Ќазаќстан республикасы білім жјне єылым министрлігі
жүктеу/скачать 445,5 Kb.
|
лаборотория кондитер (2)
| 2- жұмыс Инвертті шырынды косып карамель дайындау
Жұмыстың мазмұны болып: Инвертті шырынды дайындау; Инвертті шырындағы ылғалдық мөлшерін және редуцирленген заттарды анықтау; Инвертті шырындағы карамельдің рецептурасын және карамельдің шығымын есептеу; Инвертті шырында карамельді дайындау. Инвертті шырынды дайындау: 70-80% инвертті шырын дайындау үшін құмшекердің 80%-тік ерітіндісіне 10% тұз қышқылын қосып 30 мин. 90° С- қа дейін су моншасында ұстап тұрады. Қышқылдың мөлшерін есептегі 0,03% кант салмағына карай алынады (100%-ке есептеуде). Жұмыстың тәртібі: ыдысқа 50 г қант жөне 12,5 мл суды қосып, қыздырып ерітеді. Ерітіліп алынған кант ерітіндісіне қышқыл қосып (сүт қышқылын пайдаланғанда 4-5 мл), температурасын 90°С-ка дейін қыздырып 30 мин ерітіндіні осы температурада ұстап турады. Одан соң шырынды тез температурасын 65°С-қа дейін суытып және оған қышқылды бейтараптандыру үшін тағамдық соданы қосады, оның мөлшері бейтараптандыру реакциясындағы анықталған мөлшердің 90%-ін құрауы керек. Соданы 10% ерітінді түрінде шырынды араластыру нәтижесінде қосу керек. Егер кант инверсиясы кезінде сүг қышқылын пайдаланғанда, шырын бейтараптандырады. жүктеу/скачать 445,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|