Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығы минстрлігі
Алкогольсіз сусындардың сақтау тәртібі
жүктеу/скачать 166,93 Kb.
|
срс
| 2.2 Алкогольсіз сусындардың сақтау тәртібі
Алкогольсіз сусындар тобы сақтау тұрғысынан әртүрлі тамақ өнімдерімен - шырындармен және құрамында шырыны бар сусындармен, ауызсумен, минералды және минералдандырылған сумен, газдалған және газдалмаған сусындармен, қойылтылған сусындармен: сироптармен, экстрактілермен; астық негізіндегі сусындармен, құрғақ сусындармен ұсынылған. Көптеген кіші топтарға ортақ су мөлшері жоғары (70-90%) және табиғи консерванттардың болмауы. Ерекшелік-бұл судың төмендеуімен сипатталатын құрғақ және концентрацияланған сусындар, сондай - ақ табиғи консервант-бензой қышқылы бар мүкжидек шырыны. Осыған байланысты барлық алкогольсіз сусындарды шартты түрде жоғары сұйық, жартылай сұйық, тұтқырлығы жоғары және орташа су, құрғақ, төмен су деп бөлуге боладі. Сұйық сусындар төмен сақтау қабілетімен сипатталады, сондықтан оны жақсарту және сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеудің әртүрлі әдістері қолданылады: шырындар үшін пастерлеу немесе зарарсыздандыру; шырындар, сығындылар үшін консерванттарды (сорбин, бензой қышқылдары, күкірт ангидриді және т.б.) қосу; ауыз су, минералды және минералданған суларға арналған арнайы сүзгілерді қолдану арқылы тұндыру. Полужидкие сусындар ерекшеленеді жоғары мазмұны қант (50-65 %), көрсететін консервирующее қолданысқа ұлғайту есебінен осмостық қысым. Бұған қоса мұндай сусындарды өндіруде олар стерильденеді немесе консерванттар қосылады, соның арқасында осы топтың өкілдері ұзақ уақыт сақталуы мүмкін. Құрғақ сусындар судың аздығына және қатты заттардың көп болуына байланысты, олардың арасында қант басым, ұзақ уақыт сақталуы мүмкін. Сусындарды сақтау кезінде болатын процестер. Сұйық сусындардың басым процестері микробиологиялық болып табылады. Орташа кант мәлшері бар сусындарда ашытудың әртүрлі түрлері жиі кездеседі: алкоголь, сүт қышқылы, сірке қышқылы. Сусындардың жекелеген түрлерінде (мысалы, квас) тұтану, жабайы үлбірлі ашытқылардың дамуы байқалуы мүмкін. Сонымен қатар, егер өндірістің санитарлық-гигиеналық режимі бұзылса және сусындардың патогендік микроорганизмдермен және БГП-мен (колиформалармен) күшті ластануы сақтаулы сусындарда олардың көбеюі мүмкін. Сонымен қатар, егер рұқсат стілген деңгейден асып кетсе, онда сусынның қауіпсіздігі жоғалуы мүмкін. Микробиологиялық процестер квасқа өте тән, өйткені оны өндіруде консерванттар қосылмайды. Этил спирті мен сүт қышқылы түріндегі олардың аз мөлшері квасты ашыту кезінде пайда болады, бірак алкоголь мен сүт қышқылының концентрациясының төмендеуіне байланысты олардың әсері әлсіз. Алкогольді ашыту шырындар мен квастың бұзылуына әкелетін ашытқылардан болады. Бұл жағдайда алкогольді ашытудың жағымсыз дәмі мен иісі пайда болады. Сусында ашытқы дәмі бар бұлт және/немесе тұнба пайда болады. Сүт қышқылының ашытуы сүт қышқылы бактерияларының әсерінен болады. Бұл жағдайда сусын жоғалады, органолептикалық қасиеттері нашарлайды, тұздықтың дәмі алынады. Уксуснокислое ашу (скисание) жүред әсерінен бактериялары, олар сбраживают спирт. Нәтижесінде пайда болған сірке қышқылы өнімге өткір қышқыл дәм береді, сусынның бетінде жұқа пленка пайда болады. Ослизнение шакырылады слизеобразующими бактериялар, азық-түлік, тіршілік, олардың мән береді напитку қою, созылмалы консистенциясын. Сусынның тәтті дәмі жоғалады. Микодерма (цвель) квас жабайы мембраналық ашытқылар сусынға енген кезде дамиды. Квастың бетінде ақ бүктелген пленка пайда болады, квастың дәмі нашарлайды, шөгу кезінде пленка сусынның бұлдырлығын