5 тақрып. Ауыл шаруашылық жануарлардың СҮті дәріс жоспары

Адсорбциялық байланысқан су өзінің қасиеттері бойынша бос судан айтарлықтай ерекшеленеді. Ол төмен температурада қатып қалмайды (-40°C-тан төмен), лактозаны, тұзды және т.б. ерітпейді, оны қоюландыру және кептіру кезінде алып тастауға болмайды. Байланысқан судың ерекше түрі-химиялық байланысқан су. Бұл кристалдану суы деп аталады. Сүтте ол сүт қантының кристалдарымен байланысты.

Ақуыздар. Тірі ағзаға тән заттардың алмасуы мен құрылысы процесінде ақуыздар басым орын алады. Тірі жасушаның құрамдас бөлігі ретінде ақуыздар барлық тірі организмдердің негізі болып табылады және көптеген функцияларды орындайды: - құрылымдық, - көліктік, - қорғаныс, - каталитикалық, - гормоналды және т. б.

Сиыр сүтінде ақуыздар сүттің қатты заттарының жалпы құрамының төрттен бір бөлігін құрайды (орта есеппен 3,2 %). Сүттің құрамына ақуыздардың үш тобы кіреді: – казеин - барлық сүт ақуыздарының шамамен 80%; – сарысуы бар ақуыздар - сүт ақуыздарының шамамен 20%; – май глобулаларының қабықшаларындағы ақуыздар-барлық сүт ақуыздарының шамамен 1%. Адам ағзасындағы сүт ақуыздарын таза кәдеге жарату деңгейі 75% құрайды.

20-дан астам аминқышқылдары белгілі, олардың 18-і сүт ақуызында кездеседі, оның ішінде 8 маңызды, яғни адам ағзасында синтезделмейді. Олардың көпшілігі (метионин, триптофан, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин) сүт ақуызында ет, балық және өсімдік өнімдерінің ақуыздарындағы мөлшерден едәуір көп мөлшерде кездеседі. Сүт ақуыздарында көміртегі, оттегі, сутегі, азот, фосфор және күкірт бар. Алайда ақуыздарды сипаттау үшін азот, күкірт және фосфор шешуші болып табылады.

Казеиндер. Сүттің мөлшері мен технологиялық мәні бойынша негізгі ақуыз-казеин. Оның сүттегі мөлшері 2,3-тен 2,9% - ға дейін. Сүт ақуыздары аминқышқылдарының құрамы бойынша да, асқазан-ішек жолындағы сіңімділік жылдамдығы және басқа да маңызды биохимиялық және физиологиялық қасиеттері бойынша жоғары биологиялық құндылығы бар ақуыздар болып табылады. Сонымен қатар, сүт ақуыздарының тағамдық құндылығы ақуыз молекулаларының липидтермен, дәрумендермен және минералдармен байланысы арқылы артады.