Температура Температураның ферментативті реакция жылдамдығына әсері Q10 температуралық коэффициенті бойынша көрсетілуі мүмкін:
0-40 ° C диапазонында, ферментативті реакцияның Q10*2 құрайды. Басқаша айтқанда, әрбір температура 10 ° C болғанда, ферментативті реакцияның жылдамдығы екі еселенеді. Температураның жоғарылауы кезінде молекулалардың қозғалысы тездетіледі және реакцияға түсетін заттардың молекулалары бір-бірімен соқтығысуы мүмкін. Демек, олардың арасындағы реакцияның пайда болу ықтималдығы артады. Жоғары белсенділікті қамтамасыз ететін температура оңтайлы температура деп аталады. Осы деңгейден басқа, соқтығысу жиілігінің өсуіне қарамастан, ферментативті реакция жылдамдығы төмендейді. Бұл ферменттің қайталама және үшінші ретті құрылымдарының бұзылуына байланысты, яғни ферменттің денатурацияға ұшырауына байланысты (3-сурет).
Сурет. 3. Термиялық амилаз сияқты ферменттің белсенділігіне температураның әсері
Температура жақындап немесе мұздату нүктесінен төмен болғанда, ферменттер белсенді емес, бірақ ешқандай денатурация болмайды. Температураның өсуімен олардың каталитикалық белсенділігі қайта қалпына келтіріледі.
Біздің заманымызда азық-түлік өнімдерін ұзақ уақыт бойы сақтау үшін оларды жылдам мұздату әдісі кеңінен қолданылады. Микроорганизмдердің көбеюіне жол бермейді, сондай-ақ олардың ас қорыту ферменттерін белсенді етпейді, сондықтан ол тағамның ыдырауы мүмкін емес. Тамақ өнімдеріндегі ферменттер де белсенді емес. Мұздатылған тағамдар қажет болғанша оларды жылытуға болмайды.
Субстрат концентрациясы Ферменттер концентрациясында ферментативті реакция жылдамдығы ұлғаяды субстрат концентрациясы артады (2-сурет). Максималды реакция жылдамдығы Vmax-ге ешқашан қол жеткізілмеген, бірақ субстрат концентрациясының одан әрі артуы реакция жылдамдығындағы ешқандай елеулі өзгерістерге әкеліп соқтырмайтын уақытқа келеді. Бұл субстраттың жоғары концентрацияларында кез-келген уақытта фермент молекулаларының белсенді орталықтарының іс жүзінде қаныққандығы түсіндіріледі. Осылайша, қаншалықты артық субстрат болғанына қарамастан, ол бұрын құрылған фермент-субстрат кешені өнімге және еркін ферментке бөлінгеннен кейін ғана ферментке байланыса алады. Сондықтан субстраттың жоғары концентрациясы кезінде ферментативті реакция жылдамдығы субстрат концентрациясы мен фермент-субстрат кешенінің диссоциациялану уақытымен шектеледі.
