Қазақстан республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі

Қант өсімдіктен алынатын энергетикалық дәмдеуіш өнім. Оны негізінен қант 
қызылшасымен қант қамысынан алады. Қант қызылшасынан қант өндіру тек 200 жыл 
бұрын ғана пайда болды. Ақ, сары немесе қоңыр түсті, тәтті дәмді кристалл. Құмшекер және 
шақпақ қант (рафинад) түрінде шығарылады. 100 г қанттың энергетикалық құндылығы 
(калориялылығы) 1,68 МДж (400 ккал) шамасында. Құрамы жағынан қанттардың көпшілігі 
– көмірсутектің сумен қосылысы Сn(Н
2
О)m. Қант кондитер, нан пісіру, консервілеу, шарап 
жасау, т.б. өндірістерде пайдаланылады.
Жаңа шикізаттың пайда болуы Европа жағалауының Напалеон соғысы кезінде қолға 
түсуімен байланысты. Содан кейі Европаның көп ғалымдары, соның ішінде Франция 
ғалымдары құрамында 6 % қант кездесетін қант қызылшасына аса назар аударды. 
Нәтижесінде қант қызылшасынан қант алу технологиясы ойлап табылды. Ресейде алғаш 
қант зауыты Тула губерниясының Бланкенагель империясында ашылды. 
Қант тауарлық өнім ретінде 2 модификацияда өндіріледі: құмшекер және шақпақ 
қант ретінде. Біріншісі өлшемі 0,2 – 2,5 мм болатын кристалл массасынан тұратын 
сусымалы өнім, екіншісі престелген, егелген түрде құйылатын монолиттік өнім. 
Химиялық құрамы бойынша қант таза сахароза (С
12
Н
22
О
11
) болып табылады. 
Құмшекер құрамында 99,75 % кем емес сахароза, 0,50 % аспайтын редуцирлеуші заттардан, 
0,03 артық емес күл (Na, K, Ca, Fe) және 0,14 судан тұрады. Құмшекердің 100 грамдағы 
энергетикалық құндылығы 1565 кДж, ал құмшекердің энергетикалық құндылығы 1569 
кДж. Қантты сонымен қатар кондитер, нан пісіру, консерві және басқа тамақ өндірісінің 
салаларында алатын өнімге дәм беруге және энергетикалық құндылығын арттыруға 
болады.
Қант қызылшасындағы сабақтағы қант мөлшері мен қант қызылшасындағы қант 
мөлшерінің химиялық құрамы бірдей. Ондағы сахароза қамысты немесе қызылшалы қант 
деп аталады. Моно және дисахаридтер аз мөлшерде ғана кездеседі. 
Әлемнің әр елінде жан басына шаққандағы қантты пайдалану мөлшері әр түрлі. Қант 
өндіру қант қамысы мен қант қызылшасының түсіміне байланысты өзгеріп отырады және 
жылына 80 – 100 млн. құрайды. Қамыстан 60 – 65 %, қант қызылшасынан 30 – 40 % қант 
алынады. Негізгі қант қамысын өндіретін елдерге Куба, Бразилия, Үндістан, Австралия, 
Филиппин және т.б. субтропикалық және тропикалық елдер жатады. Қант қызылшасынан 
қант өндіретін елдерге 25 – тен аса елдер жатады. Олар: Франция, Ресей, Украина, АҚШ, 
Польша, Германия. 
Қант өндіру - технологиялық процестердің жиынтығынан тұратын күрделі кешен. 
Бастапқы сатыларда қантты өндіру шикізат түріне байланысты ажыратылады. Сонымен, 
қант қамыс сабағындағы паренхима жасушасында болады. Одан шырынын сығып алып, 
оны әрі қарай өңдеуге жібереді. Қант қызылшасының тамыр түйнегінен қантты диффузия
жолымен бөліп алады. 
Қазіргі заманғы қант зауыттары тәулігіне мыңдаған тонна қант қызылшасының 
тамыртүйнегінен өңдейді. Қант өндіргенде көп мөлшерде энергия, су, жағармай жән басқа 
материалдар қолданылады. 
Қант қызылшасынан алынатын қанттың шығыны көптеген жағдайларға 
байланысты: тамыртүйнектегі қанттың мөлшеріне, физикалық жағдайына, зауыттағы 
технологиялық процестің деңгейіне және т.б. 

