Қазақстан республикасы білім жəне ғылым министрлігі м. Ж. Еркебаев, Қ. С. Құлажанов, Д. Б. Тəттібаева, А. Ы. Мəуленов
Тағам өнімдерінің азот қосылыстарымен ластануы
жүктеу/скачать 1,24 Mb. Pdf көрінісі
|
| 3.5. Тағам өнімдерінің азот қосылыстарымен ластануы
3.5.1. Тағам шикізаты жəне тағам өнімдеріндегі нитрат, ни- триттер жəне нитрозаминдердің негізгі көздері Нитраттар – азот қышқылының тұздары (анион 3 NO ). Нитраттар тыңайтқыштар құрамына кіреді жəне өсімдік текті тағам өнімдерінің табиғи компоненті болып табылады. Ет жəне сүт сияқты жануар өнімдерінде нитраттар мөлшері көп болмайды. Үлкен мөлшерде нитраттар адам ағзасына қауіпті. Адам нитраттың 150-200 мг/тəул. дозасын айтарлықтай жеңіл қабылдайды, 500 мг шектелген доза, ал 600 мг/тəул. дозасы ересек адам үшін уытты бо- лып саналады. Ана сүтімен тамақтанатын балалар үшін 10 мг/тəул. дозасы уытты болып саналады. Қазақстанның Денсаулық сақтау министрлігі нитраттардың рұқсат етілетін тəуліктік дозасын бекіткен, ол адамның 1 кг дене салмағына 5 мг нитратты құрайды. Кезегінше, ересек адам күн сайын тағам өнімдерімен 300-350 мг нитрат қабылдауы мүмкін. Мұндай мөлшердегі нитрат адам жəне оның ұрпақтарында өзгеріс тудырмайды. Нитраттың бұл дозасы Бүкілəлемдік денсаулық сақтау ұйымының ұсынымдарына сəйкес келеді. Ол нитраттардың қаупі ту- ралы білімнің қазіргі заманғы деңгейін көрсетеді. Өсімдік өнімдерінің өнімділігін ұлғайту үшін жиі жағдайда агрохимиялық технология бұзылады, топыраққа азотқұрамдас тыңайтқыштарды жоғары мөлшерде салады. Бұл нитраттар мөлшерінің өсімдік шикізаты жəне өнімдерде ұлғаюына алып келеді. Пленка немесе жылыжайлар астында өсірілген көкөністер құрамында нитраттар мөлшерінің жоғары болуына жарықтың тапшылығы себеп болады. Сондықтан нитраттарды жинақтау қабілеті жоғары өсімдіктерді көлеңкелі, мысалы, бақтарда өсірудің қажеті жоқ. 120 Күн жарығының ұзақтылығы аз, жабық жерде немесе жаз айының соңында өсірілген көкөністерге қарағанда, күн жарығының ұзақтылығы үлкен кезеңдерде жəне ашық жерде өсірілетін көкөністердің тағамдық құндылығы жоғары болады. Тағам шикізаты жəне өнімдерін тасымалдау, сақтау жəне өңдеу барысында нитраттар, нитратредуктаз ферментінің əсерінен уыттылығы жоғары қосылыстар – нитриттерге дейін микробиологиялық тотықсыздануы мүмкін. Сондықтан, əсіресе, жоғары температурада, дайын көкөніс тағамдарын ұзақ уақыт бойы сақтау қауіпті. Нитриттер – ( 2 NO ) анионы бар азотты қышқылының тұздары. Нитриттерді негізгі жеткізушілерге ет өнімдері жатады, олардың үлесіне адам ағзасына жалпы түсетін нитриттердің 53-60 %-ы келеді. Нитриттер, жекелеп алғанда натрий нитриті тағам өнеркəсібінде Clostridium botulinum-ның алдын алатын жəне ерекше түс беретін консервант ретінде ветчина, шұжық, ет консервілерін дайындау- да қолданады. Тағам қоспасы ретінде қолданылатын нитриттер мөлшері қатаң нормаланады. жүктеу/скачать 1,24 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|