Қазақстан республикасы ғылым және жоғары білім министрлігі ш. УӘлиханов атындағы
«АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ЖӘНЕ ВЕТЕРИНАРИЯ ҒЫЛЫМДАРЫ» секциясы
жүктеу/скачать 19,8 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- БАЙЫТЫЛҒАН ЙОГУРТТЫ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Амангельдинова К.С.
| «АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ЖӘНЕ ВЕТЕРИНАРИЯ ҒЫЛЫМДАРЫ» секциясы
Секция «СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ И ВЕТЕРИНАРНЫЕ НАУКИ» ЖШС «ГОРМОЛЗАВОД» ЖАҒДАЙЫНДА Д3 ДӘРУМЕНІМЕН БАЙЫТЫЛҒАН ЙОГУРТТЫ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Амангельдинова К.С. Ғылыми жетекші: Аканова А.Б., а/ш. ғ. магистрі Ш. Уалиханов атындағы Көкшетау университеті, Көкшетау қ. mxxkmldae@gmail.com Йогурт қазіргі танда тұтынатын сүтқышқылды өнімдердің ішінде кең таралған түрлерінің бірі. Әлем бойынша өндірілетін йогурттың түрлері өте көп. Сүтті, құрамында термофилді сүтқышқылды стрептококк және болгар таяқшасы кіретін құрғақ заттары өте көп мөлшердегі ашытқымен ашыту жолымен алынған, классикалық табиғи йогуртпен қатар, құрамында көптеген толықтырғыштар және дәмдеуіштері бар, бұзылған және бұзылмаған қойылтпаққа ие өнім түрлері бар. Соңғы жылдары пробиотикалық культуралардың тірі жасушалары бар биойогурттар, құрамында жеміс шырындары бар және дәрумендермен, микро- және макроэлементтермен, тағам талшықтарымен байытылған әртүрлі йогурт сусындары тұтынушылардың сұранысын көбейтті. Йогуртты алу және оның классификациясы. ЖШС « Гормолзавод» жағдайында йогурт алудың түрлі әдістерінің мәні, олардың пайда болу мерзімінен бастап қатты өзгерген жоқ. Ферменттеуді тудыратын сүтқышқылды бактериялар түрлерінің өзгеруіне қарамастан, процестің негізгі кезеңдері бұрынғысынша қалды, яғни: - өндірілетін сүттегі құрғақ заттардың құрамын 14-16г/100г мөлшеріне дейін арттыру; - сүтті жылумен өндеу; - құрамында Lactobacillus delbrueckii, bulgaricus және Streptococcus thermophilus бактериялары көп мөлшерде болатын ашытқыны қолдану; - сүтті резервуарда немесе тұтынушылық тарада ашыту; - суыту және керек болса әрі қарай өндеу, мысалы, жеміс және т.б. заттарды қосу, пастерлеу, концентрлеу. Классификация Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурттың келесі түрлері бар: - табиғи сүттен жасалған; - нормаланған сүттен немесе нормаланған кілегейден жасалған; - қалпына келтірілген сүттен жасалған; - рекомбинирленген сүттен жасалған; - Д3 витаминімен байытылған-жұмыртқа қабығынан жасалған. Қолданылатын дәмдеуіштерге, иістендіргіштерге және тағамдық қоспаларға байланысты йогурттың түрлері: - жемісті йогурт; - иістендірілген йогурт; - дәрумендендірілген жемісті йогурт; - дәрумендендірілген иістендірілген йогурт. Майдың массалық үлесі бойынша йогурт: - сүтті майлы емес; - сүтті майлылығы төмен; - сүтті майлыкығы орташа; - сүтті классикалық; - кілегейлі-сүтті; - сүтті-кілегейлі; 583 - кілегейлі; болып бөлінеді. Сүт және йогурттағы дәрумендер мөлшері (барлығы өнімнің 100г берілген) Дәрумендер Сүт Йогурт Толық Майсызданған Майлы Майлы емес Майлы емес, жемісті 1 2 3 4 5 6 Ретинол, мг 52 1 28 8 10 Каротин, мкг 21 өте аз 21 5 4 Тиамин (В1), мкг 30 40 60 50 50 Рибофлавин (В2), мкг 170 170 270 250 210 Пиридоксин, 60 60 100 90 80 Цианкобаламин (В12), мкг 0,4 0,4 0,2 0,2 0,2 С дәрумені, мг 1 1 1 1 1 D3 дәрумені, мкг 0,03 өте аз 0,04 0,01 0,01 Е дәрумені, мкг 90 өте аз 50 10 10 Фолий қышқылы, мкг 6 5 18 17 16 Никотин қышқылы, мкг 100 100 200 100 100 Пантотен қышқылы, мкг 350 320 500 450 330 Биотин, мкг 