Нанның бор ауруы нан жұмсағындағы Endomyces fi buliger немесе Мonilia variabilis түріндегі дақтар немесе ақшыл бор түсті дақтардың дамуымен туындайды

Нанның бор ауруы нан жұмсағындағы Endomyces fi buliger немесе Мonilia variabilis түріндегі дақтар немесе ақшыл бор түсті дақтардың дамуымен туындайды.

Нанның бор ауруы нан жұмсағындағы Endomyces fi buliger немесе Мonilia variabilis түріндегі дақтар немесе ақшыл бор түсті дақтардың дамуымен туындайды.

Бидай нанына пигмент түзетін микроорганизмдер (бактериялар, ашытқылар) әсер етуі мүмкін. Бұл нанның үгінділерінде сары, қызғылт, ашық қызыл және басқа дақтардың пайда болуымен көрінеді. Көбінесе пісірілген нанда қан тамшыларына ұқсайтын қызыл дақтар пайда болады. Бұл бактериялардың колониялары Serratia marcescens ("керемет таяқша"), олардың жасушаларында қызыл пигмент продигиозині бар. Бұл бактериялардың дамуы үшін жоғары ылғалдылық қажет, температура шамамен 25 °c, өнімнің төмен қышқылдығы, қызарған үгіндісі бар нан өзінің тұсаукесерін жоғалтады және қолдануға жарамсыз. Бұл ақаудың алдын алу үшін нанды 10-12 °C-тан аспайтын температурада, салыстырмалы ылғалдылығы шамамен 70% болатын жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтау керек.

Ұнның сапасына байланысты болатын ақауларға:

- бөтен иіс;

- ұнда құмның болуымен негізделетін тістегі қышырлық;

- ащы, жусан дəмі бар;

- ұнның қант жəне газ түзілу қабілеті жеткіліксіз болуынан

қабықтың үсті ақшыл түсті болу;

- егер ұн өнген немесе үсікке шалдыққан дəннен тартылған болса

жұмсақ ортасының жабысқақ, шикі болуы;

- қандала-тасбақамен зақымдалған, жаңа тартылған немесе əлсіз

ұннан алынған нанның көлемі жəне кеуектілігі төмен, домалақ

нанның жайылғыш болуы жатады.

Нан ақаулары

Нанның ақауы ұнның сапасы жəне нан өндірісіндегі

технологиялық үдерістердің жеке сатыларын жүргізудің оптимал

режимдері мен əдістерінің жəне оны сақтау мен тасымалдаудың

ауытқуымен негізделеді.