Ќазаќстан республикасы ѓылым жєне білім министірлігі
Дәріс 9. Сұйық тәріздес тамақ өнімдерінің ығысулық қасиеттері
жүктеу/скачать 1,07 Mb.
|
| Дәріс 9. Сұйық тәріздес тамақ өнімдерінің ығысулық қасиеттері.
Дәріс жоспары: 1. Жалпы мағлұмат. 2. Ет-сүйекті, шырышты және желатинді сорпаның тұтқырлығы. 3. Қанның, меланждың және ерітілген мал майының тұтқырлығы.
Сұйық тәріздес тамақ өнімдерінің ығысулық қасиеттері тұтқырлық немесе тиімді тұтқырлықпен сипатталады және олардың статикалық шектік ығысу кернеуі болмайды. Сұйық тәріздес өнімдердің машиналардың жұмысшы органдарындағы жоғары жылдамдық градиенті немесе температура өзгерісі кезінде аққанда құрылымдық торлары әлсіздігінен бұзылады. 2. Тұтқырлықтың η ( Па∙с) температуралық тәуелділігі 40÷90° С аралығында дәрежелік теңдеумен сипатталады; мұнда эмпирикалық коэффицентт келесі мәндерге ие болады: a1=0,01905 exp (19,3 с); а2=1,26 с+0,92; tпр = 1°С; с — құрғақ заттар концентрациясы, өзгеру шегі 1 кг сорпаға 0-ден 0,2 кг-ға дейін құрғақ заттар, с 0,01 ден 0,05-ке дейін болғанда төмен нәтижелер береді. Әтүрлі концентрациядағы және температурадағы ет-сүйекті сорпаның тұтқырлық шамасы анықтама әдебиеттерде келтірілген. Бұл мәліметтер капиллярлы вискозиметрлер мен Гепплер вискозиметрінің көмегімен алынған. Концентрациясы 0,01 сорпаның тұтқырлығы бойынша мәндерді жалпыласақ Тпр = 313 К және = 10-3 Па∙с болады. Шырышты және желатинді сорпалардың концентрациялары бірдей болғанымен тұтқырлықтары әртүрлі болады. Оны сорпаны алу тәсілі және ақуыздардың сандық қатынасы бойынша, яғни глютиннің ыдырауының өнім бөлшектерінің өлшемі бойынша анықтайды.Шырыштың стандартты ерітіндісінің шартты тұтқырлығының шамасы 30°С-та 1,8-ден 6°Е (0,01-ден 0,045 Па∙с). Дәл осындай жағдайдағы ет-сүйекті сорпаның тұтқырлығы – неғұрлым тұрақты 2,1° Е (0,013 Па∙с жуық) тең болады. Концентрациясы дәл осындай желатин ерітіндісінің тұтқырлығы 40° С-та 6÷40° Е (0,045-тен 0,3 Па∙с-қа дейін) болады. Желатин ерітіндісінің тұтқырлығы көптеген технологиялық факторлардан және молекулалық құрылымнан тәуелді болатынын, оның әлі толық зертелмегенін айта кеткен жөн. Желатиннің сапасын оның тұтқырлығы арқылы бағалау үшін 40°С температурада және 10% концентрацияда капиллярлы вискозиметрлер ВПЖ-1, ВПЖ-2 және ВПЖ-4 қолданылады. 3. Құрғақ заттардың концентрациясы жоғарылағанда қанның тұтқырлығы өседі және температура өскенде төмендейді. Қоюландыру зертханалық қондырғыда ультрафильтрациялау арқылы жүзеге асырылды. Тұтқырлықты Гепплер вискозиметрі мен Ротовиско реовискозиметрі арқылы өлшейді. Ротовиско реовискозиметріндегі мәліметтер 380 с-1 жылдамдық градиентінті мен 20° С температурада алынған. Қанның концентрациясы 0,261 болғанда типтік дәрежелі сұйықтық пайда болады, бұл сұйықтық үшін коэффициенттің келесі мәндері: = 0,3 Па∙с, т = 0,27. Құрғақ заттардың концентрациясы төмендегенде жылдамдық градиентіне байланысты тиімді тұтқырлықтың өзгерісі дәрежелі занмен сипатталады, ал қанның плазмасы ньютондық сұйықтық болып табылады. Олардың концентрациясы жоғарлағанда сорпа тұтқырлығына қарағанда қанның тұтқырлығы жылдам өспейді. Күзде және көктемде жиналған меланж үшін сүзгілеу және біршама гомогенизациядан кейін тұтқырлықты Пинкевич вискозиметрімен анықтайды. Тұтқырлықтың әртүрлі болғаны жылдың әр айында малдың және құстардың өсіру жағдайына байланысты. Өндірістік майдың тұтқырлығын Гепплер және капиллярлы вискозиметрлер арқылы анықтайды. Оның температурадан тәуелділігі теңдеумен сипатталады, мұнда температура 1◦ С берілген, ал эмпирикалық коэффициент мәндері мен тұтқырлық шамалары анықтамаларда берілген. Өндірістік майдың композициялары тұтқырлық бойынша теңдеумен алынған нәтижелерден ±4% аралығында айырылады. Өзінді тексеруге арналған сұрақтар 1. Ығысулық қасиеттер қандай қасиеттері болып табылады? 2. Бұл қасиеттер не үшін қолданылады? 3. Ығысулық қасиеттер қандай физикалық процестерді анықтауда есепке алынады? 4. Сұйық тәріздес тамақ өнімдерінің ығысулық қасиеттері қандай сипаттамалармен сипатталады және олардың қандай шамасы болмайды? 5. Тұтқырлықтың температуралық тәуелділігі 40÷90° С аралығында қандай теңдеумен сипатталады? 6. Шырышты және желатинді сорпалардың концентрациялары бірдей болғанымен тұтқырлықтары қандай болады? 7. Ет-сүйекті сорпаның тұтқырлығы неге тең? 8. Концентрациясы дәл осындай желатин ерітіндісінің тұтқырлығы қандай? 9. Желатиннің сапасын оның тұтқырлығы арқылы бағалау үшін 40°С температурада және 10% концентрацияда қандай аспаптар қолданылады? 10. Тұтқырлықты қандай аспаптар арқылы өлшейді? 11. Күзде және көктемде жиналған меланж үшін сүзгілеу және біршама гомогенизациядан кейін тұтқырлықты қандай аспаппен анықтайды? 12. Өндірістік майдың тұтқырлығын қандай аспаптар арқылы анықтайды? Ұсынылатын әдебиет: 1. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 384 с. 2. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 215 с. 3. Реология пищевых продуктов. /Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Мачихин Ю.А., Медведков Е.Б. – Алматы, 2003. – 192 с. 4. Реология пищевых масс /К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин и др. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 207 с. 5. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник /Под ред. Ю.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат. – 1990 – 271 с. жүктеу/скачать 1,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|