Карамель массасының жайылғыштығы. Карамель массасының жайылғыштығы оның жабысққтығының бірден бір белгісі. Ал оның өзі массаның химиялық құрамына байланысты. Карамельдің жабысқақтығы оны қантқа айналып кетуден сақтайды. Оның басқа да технологиялық процесстердің жүруіне де қатынасы бар. Қантты аз карамель сірнесінен алынған карамель массасы жабысқақ келеді, ал инвертті қанттан алынған карамель массасының жабысқақгығы нашар болады.
Карамель массасының жайылғыштығын (растекаемость) жайылғыштық коэффициенті К= арқылы бағалайды. Мұнда, К- жайылғыштық коэффициенті; S - 108° С - дағы құйылған карамель массасы жайылғанда пайда болған шеңбердің ауданы, см2; р - карамель массасының салмағы, г.
Тақтаның үстіне құйылған карамель массасының жайылғыштығын табу үшін шеңбердің екі перпендикулярлі диаметрлерінің орташа санын табады. Сірнеден алынған карамель массасының орташа К=1,35 ал 20 процент инвертгі қант қосылып жасалған массаның К=1,60 шамасында болады. Оны төмендету үшін массаның ылғалдылығын азайту керек.
