Аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық процестері
жүктеу/скачать 452,03 Kb.
|
отчет кафе технолог
| Өнім сапасын бақылау
Сапа – өнімнің белгіленген және болжамды сапа талаптарын қанағаттандыру қабілетіне байланысты сипаттамаларының жиынтығы. Кәсіпорынның әр басшысы оның өндірісінде сапалы тамақ дайындауға тырысады. Дайын өнімге үнемі бақылау жүргізіледі, бракераж комиссиясы құрылады, құрамында кәсіпорын басшысы, технолог, ауысым бригадирі бар – ішкі бақылау болады. Бракераж комиссиясының құрамы туралы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының басшылығы бұйрық шығаруы тиіс. Бракераж-дайын өнімнің сапасын органолептикалық бағалау (яғни дәмді бағалау)."түсі, сыртқы түрі, иісі және консистенциясы) . Бракераж-дайын өнімді сатпас бұрын оның сапасын тексерудің соңғы сатысы. Нәтижелер бракераж журналына енгізіледі, оны жоғары тұрған ұйым береді және өндіріс меңгерушісінде сақталады. Журналдағы барлық беттер нөмірленген, тігілген және бауланған болуы тиіс. Сондықтан кейбір парақтарды жою немесе осындай журналға жаңаларын енгізу мүмкін емес. Бракераж журналы көбінесе қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының әкімшілігі өз өнімдерінің жақсы сапасының дәлелі ретінде пайдаланатын құжат болып табылады. Келіспеушіліктер туындаған кезде, тұтынушылар тамақтану сапасына қанағаттанбаған кезде, әкімшілік бракераж журналын ұсынады, онда тек жақсы бағалар көрсетілген. Бракераж келесі критерийлер бойынша жүргізіледі: Дәмі Иісі Түсі Консистенциясы Сыртқы түрі Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайындалатын барлық тағамдар мен аспаздық өнімдер олардың дайын болуына қарай міндетті түрде бракераждалуға жатады. Тамақ бракеражы әрбір жаңадан дайындалған партияны босату басталғанға дейін жүргізіледі. Өнім сапасын бағалау бракераж журналына оны өткізу басталғанға дейін енгізіледі. Тамақ технологиясын дайындау бұзылған жағдайда комиссия бұйымдарды сатудан алып тастауға, оларды пысықтауға, қайта өңдеуге, ал қажет болған жағдайда – санитариялық тамақ зертханасына зерттеуге жіберуге міндетті. Әрбір қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында өндіріс жетекшісінде сақталатын бракераж журналы болады. Азық-түлік сапасына кәсіпорын директоры, өндіріс меңгерушісі және өнімді дайындайтын аспаздар жауап береді. Дайын тағамдардың сапасын сақтау үшін сату шарттары мен мерзімдерін қатаң сақтау керек. Сорпаларды күніне бірнеше рет кішкене бөліктерде пісіру ұсынылады. Тарату үшін алғашқы тағамдар 0,5—1 сағат ішінде сатуға арналған кішкене контейнерге түсуі керек. Бірінші тағамдарды сатудың ең ұзақ мерзімі-3 сағат, көкөніс сорпалары дайындалғаннан кейін бір сағат ішінде сатылуы керек. Таратудағы бірінші тағамдардың температурасы 70...75°С -тен төмен болмауы тиіс. Тамақтан уланудың ең көп таралған себебі – екінші тағамдар, әсіресе тартылған ет өнімдері мен тұздықтар, оларды сату шарттары мен мерзімдеріне ерекше назар аудару керек. Оларды қолайлы температура жағдайлары жасалған плитаның шетінде жылы ұстауға тыйым салынады (30...45°С) микрофлораның қарқынды көбеймеуі үшін - екінші тағамдардың температурасы демалыс кезінде кемінде 65°С болуы тиіс. Таратылғаннан кейін ыдыс-аяқтар міндетті түрде қайта өңделеді (сорпалар мен тұздықтарды қайнату керек). Қалған тағамды жаңадан пісірілген тағаммен араластыруға болмайды. Егер тамақ белгіленген мерзімде сатылмаса, онда оны келесі күні сатуға болады. Гарнирлер, тұздықтар және көкөніс тағамдары келесі күні сатылмайды. Санитарлық ережелерге сәйкес, сатылмаған тағамды дайындалғаннан кейін 3 сағаттан кешіктірмей салқындатады және 8°C — тан аспайтын температурада 12 сағаттан асырмай сақтайды. Келесі күні өндіріс меңгерушісі тамақты дәмін татады және жақсы сапада екінші рет өңделеді (сұйық тағамдар қайнатылады, екінші тағамдар 90°C дейін қыздырылады) және бір сағат ішінде сатылады. Бірінші тағамдар - ыстық сусындар 70...75 °C температурада жіберіледі. суық сорпалар мен сусындардың температурасы 10...14°C болуы керек, ал салқын тағамдар мен жеңіл тағамдар — 7...14°С температірада жіберіледі. Салаттар мен сэндвичтерді бір сағат ішінде сату керек. Келесі күні қалдыруға болмайтын тағамдар: Салқын тағамдар, салаттар; Сорпалар: сүт, тәтті, суық, пюре сорпалары; Еттен, құс етінен, балықтан жасалған шабылған бұйымдар; Құймақ; Гарнирлер: картоп пюресі, күріш, макарон өнімдері, бұқтырылған көкөністер; Омлет; Кесте 4. Шикiзaт пeн өнiмдi тeхнохимиялық бaқылaу
Кесте 5. Дaйын өнiмдepдi тeхнохимиялық бaқылaу
жүктеу/скачать 452,03 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|