Қамырдағы микробиологиялық процестер

Сүт қышқылы тіршілік ету өнімдері ашытқылар үшін утты басқа микроорганизмдердің (шіріту бактериялары, ішек таяқшасы тобы, сірке қышқылды, май қышқылды және т.б.) тіршілігін тежейді. Бидай және қара бидай ұны қамырының спирттік ашуында сахаромицеттерге (Saccharomyces cerevisiae және S. minor) жататын ашытқылар қатысады. Қамырдағы спирттік ашу анаэробты жағдайда немесе ауа оттегісінің шектеулі кіруінде жүреді. Оттегі бар кезде ашытқылар энергияны тыныс алу процесі нәтижесінде алады. Яғни өздерін аэробтар сияқты ұстайды. Наубайхана ашытқыларының оңтайлы даму температурасы шамамен 30 °С құрайды. Ашытқылар 12 град. дейін қышқыл ортада тіршілік ете алады.

Ашытқылардың тіршілік етуіне қант пен тұздың артық мөлшері, ингибиторлар, ортаның сілтілік реакциясы және т.б. кері әсер етеді. 53 Сүт қышқылды бактериялар сүт қанты – лактозаны сүт қышқылы мен бірқатар жанама өнімдерді түзіп ашытады. Тудыратын ашу сипаты бойынша сүт қышқылды бактерияларды гомоферментативті және гетероферментативті деп бөледі. Гомоферментативтіге ашу кезінде тек сүт қышқылын түзетін мезофильді сүт қышқылды бактериялар Lactobacillusplantarum (лактобациллус плантарум) мен термофильді Дельбрюк таяқшасы (L. delbrueckie) жатады. Гетероферментативтіге сүт қышқылымен бірге сірке қышқылын, спирт, сутегі және т.б. бөлетін Lactobacillus brevis (лактобациллус бревис) пен Lactobacillus fermentum (лактобациллус ферментум) жатады. Сүт қышқылы қамырдың қышқылдығын анықайды және сонымен осы процесте зиянды бактериялардың көбеюін тежеп, ашытқылардың дамуына ықпал етеді, және процесс толықтығының сипат болып табылады, өйткені қамырдың ақырғы қышқылдығына қарап оның дайындығы жайлы жорамалдайды. Сүт қышқылды ашу нәтижесінде түзілетін қышқылдар мен басқа заттар нанның дәмі мен иісін жақсартады. Сүт қышқылды бактериялар көмірсу, аминқышқылдары, дәрумендер мен өсудің басқа факторларын қажет етеді. Олар әлсіз қышқыл ортада белсенді, спирттің болуына тұрақты.