Аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық процестері
жүктеу/скачать 452,03 Kb.
|
отчет кафе технолог
- Бұл бет үшін навигация:
- Абрикос ” кафесінің жалпы сипаттамасы
|
Мазмұны
КІРІСПЕ Тамақтану саласы қазіргі қоғам мен әр адамның өмірінде үлкен рөл атқарады. Бұл, ең алдымен, тамақ өнімдерін өңдеу технологиясының өзгеруімен, коммуникациялардың, өнімдер мен шикізатты жеткізу құралдарының дамуымен, көптеген өндірістік процестердің күшеюімен қамтамасыз етіледі. Қоғамдық тамақтандыру қоғамның даму деңгейінің маңызды әлеуметтік-экономикалық компоненттерінің бірі болып табылады. Әрине, тамақтандыру саласындағы кәсіпорындардың кез-келген жіктелуі кез-келген категорияға ерекше көзқарасты қажет етеді. Себебі бұл саланың барлық кәсіпорындары түрлері бойынша өте әр түрлі олар жүзеге асыратын қызметәне байланысты. Мысалы, әлеуметтік сауалнама бойынша студенттердің көпшілігі күн сайын қоғамдық тамақтану саласының қызметтерін пайдаланады, алайда олар өздері оқитын оқу орнының асханасында емес, фаст-фудқа мамандандырылған мейрамханаларда тамақтанады [1]. Тамақтану саласы белсенді дамып келеді және бұған бірқатар объективті себептер ықпал етеді: 1) халықтың өмір сүру деңгейі жоғарылайды, демек, тұтынушылардың тамақтану қызметтерін сатып алу бойынша материалдық мүмкіндіктері артады; 2) жұмыспен қамту, оның ішінде әйелдердің жұмыспен қамтылуы артып келеді, бұл қоғамдық тамақтануды қамтамасыз ете алатын бос уақытты үнемдеу қажеттілігіне алып келеді; 3) халықтың мәдени қажеттіліктері дамиды, сондықтан тамақтандыру кәсіпорындарының едәуір бөлігі демалыс және демалыс орындарына айналады; 4) бірқатар тамақтандыру кәсіпорындары халық сұранысының сипаты мен көлеміне бағытталған маркетингтік ықпал жүргізуді бастайды [2]. Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының даму деңгейі айтарлықтай жоғары. Жаңа кәсіпорындардың саны ұдайы өсуде, олардың тауар айналымы өсуде, айтарлықтай сапалы өзгерістер орын алуда, өндіріс пен сервистің жаңа технологиялары енгізілуде. Қоғамдық тамақтану орындарының негізгі бөлігі-кафелер, барлар, мейрамханалар, асханалар [3]. Осылайша, тамақтану қарқынды өсу кезеңінде және бұл процесті жалғастырудың алғышарттары бар. Өндірістік практиканың мақсаты: қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында практикалық және ұйымдастырушылық жұмыс дағдыларын игеру болып табылады. Негізгі мақсатқа сәйкес келесі міндеттер қойылды: - "Абрикос" кафесінің қызметімен және жеке цехтардың жұмыс ерекшеліктерімен танысу; - дайындық деңгейі әртүрлі жартылай фабрикаттарды, түрлі тағамдарды, сусындарды, аспаздық және кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясын меңгеру; - жабдық пен мүкәммаларды пайдалану бойынша дағды алу; - қауіпсіздік техникасы, санитария және қызметкерлердің жеке гигиенасы ережелерімен танысуға; - құрал-саймандар, жабдықтарды тиімді пайдалану бойынша іс-шараларға қатысу; -қауіпсіздік техникасы бойынша нұсқама жүргізу дағдыларын меңгеру. “Абрикос ” кафесінің жалпы сипаттамасы Тәжірибеден өту орны: "Абрикос" жеке кәсіпорыны, "Абрикос " кафе-бары. Кафе орналасқан мекен-жайы: Алматы қаласы, Розыбакиев 77, 1 қабат. Кәсіпорынның негізгі құжаты жарғы болып табылады. Жарғы-заңда белгіленген тәртіппен тіркелген және бекітілген, ұйым қызметінің негізгі түрлерін реттейтін, оның