2. Сүт шикізатының құрамы Сүт шикізатының химиялық құрамы (орташа мәліметтер) 1 кестеде келтірілген. 1 кесте. Сүт шикізатының химиялық құрамы, %
Компоненттер
Қаймағы алынбаған сүт
Қаймақ*
Майсыз сүт
Пахта
Сүт сарысуы
Су
87,5
59,7
91,25
90,9
94,2
Ақуыз
3,2
2,4
3,3
3,3
0,8
Май
3,6
35,0
0,05
0,5
0,2
Көмірсу
4,8
2,7
4,7
4,7
4,2
Минералды
заттар
0,9
0,2
0,7
0,6
0,6
Су. Сүттің құрамында 85-89% су бар. Су әртүрлі функцияларды орындайды және сүт өнімдерін өндіруде болатын биохимиялық процестерде маңызды рөл атқарады. Сүттегі судың көп бөлігі (83,5-84%) еркін күйде (бос су) және химиялық реакцияларға қатыса алады. Мұндай су әртүрлі органикалық және бейорганикалық заттардың (көмірсулар, тұздар және т.б.) ерітіндісі болып табылады. Оны қоюландырылған немесе кептірілген кезде сүттен алуға болады. Судың аз бөлігі (3-3, 5 %) байланысты күйде (адсорбциялық байланысқан су). Оны коллоидты бөлшектердің (ақуыздар, фосфолипидтер, полисахаридтер) бетіне жақын молекулааралық тарту күштері ұстайды.
