Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
Ет өнімдерінің анализі (зертханалық жұмыс)
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Еттің балғындық (свежесть) дәрежесі мен түрін
- Цианидтік әдіс
| 2.5 Ет өнімдерінің анализі (зертханалық жұмыс)
Еттен жасалған кулинарлық жартылай фабрикаттар табиғи ет, туралған ет, ұсақталған еті (фарш) бар, тауық және балапан етінен жасалған жартылай фабрикаттар боп бөлінеді. Табиғи ет жартылай фабрикаттарына келесілер жатады: - сиыр етінен жасалған өнімдер (бифштекстер, лангеттер, антрекоттар, ромштекстер); - қой, шошқа, бұзау етінен жасалған өнімдер (эскалоп, котлета, шницель, жұқартылған еттен жасалған котлета, бефстроганов, қуырылған ет (поджарка), азу, гуляш, шашлык, рагу). Табиғи ет өнімдерінен еттің түрін және сапасын анықтайды. Дайын ет өнімдерінің сапасы көбінесе жартылай фабрикаттардың дұрыс дайындалғандығына байланысты болады. Ет жартылай фабрикаттары сапалы балғын еттен жасалған болуы керек. Ет өнімдерінің сапасын негізінен органолептикалық қасиеттері: сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенциясы, формасы бойынша (арнайы кестелер бойынша) бағалайды. Өнімдердің түсі мен иісін сыртқы бетінен де, жаңа кесілген жерінен де анықтайды. Шикі жартылай фабрикаттардың консистенциясын саусақтармен басу арқылы анықтайды. Жартылай фабрикаттардың сапасына күмәнданған жағдайда арнайы стандарттар бойынша химиялық, микроскопиялық және гистологиялық зерттеулер жүргізеді. Өнімнің иісі мен дәмін анықтағанда тек еттің өзін ғана емес, одан жасалған сорпаны да зерттейді, ол үшін мыс (II) сульфатымен сынама жүргізеді. Еттің балғындық (свежесть) дәрежесі мен түрін анықтауды люминесценттік анализ көмегімен жүргізеді. Бұл әдіс оларды толық қараңғыда ультракүлгін сәулелермен жарықтандырғанда кейбір заттардың люминесценциялау қабілетіне негізделген. Ол үшін өлшемі 10 х 8 см ет кесектерін фарфор тарелкаға немесе қара қағазға салып, арнайы люминесценттік аппаратта үстінен (қашықтық 10 см) ультракүлгін сәулелермен жарықтандырады және люминесценция құбылысын бақылайды. Еттің қай түрге жататынын анықтауға арналған люминесценция көрсеткіштері 1-ші кестеде келтірілген. Бұзылудың бастапқы сатысындағы ет люминесценцияны өзгертеді: жарық шығарудың жалпы фонында ерекше жарқыраған нүктелер пайда болады. Әртүрлі дәрежеде бұзылған ет сығындыларының люминесценциясы кезінде жарық шашыратуда одан да айқын спецификалық өзгерістер байқалады Ет белоктарының терең шіріп ыдырауы кезінде ұшқыш қосылыстар түзіледі, олардың бірі - күкіртсутек. Сондықтан қорғасын ацетаты көмегімен күкіртсутекті анықтауға негізделген ет балғындығын анықтаудың арнайы әдісі бар. Кесте 8 - Люминесценция түсі бойынша ет түрін анықтау кестесі
Сүзгі қағазына қорғасын ацетаты ерітіндісінің бір тамшысын тамызады. Ауада күкіртсутек болса, қоңыр немесе қара дақ пайда болады. Сілтілік қорғасын ацетатын пайдалану реакцияның сезімталдығын арттырады: (СН3СОО)2Рb + Н2S → РbS ↓ + 2СН3СООН Ет балғындығын сонымен қатар бос аммиакқа реакция арқылы да анықтайды. Бұл реакция аммиактың сумен аммоний гидроксидін түзе әрекеттесуіне негізделген: NH3 + Н2O ↔ NН4ОН Аммоний гидроксиді – сілті, сондықтан бос аммиак қатысында ылғал қызыл лакмус қағазы көгереді. Аммиак мөлшері туралы қағаздың көгеруінің