мақсаттары мен міндеттерін, білімі мен қызметінің қағидаттарын, құрылымын, құрылымын, басқа адамдармен және мемлекеттік органдармен қатынастарын, құқықтары мен міндеттерін айқындайтын ережелер жиынтығы. Жарғыдан басқа, кәсіпорында алкоголь мен темекі өнімдерін сатуға рұқсат беретін лицензия бар. Лицензия-лицензиялау органы заңды тұлғаға немесе дара кәсіпкерге берген лицензиялық талаптар мен шарттарды міндетті түрде сақтай отырып, лицензияланған қызметті жүзеге асыруға рұқсат немесе құқық. Кәсіпорын түрі кафе-бар. Кафе - тұтынушылардың демалысын ұйымдастыруға арналған, фирмалық және тапсырыс берілген тағамдарды, шарап және темекі өнімдерін қоса алғанда, дайындалуы қиын өнімдердің кең ассортименті бар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Кәсіпорын еуропалық, жапон, орыс тағамдары бағыттары бойынша аспаздық өнімдердің кең ассортиментін ұсынады. Бұл кафе - өндірістің толық циклі бар кәсіпорын, яғни шикізат өңделеді, жартылай фабрикаттар мен дайын аспаздық өнімдер шығарылады, содан кейін дайын тағамдар сатылады. Жақын жерде тұрғын үй массивтері, әкімшілік, қоғамдық мекемелер мен оқу орындары орналасқан. Абрикос кафесі басты көшеде орналасқан, бұл келушілердің көп болуына ықпал етеді. Кафеге студенттерден бастап, ауқатты адамдарға дейін әр түрлі топтар келеді. Әрбір келуші өз талғамына қарай мәзірден тағамдардың кең тізімінен тағамдарды таңдай алады. Компания ұзақ уақыт бойы өмір сүре бастады және тұтынушылар мен тұрақты клиенттердің саны жеткілікті, әсіресе кешкі уақытта және демалыс күндері. Кафеде жарнама және жарқын белгі бар, бұл жаңа клиенттерді тартуға көмектеседі. Сондай-ақ, мекемеде жазғы аула бар, онда жылы мезгілде кебабтар қуырылып, келушілерге қызмет көрсетіледі. Қызмет көрсету әдісі - тұтынушыларға тамақтану өнімдерін сату әдісі. Бұл кәсіпорында қызмет көрсету әдісі - даяшылар, бармендер. Кафе көпшілікке қол жетімді, яғни ол барлық келушілерге қызмет етеді. Өндіріс құрылымы – цех, яғни кәсіпорында екі немесе одан да көп цех орналасқан. Ет-балық цехында ет, балық, құс еті, теңіз өнімдері мен субөнімдерді алғашқы өңдеу, сондай-ақ олардан жартылай фабрикаттар дайындау жүргізіледі. Цех жүктеме жабдықтары бар өндірістік үстелдермен, өндірістік ванналармен және раковиналармен,тоңазытқыш шкафпен және мұздатқышпен жабдықталған. Суық дүкен суық тағамдар мен жеңіл тағамдарды дайындауға, бөлуге және безендіруге арналған. Цехтың жабдықтары-жүктеме жабдықтары бар өндірістік үстелдер, раковина, Тоңазытқыш шкафтар, сөрелер, шектегіштер. Ыстық цех – бұл тамақ дайындау процесін аяқтайтын негізгі орын. Онда жүк өлшейтін жабдығы бар өндірістік үстелдер, стеллаждар, раковиналар, электр плиталары, гриль, үстел фритюрницалары, буконвектомат, қысқа толқынды пеш, ет тартқыштар, блендер орналасады. Кондитерлік цех ұн, кондитерлік және нан өнімдерін дайындауға арналған. Цех салмақ өлшеу жабдығы бар өндірістік үстелдермен, тоңазытқыш шкафпен, мұздатқышпен, ұрып-соғу машинасымен, шырын сыққышпен, стеллаждармен жабдықталады. Сондай-ақ қосалқы үй-жайлар орналастырылады: ыдыс-аяқты жуу сервизі; ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі. Қойма үй-жайлары: бакалея тауарларының қоймасы; құрал-саймандар, ыдыс-аяқ қоймасы; салқындататын камера. жүктеу/скачать 452,03 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|