Қант зауыттары жылына 110 - 150 тәулік жұмыс жасайды, яғни маусымдық 
кәсіпорындар. Бұл қант қызылшасының тамыртүйнегін сақтау қиындылығымен 
түсіндіріледі. Жақсы жағдай жасалған кезде де тамыртүйнектің тыныс алуы нәтижесінде 
қант жоғалады, саңырауқұлақтар мен бактериялар пайда болады, зиянкестермен 
зақымданады. Шырынның көп мөлшері зауыттың жұмысының бірінші кезеңінде, ал аз 
мөлшері қант қайнату маусымының соңында алынады. Өндірістің қолайлы жұмыс жасау 
ұзақтығы 110 тәулік деп қабылданған. 
Қант өндіру үшін өсірілген қант қызылшасының тамыртүйнегінің түсімін тездетіп, 
қызылша қабылдайтын пункттерге немесе тікелей қант зауыттарына жеткізуге тырысады. 
Себебі қазып алынған тамыртүйнектерді далада шөмелеп сақтау нәтижесінде олардың 
технологиялық қасиеттерін нашарлатады жән қанттың едәуір мөлшерін жоғалтады. 
Қант қызылшасы сақталуы қиын өнімге жатады. Сақтау кезінде қызылшаның 
қанттылығы кемиді де, оны зауытта өңдегенде қанттың шығымы азаяды. Қант 
қызылшасының химиялық құрамында құрғақ заттың 3/2 –не жуығы сахароза (С
6
Н
22
О
11
). 
Қызылша тамырында, әдетте, қанттың мөлшері 16-20 пайыз аралығында болады. Ол 
тамыржемістің бөліктерінде бір деңгейде болмайды. Мысалы, қызылшаны тігінен 
қарастырсақ қанттың көп мөлшері ортаңғы бөлігінде, ал аз мөлшері жоғары жағы мен 
ұшында болады. Егер қызылшаны көлденеңнен қарастырсақ ортасы мен қабығына жақын 
жерінде қант мөлшері басқа жеріне қарағанда аз болып келеді.
Химиялық құрамы бойынша ерімейтін заттардың (барлығы 5 пайыз) ішіндегі 
жартысына жуығы (2,5 пайыздайы) пектин заттары болып табылады. (Сурет). Ал, қалған 
бөлігін клетчатка (1,2 пайыз), гемицеллюлоза (1,1 пайыз) құрайды. 

Пектин заттарының бірі қасиеті – суда ісінеді де ерітіндіні қоймалжың, жабысқақ етіп 
қант қызылшасынан шырын алуыд қиындатады. 
Бұндай құбылыс, әсіресе ауруларға шалдыққан қызылшаны өңдегенде анық 
байқалады. Өйткені, микроорганизмдер бөліп шығарған ферменттер қызылшадағы пектин 
затының көлемін ұлғайтады.
Қызылша тамырын механикалық сынудан, зақымданудан сақтау үшін БМ-6А 
(ботвоуборочная машина) мен РКС-6 (ротационная корнеуборочная сахарная) 
ауылшаруашылық машиналары қолданылатыны белгілі. Бұл тәсілмен жинағанда басқа 
тәсілге қарағанда тамырдың зақымдануы 2-3 есеге дейін азаяды.
Қант зауытына өткізуге арналған қант қызылшасына төмендегідей талаптар 
қойылады: 
- 
жарамсыз тамырлар өсіру аймағына байланысты 3 пайыздан көп болмауы ; 
- 
жинау кезінде сынған, езілген тамырлар 8 пайыздан артық болмауы; 
- 
қатаймаған, бос тамырлар 5 пайыздан артық болмауы; 
- 
піспеген көк тамырлар 3 пайыздан көп болмауы; 
- 
тургоры қалпына келмейтін кеуіп кеткен, солған, шіріген, қарайған, үсіген 
тамырлар мүлдем болмауы тиіс. 
Мемлекеттік стандарт талаптарына сай емес қызылша партиясы кондицияға жатпайды 
деп төмен бағамен қабылданады. 
Қант қызылшасы осы аталған техникалық көрсеткіштермен қатар, құрамындағы қант 
пен құрғақ заттың мөлшері бойынша бағаланады. Шырындағы құрғақ заттың жалпы 
мөлшері рефрактормен немесе ареометрдің көмегімен, ал қант – поляриметр тәсілімен 
анықталады да, екеуінің айырмашылығы арқылы қант емес заттың көлемі табылады. Ол 
былайша жазылады: 
ҚЗ = Қ+ҚЕ болмаса,
ҚЕ=ҚЗ-Қ 
Бұл жерде: ҚЗ- құрғақ зат; 
ҚАНТ ҚЫЗЫЛШАСЫ 
Су 75 % 
Құрғақ зат 20-25 % 
Қант емес 
7,5 % 
Қант ( сахароза) 
17,5 (15-20) % 
Ерімейтін 
қант еместер 
5% 
Еритін қант 
еместер 2,5% 