1,9 1,9 2,6 2,9 2,3 Холин, мг 12,1 4,8 - 0,6 - Йогуртты өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат – сүт болып табылады. Сиыр сүтінің химиялық құрамы келесі орташа мәндермен сипатталады (%-бен): Су – 88+1 Ақуыз – 3,2+0,5 Құрғақ заттар – 12+1 Лактоза – 4,9+0,1 Сонымен қатар: Минералды заттар - 0,8+0,1 Май - 3,5+07 ЖШС « Гормолзавод» жағдайында йогуртты өндіру термостатты және резервуарлы әдістерімен жүргізіледі. Осы екі әдістің кейбір технологиялық операциялары бірдей болып келеді. Йогуртты өндірудің технологиялық сұлбасы: -сүтті дайындау -сүтті нормалау -тазарту -пастеризация -гомогенизация -салқындату -ашыту резервуарлы әдіс: термостатты әдіс: -сүтті резервуарда ашыту - бөтелке мен пакеттерге құю -резервуарда немесе ағында суыту - термостатты камерасында ұйыту 584 -жетілу - хладостатты камерасында суыту -бөтелке мен пакеттерге құю - жетілу -сақтау -сатуға жіберу. Қорытынды Қазіргі уақытта күнделікті тұтынатын өнімдерді дәруменді және минералды қоспалармен байыту өте маңызды болып келеді. Өйткені ағазаға керекті микроэлементтердің біреуі жетіспесе, әртүрлі аурулар пайда болуы мүмкін. Сондықтан функционалды тамақтануға арналған сүтқышқылды өнімдердің жаңа, қымбат емес, массалық тұтынатын өнім түрлері қажет. Шетелді зерттеушілердің қортындыларына сәйкес, функционалды тамақтанудың негізін қалаушы – құрамында бифидобактериялар, олигосахаридтер, тағамдық талшықтар, аминоқышқылдар, пептиндер, холиндер, дәрумендер мен макро- және микроэлементтері бар өнімдер болып табылады. Барлығымыз білетіндей, сүтқышқылды өнімдер адамның рационалды тамақтануында және асқазан-ішек ауруларын алдын алуда, емдеуде маңызды рөлді атқарады. Сүтқышқылды өнімдерінің құрамындағы сүтқышқылды бактериялардың, соның ішінде, бифидобактериялар әсерінен емдік қасиеті жоғары болады. Сонымен қатар сүтқышқылды өнімдерінің сіңімділігі сүтке қарағанда жоғары, себебі, олар асқазан және ішектің секреторлық жұмысына әсер етіп, нәтижесінде асқорыту жүйесінің бездері тамақтың қорытылуын тездететін ферменттерді белсенді бөледі. Сүтқышқылды өнімдер, сүттің құрамындағы болатын және сүтқышқылды мен бифидобактериялардың ферментация процессі кезінде пайда болатын тағамдық ингредиенттермен қатар, ағзаның қалыпты физикалық дамуын қамтамасыз ететін орынбаспайтын компоненттердің бағалы көзі болып табылады. Ең біріншіден, бұл толыққұнды ақуыз бен кальцийге байланысты, олар ағзада жақсы сіңіріліп, баланың өсу мен дамуына жағдай жасайды. Әдебиет 1 Есеналинова Б.С., Нурышева Г.С., Кабдулина Б.Ж. Молочные продукты для функционального питания. // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана №5. 2005. С. 19-21. 2 Диханбаева Ф.Т. Основные направления разработки технологии комбинированных молочных продуктов. // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана №6. 2007. С. 20-21. 3 Джумабаева Г.К. Молочная промышленность в Казахстане. // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана №1. 2008. С. 44. 4 Синявский Ю.А. Роль и значение кисломолочных продуктов в питании человека. // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана №2. 2008. С. 41-43. 5 Петрухина А. Молоко+Йогурт. // Наука и жизнь №2. 2009. С. 46-51. 6 Тамим А.Й., Робинсон Р.К. перевод с англ. Под науч. ред. доктора техн. наук, проф. Забодаловой Л.А. Йогурт и другие кисломолочные продукты. – Санкт-Петергург: Изд-во Профессия, 2003. С. 20-21, 32-69, 438-446, 572-580, 7 ҚР СТ 1065-2002 Йогурт. Жалпы техникалық шарттар. жүктеу/скачать 19,8 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|