Нанның ескіруіне оны сақтау жағдайлары қатты әсер етеді

Нанның ескіруіне оны сақтау жағдайлары қатты әсер етеді:

– кондиционері бар камерада 27-30 градус ауаның 80-85% салыстырмалы ылғалдылықта сақтаған жөн.

Нан аурулары ондағы кейбір микроорганизмдердің дамуына байланысты. Ең жиі кездесетін картоп нан ауруы және көгеру. Өте сирек, нан бор ауруының қоздырғыштарына және үгінділердің қызаруына әсер етеді. Аурудың барлық түрлері нанды жарамсыз етеді.

Нанның ең кең таралған ауруларының ішінде картоп ауруы жəне көгеру негізгі орын алады

Нанның картоп ауруы. Нанның картоп ауруынан – осы ауруды туындататын микроорганизмдердің əсерінен нан жұмсағы созылымдық шырыштық сипатқа жəне арнайы күрт жағымсыз дəм жəне иіске иеленеді. Бұл аурудың қоздырғышы – Bacillus subtilіs түрінің спора түзуші бактериялары. Бұл микроорганизмдер табиғатта кеңінен таралған (ауа, топырақ, өсімдіктерде) жəне белгілі бір мөлшерде кез келген дəнде жəне кез келген ұнда кездеседі.

Неліктен нан ауруы "картоп ауруы" деп аталады? Картоп ауруы сонымен қатар "тұтқыр" ауру деп аталады. Споралар (картоп) таяқшалары V. Mesentericus картоп түйнектерінде де таралады. Оларды көбінесе сүтте, ұнда және топырақта кездестіруге болады. Картоп таяқшасы қандай өнімдерде дамиды? Ең жақсысы, картоп таяқшасы бидай ұнынан пісірілген нан өнімдерінде, яғни қарапайым " ақ " нанда дамиды. Жоғары қышқылдығы бар қара бидай нанында картоп таяқшасы іс жүзінде дамымайды, сонымен қатар кондитерлік өнімдерде, мысалы, торттарда. Сондай-ақ, ол ылғалдылығы төмен нан өнімдерінде сирек кездеседі: кептіргіштерде немесе крекерде; кішкентай нан өнімдерінде ол үлкендерге қарағанда әлдеқайда аз кездеседі. Екінші сұрыпты ұн, әдетте, жоғары және бірінші сұрыптағы ұнға қарағанда спора түзетін бактерияларға ие.

Картоптың нан ауруының себептері:

өнімнің төмен қышқылдығы (рН 5-10);

нанның жоғары ылғалдылығы;

жоғары сақтау температурасы (30-40°C дейін);

дайын нан өнімдерінің үлкен массасы (нан, нан, нан және т.б.).

Нанның картоп ауруымен жұқтыру белгілері.

• нанның піскен көкөністер мен жемістердің хош иісіне ұқсас иісі болады. Уақыт өте келе иіс күшейе түседі.
• нанның қабығы икемділікті жоғалтады, нандағы үгінділер қара, тұтқыр, шырышқа ұқсас болады.

Алайда, аурудың барлық белгілері нан пісірілген күннен екі күн өтпей жатып анықталмайтынын білу керек.

Көгеру көбінесе дұрыс емес сақтау режимінде байқалады: жоғары температура (25 - 30 °C) және салыстырмалы ылғалдылық қоймаларда 70% - дан жоғары, сондай-ақ нандағы ылғалдың жоғарылауы және оны тым тығыз орналастыру. Нанды мицелиалды саңырауқұлақ спораларымен себу салқындату, тасымалдау және сақтау кезінде жүреді, ластанған ауа, көлік құралдары, персоналдың қолдары мен киімдері арқылы саңырауқұлақтар мицелийі алдымен нанның бетіне таралады, содан кейін жарықтар мен тесіктер арқылы үгіндіге енеді. Саңырауқұлақтардың дамуы үшін оңтайлы температура 20-40 °c, рН 5-6, ылғалдылық 20% - дан жоғары.