Қ- қант; 
ҚЕ- қант емес зат. 
Қант қызылшасының ең басты сапалық көрсеткіші – оның «базистік қанттылығы». 
Қант қызылшасының базистік қанттылығы қабылдау кезінде (сол жылы) алдыңғы 5 
жылдың орташа көрсеткіші бойынша беріледі. 
Қазіргі қант зауытында қанттың шығымы қызылшаның қанттылығына байланысты 
орташа 14-15 пайыз шамасында болады.
Қант зауыттарында қызылшаның қанттылығын анықтау үшін сағатына 48 ұяға (үлгіге) 
дейін алатын автоматты қондырғы – линиялар орнатылған. Бұл келіп түскен әрбір 
партияның қанттылығын жедел анықтап, алынған көрсеткіштерді бірден құжатта көрсетуге 
мүмкіндік береді.
Тағам ретінде қолданылатын кант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден 
бір қажет химиялық заттар — қанттар мен көмірсутектер тобына жатады. Көмірсутек және 
май алмасуының бұзылуымен бірге жүретін кейбір ауруларда (диабет, семіру) қантты 
пайдалануды бірден шектеген жөн. Дене еңбегімен жеткілікті дәрежеде айналыспағанда, 
әсіресе қарт адамдарға қантты мөлшерден тыс пайдалану жүрек-қан тамыр ауруларын 
туғызады. Қант күрделі (крахмал, лактоза, сахароза) және қарапайым (глюкоза, фруктоза) 
болып екі топқа бөлінеді. Ең кең тараған күрделі қант — крахмал — нанның, қызылшаның, 
жармалық құрамында болады. Көкөністерде, жемістерде және басқа кейбір азық-түліктерде 
крахмалдан басқа, лактоза (сүт қапты), өзіндік ас қанты — сахароза (қызылша немесе қант 
құрағы) бар. Бұл өнімдерде жай қант та кездеседі, олардың ішінде ең жиі тарағаны глюкоза 
(виноград қапты) және (жеміс-жидек қанты). Глюкозаның көп мөлшері — жүзім 
шырынында, ал фруктозанікі — жеміс-жидектер мен балда болады. Қарапайым қант 
(әсіресе глюкоза) организмге жеңіл сіңеді және бәрінен де көп мөлшерде энергия береді, 
сондықтан оларды шұғыл түрде адамның әл-қуатын молайтатын заттар қажет болған кезде 
пайдаланған жөн. 
Ас қантын — сахарозаны — қант қызылшасының тамырынан және қант құрағынан 
алады. Ас қорыту кезінде әлсіз қышқылдар мен ферменттердің әсерімен ас қанты глюкоза 
мен фруктозаға бөлініп организмге тез сіңеді. Ас қанты 200ᵒС-тан жоғары қыздырылғанда 
бояғыш заттар (яғни қанттың карамельденуі) пайда болысымен жіктеле бастайды; бұл 
процестер кондитер өнеркәсібінде кең қолданылады. Қоюланған (64%-тен астам)қант 
ерітіндісін консервілеуге болады, қайнатпа, джем, сондай-ақ жеміс пен жидекті 
консервілеуде қанттың қолданылуы осыған негізделген. Қант орнына қолданылатын заттар 
бұларға сорбит пен ксилит жатады. Оларды қантты пайдалануға болмайтын жағдайда (қант 
диабетімен ауырғанда, семіргенде) қолданады. 
Сорбит — ақ түсті, тәтті, иіссіз, суда жақсы 
еритін кристалды ұнтақ. Ол көптеген жеміс-
жидектердің құрамында болады. Сорбиттің тәттілігі 
қантқа қарағанда 2 есе аз. Организмге сіңгеннен 
кейін, қандағы қант мөлшерін арттырмайды. 
Диабетпен ауырғандардың ұзақ уақыт бойына 
тәулігіне 100 г-ға дейін сорбитті пайдалануы оның 
толығынан зиянсыз екендігін анықтады. Сондай-ақ 
оны өт қызметін жақсартуға да пайдаланады. 

Ксилит те сорбит сияқты қолданылады. 50 г-нан артық 
пайдалануға болмайды. 
Қант өндірісі — қант қызылшасы мен қант құрағынан кристалды 
ақ ұнтақ қант және шақпақ-қант өндіру. Біздің елімізде қант құрамында 
17,5% қант болатын қант қызылшасынан өндіріледі. Қант өндірісінің 
негізгі процестері: қызылшаны жуу, жапырақшалап турау, диффузиялық 
аппараттарда өңдеу, диффузиялық шырынды тазарту (дефекация, 
сатурация, сульфитация), тазартылған шырынды булау, қою шырынды 
құрғақ заттары 92,5% болғанша қайнату, центрифугалау, ұнтақ кептіру, 
салқындату; мұның нәтижесінде ұнтақ қант алынады кесек қант 
құмшекер қанттан жасалады. 

жүктеу/скачать 4,98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: