Психрофильді (грек. т. psychros — cалқын, phileo — сүйгіш), яғни салқын сүйгіш микроорганизмдер, төменгі температурада жақсы тіршілік етеді. Олар үшін оптималды температура +10°, минимальды—10° пен 0° арасында, ал максимальды температура +30° шамасында болады. Бұл топқа кейбір шіріту бактериялары, зең саңырауқұлақтары, суларда тіршілік ететін бактериялар және кейбір темір бактериялары жатады. Сонымен қатар бұл топқа тоңазытқышта сақталатын, тағамдарды бүлдіретін кейбір микробтар да жатады.
Мезофильді бактериялар
Мезофильді(греч.т.mesos-орташа, phileo — сүйгіш), бактериялар, орташа температурада тіршілік етеді. Бұл топқа көптеген сапрофит, шіріту бактериялары, барлық ауру қоздырушы — патогендік микроорганизмдер мен зең саңырауқұлақтары жатады. Бұлардың өсуіне қажетті оптималды температура +30°, минималды температура +10°, ал максимальды температура +43—50° шамасында боладъі.
Термофильді бактериялар
Термофильді (грек т. termos — жылу, ыстық, phileo —сүйгіш),бактериялар,едәуір жоғары температурада тіршілік етеді, оларды жылу сүйгіш микроорганизмдер деп те атайды. Оларға қажетті оптималды температура +50—60°, минимальды +30° және максималды +70—80° шамасында болады. Бұл топқа жататын микроорганизмдер ыстық бұлақтарда, өздігінен қызған дәндерде, шөпте және көңде кездеседі.
Микроорганизмдердің температураға қатысын білгенде ғана біз көптеген микроорганизмдерді лабораторияда жасанды қоректік ортада өсіріп, зерттей аламыз және оларды практикада қолдануға да мүмкіндік туады. Мәселен, кефирді даярлауда микроорганизмнің екі тобы — сүт қышқылы бактериялары және ашытқы саңырауқұлақтар — қатысады. Міне осының нәтижесінде сүт қышқылдық және спирттік процестері жүреді. + 20°және одан да жоғарырақ температурада, мұнда сүт қышқылы бактериялары өсіп-дамиды. Сөйтіп, ортада едәуір мөлшерде сүт қышқылы жиналады +15° және одан да төменірек температурада ашытқы саңырауқұлақтарының әсерінен спирттік ашу процесі жүреді. Сөйтіп, осы екі микроорганизм әсерінен аса дәмді және шипалық қасиеті бар тағам алынады.
Төменгі температура микроорганизмдерді өлтірмейді, бірақ олардың тіршілігін тежейді. Сонымен қатар ашу,шіру процестері де тоқталады. Міне сондықтан да ет, балық, май, сүт және сол сияқты оңай бұзылатын тағамдарды сақтау үшін төменгі температура қолданылады Зерттеулерге қарағанда, бірнеше он мыңдаған жылдар бойына мәңгі мұз сақталған жерлерде қалған мамонттардың денесінен тіршілікке қабілеті бар шіріту бактериялары мен споралары табылған. Микроорганизмдерге,әсірссе салқын мен жылы жиі алмасып отырса, өте күшті әсер етеді. Жоғары температурада бактериялардың цитоплазмасы ұйып, тіршілік қабілеті жойылады. Бірақ олардың барлық топтары бірдей бір мезгілде қырылмайды. Мұнда жоғары температураның әсер ету ұзақтығы, микроорганизмдердің түрі мен ортаның химиялық құрамын ескерудің зор маңызы бар.
Көпшілік спора түзбейтін бактериялар 60° жылыда , 30—60 минут ішінде тіршілігін жояды. Ал температура жоғарылағансайын олар тез өледі. 160—170° құрғақ ыстықпен 1 —1,5 сағаттай және осымен қатар 120° ыстықпен 2 атмосферадай қысыммен қоса әсер еткенде микроорганизмдердің тек вегетативтік клеткалары емес, спораларының барлығы түгелдей қырылады. Ашытқы және зең саңырауқұлақтар қыздыруға тым төзімсіз. Олардың көпшілігі 65—80° ыстықта өледі. Бірақ зең саңырауқұлақтарының 100° градус ыстықта аз уақытқа шыдайтын түрлері де. кездеседі.
