Дрожжылар биотехнологиясына түсініктеме

Ашытқыларды өсіруге арналған қоректік орта қоректік тұздың (азотты, фосфорлы және т.б.) ерітінділері қосылған, тұнықталған және сумен сұйылтылған меласса болып табылады. Өсірген соң ашытқыларды қоректік ортадан сепараторда бөледі, кейін салқын 56 сумен жуып, ашытқы суспензиясы немесе ашытқы сүтін ала отырып қайта сепаратордан өткізеді. Ашытқы сүтін сүзгі-пресске бағыттайды, онда ашытқылар ылғалдылығы 75 % тығыз массаға престеледі. Кейін олардың салмағы 50, 100, 500 және 1 000 г кесек түрінде қалыптайды, қаптайды және тоңазытқышта 0...4 °С температурада сақтайды. МемСТ 171–81 «Наубайханалық престелген ашытқылар. Техникалық жағдайларға» сай наубайханалық престелген ашытқылар келесі талаптарға жауап беруі керек: консистенциясы – тығыз сынғыш және жағылмайтын; түсі бірқалыпты, сұрлау, ашық немесе крем түстес, беті қара дақсыз; дәмі мен иісі ашытқыға тән; көгерген иіссіз және басқа бөтен иіс пен дәмсіз; ылғалдылығы 75 % артық емес; көтеру күші 70 мин артық емес; тұрақтылығы 60 са, кем емес.

Көтеру күші дегеніміз стандартты қамырдың стандартты қалып түбінен 70 мм биіктікке көтерілу үшін қажетті уақытты айтады. Бұл көрсеткішті екі әдіспен анықтайды: стандартты және жылдамдатылған (қамырдың қалқып бетке шығатын шар әдісі). Қамырды ашытқы қамыр әдісімен дайындау кезінде престелген ашытқыларды мөлшерлеу ұнның салмағына шаққанда 0,5...1 %, ашытқы қамырсызда – 1,5...3 % құрайды. Қамырды ашытқы қамыр әдісімен дайындау кезінде престелген ашытқыларды ашытқы қамырсызға қарағанда аз алады.

Ашытқы қамырда газ түзілу жылдамдығы төмендей бастаған уақытта ашытқы клеткаларының ең жоғары белсенділігі байқалады. Ашытқы қамырда осы кезде қамырды илеу керек, сонда ашытқылар тез көбейеді және ашыту ферменттері белсенділігін сақтайды. Ашытқы қамырсыз әдісте, ашытқы қамыр дайындағандай 1...1,5 сағ аралығында ашытқылардың жаңа орта жағдайына бейімделуі жүреді, кейін қарқынды көбею басталады, ол 5,5 сағ кейін қоректік заттардың азаюы арқасында әлсірейді.