Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Витамин В 2
Тағам құрамында витаминдердің мүлде болмауынан пайда болатын аурулар авитаминоздар, жетіспеуінен пайда болатын аурулар гиповитаминоздар, ал тым артық мөлшерде организмде болуынан пайда болатындары гипервитаминоздар деп аталады. Белгілі бір витаминге тән физиологиялық әсер химиялық құрылысы жағынан ұқсас бірнеше қосылыста болса, мұндай қосылыстар витамерлер, ал құбылыс витамерия деп аталады. Кейбір витаминдердің қысқаша сипаттамасы. Витамин В1 (аневрин, тиамин) көмірсулар алмасуын реттеуге қатысады. Жетіспеуі нерв жүйесі жұмысының бұзылуына, полиневрит (бери-бери) ауруының дамуына әкеледі. Кейбір жүрек-тамыр аурулары кезінде қажет. Негізгі көздері: дәнді дақылдардан жасалатын өнімдер (бидай және қарабидай наны, ірі тартылған ұннан жасалған нан), кейбір жармалар (сұлы 0,5; ядрица 0,4 мг %), бұршақ тұқымдастар (бұршақ 0,8; фасоль 0,5 мг %), ет өнімдері (шошқа еті 0,5-0,6 мг %). Кейбір диірмен-заводтарда ұнды синтетикалық тиаминмен байытады. В1 витамині жарық, оттегі әсеріне және қышқылдық ортадағы жоғары температураға тұрақты. Сілтілік ортада, мысалы, қамырға сода, аммоний карбонатын қосқанда тез бұзылады. В1 витамині тиаминпирофосфат коферменті түрінде ағзада глюкозаның ыдырауы кезінде түзілген және орталық нерв жүйесі үшін зиянды зат боп табылатын пирожүзім қышқылын зарарсыздандырады, атап айтқанда, оның молекуласынан СО2 тобының үзіліп шығу реакциясын жылдамдатады. Витамин В2 (рибофлавин) тотығу-тотықсыздану реакцияларында сутек атомдарының және электрондардың тасымалдануын катализдейтін ферменттік жүйелерде кофермент ролін атқарады. Рибофлавин жеткіліксіз болғанда тері аурулары дамиды, ауыз қуысының кілегейлі қабықшасы қабынады, ауыз бұрышында жарықшалар пайда болады, қан түзу жүйесі және асқазан-ішек жолы аурулары пайда болады. В2 витаминінің көздері (мг %): сүт - 0,15, ірімшік - 0,4, сыр - 0,3, жұмыртқа - 0,4, нан - 0,1, ядрица - 0,2, ет - 0,1-0,2, бауыр - 2,2, бұршақ тұқымдастар - 0,15, жеміс-жидектер - 0,01-0,06. В2 витаминінің кейбір мөлшері ағзаға ішек микрофлорасы қызметі нәтижесінде өтеді. В2 витамині жоғары температураға төзімді, бірақ сілтілік ортада және жарықта ыдырайды. А витамині (А1 және А2 витамерлері белгілі). Бұл витамин болмағанда адам және жануарлар организмінде келесі патологиялық құбылыстар дамиды: көз көруінің нашарлауы, эпителий тканьдерінің зақымдалуы (қабыршақтануы, құрғауы), соның ішінде көз қасаң қабығының зақымдалуы (ксерофтальмия), өсудің тежелуі, дене массасының төмендеуі. А витаминінің көздің қалыпты көруін ұстап тұрудағы механизмі зерттелген. А витаминінің тотыққан формасы ретиналь цис-изомер түрінде опсин деп аталатын белокпен байланысып, родопсин немесе көру пурпуры деп аталатын хромопротеинді түзеді. Ретиналь өзінің альдегид тобы арқылы белоктың амин тобымен байланысады. Родопсин көздің торлы қабықшасының (ретинаның) негізгі жарық қабылдаушы заты болып табылады. Родопсин күн жарығының әсерінен қозады да, цис-ретиналь транс-ретинальға айналады. Нәтижесінде родопсин молекуласының формасы өзгереді. Осы өзгеріс көз нервтерінің ұшындағы импульсті тудырып, ол миға жеткізіледі. Жарықта түзілген транс-ретиналь қараңғыда цис-ретинальға айналады. Сәбіз, бұрыш, томат сияқты қызыл түсті көкөністерде болатын β-каротин (провитамин) адам мен жануарлардың ішек қабырғасында А витаминінің екі молекуласын түзе отырып, ыдырайды. Адам үшін А витаминінің алынатын көздері: балық майы, балықтар мен үй жануарларының бауыры, жұмыртқа сарысы, сары май, өсімдіктердің жасыл бөліктері, қызыл түсті көкөністер. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|