Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
Жеке компоненттері мен қоспаларын анықтау үшін ара балын анализдеу (зертханалық жұмыс)
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Диастазалық сан
| 2.2 Жеке компоненттері мен қоспаларын анықтау үшін ара балын анализдеу (зертханалық жұмыс)
Тәжірибе 1. Селиванов реакциясымен фруктозаны анықтау. Фруктозаны және т.б. кетогексозаларды тұз қышқылымен қосып қыздырғанда оксиметилфурфурол түзіледі. Соңғысы резорцинмен шие-қызыл түске боялған қосылыс түзеді: Альдозалар да осындай реакцияға түсе алады, бірақ олардың реакциясы баяу және ерекше жағдайда өтеді (температура және ортаның қышқылдылығы). Пробиркаға 3 мл Селиванов реактиві құйылып, оған 1 мл бал ерітіндісі қосылады. Пробирка 80 °С-қа дейін қыздырылған су банясына қойылады және 8 минут ұсталады. Осы уақытта балы бар пробиркада қызыл түс пайда болады. Тәжірибе 2. Бал құрамына судың қосылуын анықтау. Ол үшін суды жақсы сіңіретін қағазға балды тамызады. Егер бал қағазда жайылған кезде ылғал дақтар түзетін болса, онда балға су қосылған. Тәжірибе 3. Бал құрамына бор қосылғанын анықтау. Бал тұнбасына қандай да бір қышқылмен немесе сірке қышқылымен әсер етеді. Егер балда бор болса, онда көмірқышқыл газы түзілуі есебінен бал үлгісі көпіршектенеді. Тәжірибе 4. Балға ұн немесе крахмал қосылғанын анықтау. Балға ұнды немесе крахмалды оның табиғи екендігін сипаттайтын кристалдылық көрінісін жасау үшін қосады. Пробиркаға 3-4 мл бал ерітіндісі (1:2) құйылады, қайнағанша қыздырылады, бөлме температурасына дейін салқындатылады және 3-5 тамшы Люголь (калий иодидіндегі I2) ерітіндісі қосылады. Көк түстің пайда болуы балға ұн немесе крахмал қосылғанын көрсетеді. Тәжірибе 5. Синтетикалық инверттелген қантты анықтау. Фарфор ыдыста 5 г балды этил эфирінің бірнеше тамшысымен 2-3 минут бойы үгітеді. Содан кейін эфирді басқа фарфор ыдысқа құйып алып, ол буланғаннан кейін бірнеше тамшы резорцинтұз қышқылының бірнеше тамшысы қосылады. (резорциннің концентрлі тұз қышқылындағы 1 %-дық ерітіндісі). Егер балға синтетикалық инверттелген қант қосылған болса, онда ыдыста қан-қызыл түс пайда болады. Тәжірибе 6. Спирт көмегімен шіре балын анықтау. Балдың 2 бөлігін судың 1 бөлігімен араластырып, қоспа толығымен ерігеннен кейін спирттің 3 бөлігін қосады. Пробирка түбінде лайлы тұнба түзіледі және ерітінді сүт түсті болады. Тәжірибе 7. Шіре балының гүл балына қосылуын анықтау. а) дистилденген судағы бал ерітіндісіне (1:1) этил спиртінің 96%-тік ерітіндісінің 6 бөлігін қосады. Ерітіндінің лайлануы шіренің бар екендігін көрсетеді. б) балдың осындай ерітіндісіне ісбес суының 2 бөлігі қосылып, қайнағанша қыздырылады. Ұлпалардың түзілуі шіренің бар екендігін көрсетеді. Тәжірибе 8. Желатиннің қосылуын анықтау. Пробиркада 5 мл бал ерітіндісі (1:2) мен 5-10 тамшы 5 %-дық таннин ерітіндісін араластырады. Ақ ұлпалардың түзілуі балда желатиннің бар екенін көрсетеді. Лайлану болса, желатин жоқ деп есептеледі. Тәжірибе 9. Крахмал сірнесін (патока) анықтау. Крахмал сірнесі суда ерітілген балға бірнеше тамшы мүсәтір спиртін қосу арқылы анықталады. Құрамы бұрмаланған бал түсін қоңырға өзгертеді және тұнбаға түседі. Егер балда қоспалар болса, онда бал ерітіндісіне этил спиртін қосқанда ол сүт түске ие болады және мөлдір жабысқақ масса түрінде тұнба (декстрин) түзіледі. Сонымен қатар крахмал сірнесінің болуын балдың сыртқы түрі де көрсетеді – ол күдік туғызардай тұтқыр және