126
технологиялық регламенттер жəне санитарлық-гигиеналық та-
лаптарды орындау жəне сақтау қажеттілігін туындатады, Тағам
өнімдеріндегі ПАК мөлшерін төмендетудің ең тиімді əдістеріне
өнімдердің технологиялық жəне кулинарлық əдіспен өңделу
əдістерін жетілдіру, ПАК-ді өсімдік майын тазарту жолымен жою,
ысталған ет өнімдері өндірісінде ПАК мөлшері стандартталған
ыстау сұйықтықтарын қолдану жатады.
3.6.1. Тағам өнімдеріндегі бенз (а) пирен мөлшерін анықтау
Жоғарыда айтылғандай, бенз (а) пирен өнімдерде кездесетін
канцерогенді ПАК-дің индикаторы болып табылады. Липофильді
қасиеттерге ие болғандықтан бенз (а) пирен негізінен тағам
өнімдерінің майлы фракцияларында жинақталады. Үлгіден бенз (а)
пиренді алу үшін үлгіге сілтінің спирттік ерітіндісімен əсер етіп, тал-
данатын өнімнің липидтеріне сілтілі сабындануды жүргізу қажет. Бұл
жағдайда майлардың сілтілік гидролизі жүреді, нəтижесінде глицерин
жəне май қышқылдарының тұздары түзіледі жəне құрамында бенз (а)
пирені бар липидтердің сабынданбайтын фракциясы қалады.
Липидтердің сабынданбайтын фракциясынан бенз (а) пиренді
гексан экстракциясымен бөліп алады. Алынған экстрактті колонка-
лы хроматография немесе қатты фазалы экстракция əдісімен бөгде
қоспалардан тазалайды. Бенз (а) пиреннің идентификациясын жəне
сандық анықталуын спектро-флуориметрия, жұқа қабатты немесе
эффектісі жоғары хроматография əдістерімен жүргізеді.
Достарыңызбен бөлісу: