Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
Шұжық өнімдеріндегі натрий нитриті мөлшерін анықтау
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Грисс реактиві
- Негізгі ерітінді.
| 3.5 Шұжық өнімдеріндегі натрий нитриті мөлшерін анықтау (зертханалық жұмыс)
Азоттың өсімдіктер мен жануарлар тіршілігіндегі рөлі екі жақты. Бір жағынан, азот – белоктардың, хлорофиллдің және т.б. түзілуіне қажетті негізгі қоректік элементтердің бірі, екінші жағынан, нитрат-иондарының өсімдік текті тағамдарда артық мөлшерде болуы адамды уландырады. Нитраттардың тағамдық өнімдерде, суда артық мөлшерде болуы қандағы метгемоглобин мөлшерін арттырады, яғни гемоглобиннің оттегін тасымалдау қабілетін азайтады (гемоглобин құрамындағы темір ионы тотыққан күйде болады). Ас қорыту жүйесінде нитраттардың бір бөлігі қанға өзгермеген күйде сіңіріледі, ал басқа бөлігі микроорганизмдердің болуына, рН мәніне және т.б. факторларға байланысты неғұрлым улы нитриттерге, аммиакқа, гидроксиламинге дейін тотықсызданады. Ішекте нитраттардан мутагендік және канцерогендік активтілігі жоғары екінші ретті нитрозаминдер түзілетіндігі дәлелденген. Нитраттардың адамды өлтіруге әкелетін дозасы – 8-15 г, тағамдық өнімдерде болуға тиісті нормасы – 5 мг/кг, судағы рұқсат етілген концентрациясы – 45 мг/л. Нитрат-ион – табиғи сулардың кең таралған улы компоненттерінің бірі, ол балдырлардың көп өсуіне және содан кейін ыдырауына әкеледі. Бұл процестер судағы оттегі мөлшерін азайтады, ал бұл өз кезегінде суда тіршілік ететін жануарлардың өліміне әкелуі мүмкін. Өсімдіктердің нитраттарды сіңіру интенсивтілігіне топырақ-экологиялық, тұқым қуалаушылық факторлар және тыңайтқыштарды шашу мөлшері әсер етеді. Топырақ-экологиялық факторлар (ылғалдылық, жарық, ауа және топырақ температурасы) комплексті әсер ете отырып, бірін-бірі күшейтуі немесе әлсіретуі мүмкін. Мысалы, күн сәулесі өте жарық болғанда өсімдіктердің нитраттарды сіңіруі артады, жақсы суару кезінде өсімдік тамыры нитраттарды көбірек сіңіреді. Шұжық өнімдеріне консервант ретінде натрий нитриті қосылады. Ол шұжық өнімдерінде етке тән қызыл түсті ұстап тұрады және Clostridium Botulism таяқшаларының дамуын болдырмайды. Бірақ натрий нитритінің қосылу нормасы 0,005 %-дан (50 мг/кг) аспауы керек. Сумен және тағаммен күніне адам ағзасына 13 мг-ға дейін нитриттер өтуі мүмкін. Көрсетілген жағдайларға байланысты су және өсімдік, жануар текті тағам өнімдеріндегі нитраттар мен нитриттер мөлшерін анықтау әрқашан да маңызды болып табылады. Нитраттар әдетте нитриттерге дейін тотықсыздандырылғаннан кейін анықталады. Тәжірибеге қажетті ерітінділерді дайындау: 1) 0,5 г сульфанил қышқылын 150 мл 2 М сірке қышқылында ерітеді; 2) 0,2 г α-нафтиламинді 20 мл сумен қосып қайнатады, ерітіндіні сүзеді және фильтратқа 180 мл 2 М сірке қышқылы ерітіндісін қосады. Ерітіндіні қоныр склянкада сақтайды; 3) Грисс реактиві: бірінші және екінші ерітінділердің бірдей көлемдерін араластырады. Ерітіндіні араластырғанда қызғылт түс пайда болса, онда мырыш ұнтағын қосып араластырады және сүзеді. Грисс реактивін анализ алдында дайындау қажет. Натрий нитритінің стандартты ерітінділерін дайындау: Негізгі ерітінді. Негізгі ерітіндіні дайындау үшін құрамында 1 г негізгі заты бар натрий нитритінің мөлшерін өлшеп алады. Өлшеп алынған натрий нитритін сыйымдылығы 1 л өлшеуіш колбаға ауыстырады және дистильденген сумен белгіленген сызығына дейін жеткізеді. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|