Ќазаќстан республикасы білім жјне єылым министрлігі

Карамельдің көзмөлшерлік бағасы

жүктеу/скачать 445,5 Kb.

бет	7/19
Дата	06.01.2022
өлшемі	445,5 Kb.
	#11521

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 19

Байланысты:
лаборотория кондитер (2)

Карамельдің көзмөлшерлік бағасы
Көзмөлшерлік баға. МЕМСТ 6478-88 бойынша карамельдің дәмін, қош иісін, түсін, үстінгі бетінің әлпетін мына кестеге сәйкес бағалайды:
Дәмі, қош иісі анық сезілетін осы түрі өзіне тән, бөтен иіс

болмау керек;

Түсі өзіне тән;

Үстіңгі беті құрғақ, сызаттанбаған, дағы, акдуы жоқ;

Пішіні осы түрдің өзіне тән, дұрыс пішіңці, монпань сенің

пішіні айқын орыңдалған болуы керек.

Өзіндік тексеру сұрақтары
1. Шырынның, карамельді массаның және карамельдің сапасы қандай физико-химиялық көрсеткіштерімен сипатталады?

2. Сірнеден немесе бір бөлігіне инвертті шырын қосып дайындалған карамельді массаның химиялық құрамы қандай?

3. Шырынның және карамельді массаның көзмөлшерлік бағасын кандай көрсеткіштеріне қарай жүргізеді?

4. Карамельді массаның жайылғыштығы, түсі және су тартқыштығы (гигроскоптылығы) қандай факторларға байланысты болады?

5. Шырынның карамельді массаның, карамельдің ылғалдылығын, редуцирленген заттың мөлшерін анықгау қандай әдістерге негізделген?

6 - кесте

Йодометрлік талдаудың нәтижесі бойынша инвертті қанттың мөлшерін (мг) табу

Триосуль мл	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0		0,25	0,50	0,75	1,00	1,25	1,50	1,75	2,00	2,25
1	2,51	2,77	3,03	3,29	3,55	3,81	4,07	4,33	4,59	4,85
2	5,11	5,37	5,63	5,89	6,15	6,41	6,67	6,93	7,19	7,45
3	7,71	7,97	8,23	8,49	8,75	9,01	9,27	9,53	9,79	10,05
4	10,31	10,57	10,83	11,09	11,35	11,61	11,87	12,13	12,39	12,65
5	12,92	13,19	13,46	13,73	14,00	14,27	14,54	14,81	15,08	15,35
6	15,62	15,89	16,16	16,43	16,70	16,97	17,24	17,51	17,78	18,06
7	18,32	18,59	18,86	19,13	19,40	19,67	19,24	20,21	20,48	20,75
8	21,02	21,29	21,56	21,83	22,10	22,37	22,64	22,91	23,18	23,45
9	23,73	24,01	24,29	24,57	24,85	25,13	25,41	25,69	25,97	26,25
10	26,53	26,81	27,09	27,37	27,65	27,93	28,21	28,49	28,77	29,05
11	29,33	29,61	29,89	30,17	30,45	30,73	31,01	31,29	31,57	31,85
12	32,13	32,41	32,69	32,97	33,25	33,53	33,81	34,09	34,37	34,65
13	34,93	35,21	35,49	35,77	36,05	36,33	36,81	36,89	37,17	37,45
14	37,74	38,03	38,32	38,61	38,39	39,18	39,47	39,76	40,05	40,34
15	40,63	40,92	41,21	41,50	41,79	42,08	42,37	42,66	42,95	43,24
16	43,53	43,82	44,11	44,40	44,69	44,98	45,27	45,56	45,85	46,14
17	46,44	46,74	47,04	47,34	47,64	47,94	48,24	48,54	48,84	49,14
18	49,44	49,74	50,04	50,34	50,64	50,94	51,24	51,54	51,84	52,14
19	52,44	52,74	53,04	53,34	53,64	53,94	54,24	54,54	54,84	55,14
20	55,45	55,76	56,07	56,38	56,69	57,00	57,31	57,62	57,93	58,24
21	58,55	58,86	59,17	59,48	59,79	60,10	60,41	60,72	61,03	61,34
22	61,65	61,96	62,27	62,58	62,89	63,20	63,51	63,82	64,13	64,44

Лабораториялық жұмыс

Тақырыбы: Помадалы кәмпит дайыңцау және оның сапасын тексеру
Қант негізінде дайындалған коңдитерлік өнімді — кәмпит деп атаймыз. Кәмпиттің карамельден айырмашылығы — оның консистенциясы жұмсақ болады. Кәмпиттің көп тараған түрі — помадалы кәмпит болып табылады. Помада өндірісінің технологиялық процесіне және помада массасының сапасына әсер ететін факторлар:

Помада массасының ылғалдылығы;
Помаданың қатты және сұйық фаза қатынасы;
Помаданың кристаллдарының ірілігі;
Құрамындағы редуциялық заттардың мөлшері болып табылады.

