Аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық процестері
Залды қызмет көрсетуге дайындау
жүктеу/скачать 452,03 Kb.
|
отчет кафе технолог
| Залды қызмет көрсетуге дайындау
Қызмет көрсетуге дайындық сауда үй-жайларын күнделікті тазалаудан, жиһазды орналастырудан, ыдыс-аяқ, аспаптар, ас құралдары мен үстел үстелдерінен тұрады. Сауда үй-жайларында жинау таңертең жүргізіледі және кәсіпорын ашылғанға дейін 1-2 сағат бұрын аяқталады. Сауда залын қызмет көрсетуге дайындау 4 кезеңде жүзеге асырылады: 1.Үй-жайларды жинау, үстелдер мен орындықтарды орналастыру, киім-кешек алу және үстелдерді дастарханмен жабу. 2.Үстелдерді дайындауға асхана ыдыстары мен аспаптарын дайындау және алу. 3.Үстелдерді орнату. 4.Барменнің немесе даяшының жеке дайындығы. 1.Үй-жайларды тазалау: күн сайын, жалпы айына 2 рет. Жиһазды, тоңазытқыштарды, терезелерді, витриналарды жуыңыз. Тазалау тазалау түріне байланысты белгілі бір ретпен жүзеге асырылады. Алдымен сыпырып, содан кейін шаңды дымқыл тазалау кезінде сүртеді, ал құрғақ тазалау кезінде тазалау үшін шаңсорғыштарды, электр еден жуушы машиналарды, қалақтарды, шелектерді, сыпырғыштарды және т. б. пайдаланады. Сауда залын безендіретін өсімдіктерге күтім жасау. Жарықтандыру құрылғыларынан шаң мұқият алынып, олардың жұмысы тексеріледі. Желдетіп тұру: ауа таза және салқын болуы керек. Тазалау аяқталған соң, сапаны тексереді және үстелдерді орналастыру туралы қосымша нұсқаулар береді. Күн ішінде қажет болған жағдайда жинау жүргізіледі (қалақпен және сыпырғышпен). Үстелдерді орналастыру кезінде негізгі жолды босату керек - 2 метр. Үстел қатарлары арасындағы қашықтық - 1,5 метр. Үстелдер орындықтардың артқы жағынан 35-50 см қашықтықта орналастырылу керек. Үстелдегі орындықтар арасындағы қашықтық -30 см. Үстелдердің, бүйір тақталардың қабырғалардан қашықтығы -20 см. Шаршы үстелдер көбінесе орталықта болады. Қабырғалар мен залдың ортасында тікбұрышты. Қабырғалардағы орында 2 орындық. 6 орынды диагональ бойынша қабырғаларда. Үстелдерді кіреберіс есігі бар жолға қоюға болмайды. Үстелдерді түзу сызықтармен, топтармен, аймақтармен, шахмат тәртібімен орналастыруға болады. Бармен – даяшы үстелдердің бір қатарда белгіленген тәртіппен дұрыс орналасуын тексереді. Кемшіліктер болса дұрыстайды. Креслолар мен орындықтарды тексеріледі. Сынған және босаған болса ауыстырылады. 2) Ыдыс-аяқ, құрылғылар сүртіледі, тұз, бұрыш толтырылады ( бөтелкенің 1/3-1/2 бөлігінен аспайды), вазалардағы суды ауыстырылады. Киімді алған кезде олар оның жағдайына қарайды: тазалығы, үтітелуі. Ыдыс - аяқтар жарықсыз және бірдей үлгідегі болуы керек. Киім – кешек пен ыдыс – аяқтар бүйірлік тақтаға және қосалқы үстелдерге орналастырылады. Үстелді орнатпас бұрын даяшылар ыдыс – аяқтарды сүртеді, үстелдер дастарханмен жабылады. Дастарханның шеттері үстелдің барлық жағынан кем дегенде 25 см, бірақ орындықтың отырғышынан төмен түсуі керек. 