сақтағанда кристалданбайды. Тәжірибе 10. Қышқылдылықты анықтау. Жалпы қышқылдылық (қалыпты градустардағы) 1-4 маңайында, жеке жағдайларда 5-ке дейін болуы мүмкін. Қышқылдылығы бұдан басқа болатын (көрсетілген шамадан жоғары немесе төмен) бал сатылуға рұқсат етілмейді. Қышқылдылықтың төмен болуы балға қант сиропы, крахмал, қызылша қанты және басқа көмірсулық заттар қосылғанының белгісі болуы мүмкін. Конустық колбаға 100 мл 10 %-дық бал ерітіндісін құйып, оған 3-5 тамшы 1 %-дық фенолфталеиннің спирттегі ерітіндісін қосады және 0,1 н. NaOH ерітіндісімен 10 секунд бойы кетпейтін ашық қызыл түс пайда болғанша титрлейді. Титрлеуді екі рет жүргізеді. Екі анықтау нәтижелеріндегі айырма ±1 градустан аспауы керек. Сапасы жақсы ара балының қышқылдылығы 1-4 градус болады. Қышқылдылықтың 1 градусы 100 мл бал ерітіндісін титрлеуге кеткен сілті ерітіндісінің 1 мл-не тең. Тәжірибе 11. Балдағы диастазаны анықтау. Табиғи балдың құрамында диастазалар және т.б. ферменттер міндетті түрде болады. Жасанды немесе қоспалар қосылған балда ферменттер жоқ, сондықтан мұндай балдың емдік қасиеті азаяды. Бал ерітіндісінің (1:2) 10 мл-не 1 мл 1 %-дық еритін крахмал ерітіндісін қосады, шайқайды және 45 0С-ты су моншасында 1 сағат бойы ұстайды. Содан кейін қоспаны салқындатып, оған 1 мл Люголь ерітіндісін қосады. Егер балда диастаза жоқ болса, онда сұйықтық көк түске боялады, себебі онда өзгермеген крахмал бар. Диастаза болса, сұйықтық қоңырланады, бірақ көк түс пайда болмайды. Бал ферменттері, соның ішінде диастаза, балды 60 0С-тан жоғары қыздырғанда бұзылады, сондықтан қыздырылған табиғи немесе жасанды балда ферменттер болмайды. Тәжірибе 12. Диастазалық активтілікті анықтау. Диастазалық сан – балдың табиғи сапасының негізгі көрсеткіші. Бұл көрсеткіш жоғары болған сайын бал сапасы жақсы. Диастазалық активтілік диастаза санымен өрнектеледі. Диастазалық сан – бұл бір сағат ішінде балдың сусыз затының 1 грамында болатын амилолиздік ферменттермен ыдыратылатын 1 %-дық еритін крахмал ерітіндісінің мл-лер саны. Крахмал ерітіндісінің 1 мл-рі активтіліктің 1 бірлігіне сәйкес келеді. Табиғи және сапалы балдардың диастазалық саны 3-тен 50-ге дейінгі аралықта болады. Диастаза қыздыруға сезімтал. Бұл диастазалық санды балдың жылулық өңделгенінің индикаторы ретінде пайдалануға мүмкіндік береді. Балдың диастазалық активтілігі оны 40-50 0С-қа дейін қыздырғанда төмендей бастайды, ал 60 0С-қа дейін және одан жоғары қыздырғанда ферменттің бұзылуы жылдамдайды. Пробиркаға 4,5 мл 10 %-дық бал ерітіндісін құйып, оған 5,5 мл дист.су, 0,5 мл 0,58 %-дық ас тұзы ерітіндісін, 5 мл 1 %-дық крахмал ерітіндісін қосады және тығынмен жабады, мұқият араластырады және 40 0С-ты су моншасында 1 сағатқа қояды. Содан кейін пробирканы салқын су ағынымен бөлме температурасына дейін тез салқындатып, 1 тамшы йод ерітіндісін қосады. Егер ерітінді мұқият араластырғаннан кейін түссіз немесе әлсіз сары түске боялған болса, онда диастазалық сан 11 Готе-бірліктен жоғары және мұндай балды 2 жылға дейін сақтауға болады. Сақтау температурасына байланысты бір жыл ішінде балдың диастазалық активтілігі 25-30 %-ға, ал екінші жылдың аяғына қарай 40-50 %-ға төмендейтіні анықталған. Сақтағанда ара балының инвертазалық активтілігі де төмендейді. Зерттелген бал үлгілерінің сапасы туралы жалпы қорытынды жасау. Бал анализінің нәтижелері төмендегі кестеге толтырылады.
жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|