интенсивтілігі мен жылдамдығына қарап баға беруге болады. Аммиакты Несслер бойынша анықтау әдісі ет белоктарының ыдырауы кезінде сынап тұздарымен меркураммоний йодидінің қызыл-қоңыр тұнбасын түзетін аммиактың немесе аммоний тұздарының түзілуіне негізделген: Туралған етті жартылай фабрикаттарға бифштекстер, котлеталар (үйдегідей жасалған, москвалық, қой етінен жасалған), тефтельдер, зразалар, рулеттер жатады. Туралған етті өнімдерді зерттеу сақтау мерзімін тексеруден басталады және олардағы ылғал, ас тұзы, нан мөлшерін анықталады. Ылғал мөлшерін өнімдерді кептіру шкафында кептіру арқылы анықтайды. Ас тұзы мөлшерін келесі реакцияға негізделген Мор әдісі бойынша анықтайды (п.6): AgNO3 + NaCl → NaNO3 + AgCl ↓ Индикатор ретінде калий хроматы пайдаланылады: 2АgNO3 + К2 СгO4 → 2КNO3 + Аg2СгO4 ↓ Қызылсары-қоңыр тұнбаның пайда болуы Аg+ и Сl- иондары арасында реакцияның аяқталып, СrO42- иондарымен әрекеттесетін күміс иондарының артық мөлшерінің құйылғандығын көрсетеді. Котлетадағы нан мөлшерін анықтау крахмал және дисахаридтер моносахаридтерге (көбінесе глюкозаға) дейін ыдырайтынына негізделген. Глюкоза мөлшерін тотықсыздандыратын қанттарды анықтау әдістерінің бірімен, мысалы, цианидтік әдіспен анықтайды. Цианидтік әдіс тотықсыздандыратын қанттардың сілтілік ортада қызыл қан тұзын К3[Fе(СN)6] сары қан тұзына К4[Fе(СN)6] тотықсыздандыру қабілетіне негізделген. Фаршты жартылай фабрикаттарға түшпара (пельмень), голубцы және т.б. жатады. Түшпарада оның массасын, қамырының қалыңдығын, фарш, май, тұз мөлшерін анықтайды. «Голубцы» атты өнімде фарштың салыну толықтығын, фарштағы күріш мөлшерін анықтайды. Кейде фаршқа ет орнына бауыр, жүрек немесе бүйрек қосады, бұл тағам рецептурасын бұзу болып табылады. Бұл жағдайда субөнімнің түрін және сапасын анықтайды. Субөнім түрін анықтау әдісінің мәні - әртүрлі өнімнен алынған сығындылардың люминесценция түстерінің әртүрлі болуында. Анықтау техникасы: Субөнімді ет турағыш арқылы өткізеді. Конустық колбаға 5 г фарш салып, оған 50 мл дистильденген су құяды, шыны таяқшамен араластырады және 30 минут бойы арасында үш рет шайқай отырып, экстракциялайды. Экстрактты сүзгі қағазы арқылы сүзеді. Белоктарды қайнату арқылы тұндырады және сүзеді. Люминесценцияламаушы шыныдан жасалған пробиркаға 10 мл фильтрат құяды. Пробирканы люминесценттік приборға салады және люминесценция түсін анықтайды (кесте 9). Кесте 9 - Люминесценция түсі бойынша субөнім түрін анықтау кестесі
Тауық, балапан етінен жасалған жартылай дайын өнімдерге іші тазартылған тауық және балапан тушкалары (денелері), сүйексіз еті (филе), сан еті (окорочка), ішкі мүшелері (потроха), көже (суп) жасауға арналған жиынтық, тауық котлетасы жатады. Тауық етінен жасалған жартылай дайын өнімдерге органолептикалық баға бергенде алдымен сыртқы түріне көңіл аударады. Кесектердің беті таза, құс жүні қалдықтарынсыз, терісі кесілмеген болу керек. Сүйектері тұтас, бөлшектенбеген, ал ішкі қуысы ішкі мүшелерінен жақсы тазартылған болу керек. Иісі, түсі өнімдердің балғындығын көрсетіп тұруы керек. Тауық, балапан етінен жасалған жартылай дайын өнімдерде еттің балғындығын бензидинмен реакция бойынша анықтайды. Әдіс пероксидаза ферментінің бензидинмен реакциясына негізделеді. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|