тудырады. Құрамында коллоидты тоқтатылған бөлшектер бар сусындарда физика- химиялық процестер жүреді. Оларға биологиялық емес бұлттылық, опалесценция және жауын-шашын жатады. Биологиялық емес бұлттылық лифенол - ақуыз, пектин және басқа кешендердің пайда болуында пайда болады, нәтижесінде бұлдырлықты тудыратын үпкен дисперсті бөлшектер пайда болады. Ақау тазартылған шырындар мен жеміс-жидек газдалған сусындарға тән. Опалесценция-бұл пектинге, таниндерге бай газдалған сусындарды, шырындар мен сығындыларды дайындау үшін қолдану, олар конгломерацияланып, Жарық тарататын және опалесценцияға әсер ететін үлкен коллоидты бөлшектерді құрайды. Тұндыру өте үлкен бөлшектер пайда болған кезде пайда болады және сусынның коллоидтық жүйесінің тепе-теңдігі бұзылады. Сонымен қатар, тұндыру химиялық реакциялар мен ерімейтін немесе қиын еритін заттардың пайда болуының салдары болуы мүмкін. лимон немесе шарап қышқылдарының кальций тұздары, полифенолдармен темір қосылыстары, күн сәулесі мен жоғары температураның әсерінен бояғыш және хош иісті заттардын тотығуы және жойылуы. Сақтау режимі. Алкогольсіз сусындарды сақтау кезінде температура ең маңызды көрсе кіш болып табылады. Сақтау режимінің басқа көрсеткіштері сусындардың герметикалық ыдыста сақталуы үшін маңызды емес, бұл олардың сақталуының маңызды факторларының бірі болып табылады. Барлық алкогольсіз сусындарды қараңғыда сақтау ұсынылады. Алкогольсіз сусындардың көпшілігін 2 -- ден төмен емес және 12 °С- тан жоғары емес температурада сақтау керек.ерекшелік-концентрацияланған сусындар, оларды температураның кең диапазонында сақтауға болады - - 0- ден 20 °C-қа дейін; Cocа-Cola, Pepsi-Cola, Fanta сусындары-2-25 °C. сақтау кезінде пакетте конденсацияны тудыратын температураның кенеттен өзгеруі болмауы керек. Сусындарды сақтау кезінде ОВВ 75% - дан жоғары емес ұсынылады. Алайда, мұндай ылғалдылық көбінесе қаптаманы және таңбалаудың қағаз тасымалдаушыларын сақтау үшін, атап айтқанда олардың ылғалдануын, жапсырмалардың артта қалуын болдырмау үшін қажет. Құрғақ сусындарға арналған ылғалдылық 60% - дан аспауы керек. Алкогольсіз сусындарды сақтау үшін пол полимерлі немесе шыны бөтелкелерге, ал шырындар көбінесе көлік контейнерлеріне (ағаш немесе полимер жәшіктер, картон қораптар) салынған пюреге орналастырылады. Ағаш және полимер жәш ктерді биіктігі 2 м аспайтын қатарларға, ал картон қораптарды 1,5 маспайтын қатарларға орналастырады. Сонымен қатар, сусын пакеттеріндегі сусындар ағаш науаларға орналастырылады, оларды кішірейтетін пленкамен орайды. Мұндай орау кешендері сөрелерге бір деңгейде орнатылады. Минералды суы бар шөлмектерді биіктігі 18 қатардан аспайтын қатарларда көлденең қалыпта сақтауға болады. Сақтау мерзімі. Осы мерзімдерге байланысты барлық алкогольсіз сусындарды келесі топтарға бөлуге болады: * тез бұзылатын (квас-5 тәуліктен артык емес., жаңадан дайындалған тікелей сығымдалған шырындар, алкогольетз ыстық сусындар және т. б.); * орташа сақтау мерзімі (1 айдан 6 айға дейін) - алкогольсіз газдалған сусындар, безді минералды сулар - 4 айдан аспайды., квас сусындары - 6 ай. және т. б. *узақ сақтау мерзімі (6 айдан астам) - ауыз су, минералды сулардың көпшілігі- ай., концентрацияланған және құрғақ сусындар-12 ай., стерильденген қалпына келтірілген шырындар, балшырындар және құрамында шырыны бар сусындар және т.б.). Сақтау мерзімінің аяқталу өлшемдері. Жол берілмейтін ақаулардың болуы мүмкін екендігі туралы ескертетін сақтау мерзімінің аяқталуының айқын белгілері жоқ. Сондықтан, іс жүзінде олар өндіруші белгілеген сақтау мерзіміне назар аударады. жүктеу/скачать 166,93 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|