Ќазаќстан республикасы білім жјне єылым министрлігі
Созылмалы печенье дайындау
жүктеу/скачать 445,5 Kb.
|
лаборотория кондитер (2)
| Созылмалы печенье дайындау
Қамырға керекті судың мөлшерін, рецептураны есептеу және ұнның сапасын анықтау қантты печенье дайындау әдісімен бірдей жүргізіледі. Созылмалы печенье үшін сапасы әлсіз, сағызының құрамы 27-30 % болған жоғары және бірінші сорт ұнды пайдаланады. Созылмалы печеньенің қантты печеньеден айырмашылығы, созылғыш печеньенің қамыры серпімді және созылмалы, температуралық илеу режимі және қамырды бірнеше рет жаймалайды, ,одан соң формалау алдында бірер минут жатқызып қояды, Шикізатты салу және дайындау әдісі қантты печенье дайындау әдісімен бірдей, ал режимі төмендегіше: Қоспаның температурасы 33-35° С Илеу мерзімі 15-20 минут Дайын қамырдың температурасы 36-40° С Қамырдың ылғалдылығы 25-27 % Дайын печеньенің ылғалдылығы 8-9 % Қантты және созылмалы печеньенің физикалық құрамына оны өңдеу температуралық режиміне және илеу мерзімі әсерін тигізеді. Қамырдың құрамына көзмөлшерлік және физико-химиялық анықтау әдістерімен салыстырмалы сипаттама беру керек. 1. Қамырдағы сағыздың созылғыштығын (қантты және созылмалы печеньеде) 2. ИДК-1 аспабында сағыздың сапасын анықтау 3. Қамырдың ылғалдылығын анықтау қажет Анықтау әдісі Сағыздың сапасын анықтау. Сағыздың физикалық қасиетгеріне оның созылғыштығы мен серпімділігі жатады. Созылғыштығы деп оны созғанда үзілгенге дейінгі ұзындығын, ал серпімділігі деп оны аздап созьш барып қайта жібергенде өз бастапқы пішінен сақтауға тырысу (жиырылу) қабілетін айтады. Осы қасиеттерін анықтау үшін салмағы 4 г - нан иленген қамырдың екі кесегін өлшеп алып домалақтап, температурасы 18-20°С суға 15 мин салып қояды. Содан соң оның біреуін сызғыштың үстінде екі жағынан ұстап тұрып үзілгенше созады. Егер ол 10 см созылып үзілсе — қысқа, 10-20 см - орташа созылғыш, ал 20 см жоғары болса — ұзын созылғыш деп бағалайды. Сағыздың серпімділігі оның созылғыштығына қайшы ұғым. Созылғыш (сапасы нашар) сағыз өте жабысқақ, ал серпімді (сапасы жақсы) сағыз жуылған соң жабысқақ емес торкөз құрылысты болады. Ол біраз суда жатқан соң біркелкі болып, созылғыштығы өседі. жүктеу/скачать 445,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|