3) үстелдердің сервировкасы қызмет көрсету сипатына (таңғы ас, түскі ас, кешкі қызмет көрсету, банкет) байланысты әр түрлі болуы мүмкін. Кафеде үстелдердің алдын-ала қызмет етуі тағамдар мен пирожныйлардан, үстел шанышқысы мен пышақтан, шарап стақанынан, зығыр майлықтан, тұз шайғыштан, бұрыш құмырасынан, гүл құмырасынан тұрады. Қабылданған тапсырысқа байланысты даяшылар үстелді толықтырады. 2 - сурет. Үстелді безендіруге қажет ыдыс-аяқтар. Үстелге қызмет көрсету фарфордан жасалған ыдыс-аяқтарды орналастырудан басталады, содан кейін ас құралдары қойылады, сусындарға, майлықтарға, дәмдеуіштерге, гүлдерге шыны немесе хрусталь ыдыс қойылады. Күл салғыштар міндетті сервировкаға кірмейді, оларды келушілердің өтініші бойынша қояды. Таңғы асқа алдын-ала қызмет көрсету кезінде сол жақта үстелдің шетінен 10-15 см қашықтықта табақтар қойылады, шанышқылар оң жағына жоғары қаратып, 6-20 см қашықтықта пышақтар табақтарға салынады. Шанышқылар мен пышақтардың тұтқалары үстелдің шетінен 2 см қашықтықта болуы керек. Содан кейін шанышқылар мен пышақтардың арасына шай қасықтарды үстелдің шетінен 20-24 см оңға қойып, шарап бокалы қойылады, бүктелген майлықтар, тұз және ұрыш, гүлдер вазасы қойылады. Майлықтарды үлкен табаққа қоюға болады. Асханалық табақтарды таңғы асқа арналған үстелдерді алдын-ала дайындаған кезде қоюға болады, бірақ олар әдетте қойылмайды, өйткені таңғы асқа арналған ыдыс-аяқтар табақтарға салынған. Күндізгі уақытта түскі ас мәзіріне қызмет көрсету кезінде, келушілерге әртүрлі тағамдар, соның ішінде әртүрлі тағамдар мәзірі ұсынылған кезде, үстелге жеңіл тағамдар да қойылады. Үстелге қызмет көрсету кезінде міндетті элемент - майлықтар. Көптеген кафелерде үстелге қызмет көрсету және келушілерге қызмет көрсету кезінде зығыры майлықтар қолданылады. Бүктелген асхана салфеткасы қонақтар оны пайдалану үшін және үстелді безендіру үшін үстелге қойылады. Майлықтарды бүктеудің көптеген түрлері белгілі. Бірақ есте сақтау керек, қолдың майлыққа тигізетін әсері неғұрлым аз болса, соғұрлым гигиеналық болады. Алайда, кейбір мейрамханалар эстетикалық мақсаттар үшін майлықтарды бүктеудің күрделі стильдерін қолдайды. Бүктеу кезінде майлық қажетті пішінді алу үшін, ол орташа крахмалданған, жақсы үтіктелген, ал кеңейтілген түрінде шаршы түрінде болуы керек. Кәсіби бүктелген майлық ас құралдары мен бокалдар көмегінсіз өздігінен тұруы керек. 4) Персоналды қызмет көрсетуге дайындау. Даяшылардың қызмет көрсетуге жеке дайындығы маңызды. Мейрамханаға келген адамдардың көңіл-күйі даяшының қалай дайындалғанына және қызмет көрсету кезінде өзін қалай ұстайтынына байланысты. Даяшы мәзір мен ыдыс-аяқтың сипаттамасын, осы немесе басқа тағам дайындалатын өнімдердің құрамын, оның дәмін, қандай бүйір тағам мен тұздықты жақсы білуі керек, сусындардың сапасын білуі керек. Мұндай жағдайда даяшы келушілерге тамақ таңдағанда пайдалы кеңес бере алады, жеке тағамдар мен сусындардың дұрыс үйлесімін шебер ұсына алады. Даяшы этикет ережелерін сақтауы керек. Даяшылар сыртқы келбетіне көп көңіл бөлуі керек. Киім мен аяқ киім бірыңғай үлгіде және таза ұсталуы тиіс. Шаш үлгісі ұқыпты болуы керек, қолдың тазалығына және тырнақтың күтіміне назар аударылады. жүктеу/скачать 452,03 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|