Помада кәмпитін дайындау және оның сапалық

көрсеткіштерін анықтау

Помада дайындауға:

Рецептура: қант — 200 г;

сірне — 20 г;

су — 50 мл.

Жұмыс тәртібі: Құмшекерді алюминий ыдысына салып, жылытып ерітіді. Құмшекер еріген соң сірне қосып, араластырады. Помада шырынын температурасы 110-115° С-қа дейін қайнатады. Ыдыстағы шырынды суыту үшін, сұйық суға салып суытады. Суыған шырынды бұлғау машинасына салып, ақ ұсақ кристаллды массаға айналғанша бұлғайды. Осы помаданың 1/3 бөлігін, оның физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау үшін қалдырып, қалған помаданы 65-70° С температураға дейін қыздырып, ішінде крахмалы бар ұяшықтарға (ячейкаларға) арнайы құйғыштың көмегімен немесе қолмен құйып кәмпит пішініне келтіреді.

Құю әдісі. Ол үшін ағаш латогын алдын-ала крахмалмен толтырады. Одан кейін крахмалдың бетін сызғыш көмегімен тегістейді. Ұяшықтарды дайындау арнайы штамптармен жүргізіледі. Қатардағы ұяшықгардың аралығы 6-8 см болуы керек. Құю конустың жоғары жағы 6-8 см кесілген конус тәрізді құйғыштың көмегімен жүргізіледі. Кесілген бөлігіне цилиндрді бекітеді. Ци-линдрдің тесігіне таяқшаға бекітілген тығын қойылған. Құю уақытында құйғышты ұяшықтың үстіне сол қолмен ұстап тұрып, оң қолмен таякшаны көтеру керек. Ұяшықтар шырынмен толтырылып болған соң, таяқшаны түсіреді. Сонымен бірге цилиндрдің тесігі жабылады. Бұл операцияны ұяшықтарды толық толтырып болғанша жүргізеді.

Помада құйылған латоктарды 1-сағат температурасы—20°С болған термостатқа қояды. Дайын болған помада конфетінің корпустарының физико-химиялық және қөзмөлшерлік бағасын анықтайды.

Помаданың сапалык, көрсеткіштерт анықтау
1. Помаданың құрамындағы редуцирленген заттарды анықгау. Анықтау әдістері алдынғы жұмыстағы карамельді массаның және карамельдің құрамындағы редуцирленген заттарды анықтау әдісімен бірдей жүргізіледі.

2. Помаданың ылғалдылығын анықтау рефрактометр көмегімен жүргізіледі (карамельмен ұқсас).

3. Сұйық фазаның мөлшерін анықтау.

4. Помаданың құрамындағы кристаллдар өлшемін анықтау.

Сұйык, фазаны анықтау
Бұл таңдауларды қосалқы тәсілдерде анықтайды. Помаданы сүзгі қағазға, оның сыртынан сүзгі матаға орап гидравликалық қол прессінің цилиндріне орналастырады да, оның үстіне поршеньді қойып, 75-80 мПа күшпен сығады. Сол кезде сұйық фаза сығылып шығады. Сол сүзіндінің ылғалдылығын рефрактометрмен анықтайды. Содан соң осы сұйық фазаның жалпы мөлшері мен сұйық фазаның ылғалдылығына қарай, помададағы судың мөлшерін төмендегі теңдеумен анықталады:

Х=

мұндағы: X — сұйық фазаның мөлшері; %

Р — помаданың ьшғалдылығы, %

g — сұйық фазадағы судың мөлшері, %
Кристаллдардың ірілігін Глаголева тор көздерінде анықтау
Глаголева тор көзі - төрт бұрыштарға бөлінген төрт дөңгелектен тұратын әйнек тор кездері болып табылады. Әр дөңгелектегі төрт бұрыштың өлшемдері әр түрлі және үлкен дөңгелектен кішісіне өткеңде азайып барады. Төрт бұрыш жақтары әр түрлі дөңгелекте келесідегідей:

1 тор 1 дөңгелекте — 40 миқрон

1 тор 2 дөңгелекте — 20 микрон

1 тор 3 дөңгелекте — 8 миқрон

1 тор 4 дөңгелекте — 4 микрон.
Бұл торларды қолдану кезіңде ізбе-із бір жазықтықтан екіншіні көру үшін препарат — есеппен жылжиды. Әрбір көру жазықгығында көбінесе ірі диаметрлі кристаллдар кіші дөңгелектердің көмегімен есептеленеді. Есептеу барысында ауданның көрінетін бөлігін сол дөңгелектің төрт бұрыш ауданы мен салыстырады, және соның негізінде жобаланады. Әр бір дөңгелекге санау ауданы тең немесе төртбұрышы сәйкес үлкен ауадандармен жүргізіледі. Қалған кристаллдар есептелмейді.

жүктеу/скачать 445,5 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 19