Қазақстан республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі
жүктеу/скачать 4,98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Құлмақ. Құлмақ-сыра өндірісінде уыттан кейінгі негізгі шикізат. Құлмақ арпа
тұзымен қатар негізгі және сыра қайнату үшін қажетті шикізат болып табылады. Құлмақ заттары сыраға ерекше дәм мен хош иіс береді, сақтау кезінде төзімділікті арттырады, сыраның жақсы жарықтануына және көбіктің пайда болуына ықпал етеді. vv Құлмақ эфир майы құлмақтың иісін беретін негізігі компонент болып табылады, ол құлмақтың кейбір түрлеріне және әр түрлі облыста өсірілуіне байланысты әртүрлі болады. Құлмақ көп жылдық өсімдік. Сыра өндірісі үшін тек аналық өсімдіктер өсіріледі, оның өскіндері ұрықтанбаған болуы керек. Құлмақ өсімдіктері көп жылдық болады, алайда 20- 30 жылдан кейін оның өнімділігі азаяды. Негізгі өсімдіктің бөлігі жер астында ол құлмақ жатыры осыдан кең тараған тамыр жүйесі қалыптасады. Ол өзара горизонталды немесе бейімді тамырлар өседі. Кейбір жер асты жас ағаштың тамырөскіндері жаздық жүйе құрады. Жас ағаштарды көбінесе құлмақты вегетативті көбейту мақсатында пайдаланады. Құлмақ бүрлерінің құрамы әртүрлі және сұрыптарына, өсіп-өнудің топырақ- климаттық жағдайларына, жинаудан кейінгі өңдеуге байланысты. Сыра қайнатуда пайдаланылатын құлмақ негізгі заттары ащы және полифенолды заттар, сондай-ақ эфир майы болып табылады. Құрғақ құлмақ бүрлерінің орташа химиялық құрамы (%- бен) келесі: - су 10-14; целлюлоза 12-16; - азотты заттар 15-24; - қышқылсыз экстрактивті заттар 25-30; - күл 6-9; - құлмақ шайыры 10-20; - полифенолды заттар 2-5; - эфир майлары 0,2-1,7. Құлмақ құрамындағы ащы заттар әлі күнге дейін басқа өсімдіктерден табылған жоқ, бірақ олардың кейбіреулері синтетикалық жолмен алынған. Жалпы шайыр деп аталатын құлмақ ащы заттар жұмсақ және қатты шайырлардан тұрады. Жұмсақ шайырлар - α – қышқыл және β –фракция. Қышқылдарға гумулон, когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон жатады. К β-қышқылдарға-лупулон, колупулон, адлупулон, прелупулон және постлупулон. α және β – жұмсақ шайырлар-α және β-қышқылдардың тотығу өнімдері. Құлмақ шайыры негізгі болып табылады және техналогиялық көзқараспен қарағанда ол құлмақтың негізгі құрамдас бөлігі. Олар этил эфирінде ерітіліп, құлмақты конфенционды аналық кезінде бөлінеді. Метанолда еріткеннен кейін эфирді буландыру арқылы фракция алынады, оның құрамында құлмақ шайырының барлық түрлері болады. Соған байланысты олар жұмсақ шайыр, Н-гександаерітілетін қатты шайыр және Н-гександа ертілмейтін болып бөлінеді. Сырада болатын ащы заттар осы шығатын құлмақ шайырынан алынады. Вегетативтік кезеңнің соңғы фазасында құлмақ шайырының тікелей қышқылдануы нәтижесінде олар түзіледі. Ащы заттар суда нашар ериді, сыра ашытқысын қайнатқанда коллоид ерітінділерін құрайды. α-және β-қышқылдар бактериялардың әсерін басады, бірақ ашытқылардың дамуына әсер етпейді. α-қышқылдардың ащы дәмі бар, β - қышқылдар ащы емес, бірақ тотығып, жағымды ащы заттар құрайды. Су. Су – технологиялық процестің жүруіне, сондай-ақ дайын өнім сапасына көп жағдайда әсер ететін, соған негізделген негізгі шикізат. Квас өндірісінде су технологиялық шикізат ретінде саналады және нанды жібіту, сусло дайындау, жабдықтарды және ыдыстарды жуу үшін қолданылады. Сондықтан судың сапасына сапасына жоғары талап қойылады. Су эпидемиялық және радиациондық жағынан, химиялық құрамы жағынан зиянсыз болуы керек, ауыз судың сапасына лайық болуы керек, түссіз мөлдір, бөгде иіссіз және дәмсіз болуы керек. Тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде қолданылатын ауыз су мен өндірістік (техникалық) судың қасиеті бірінші кезекте нормаға сәйкес болу керек. Яғни, тамақ өнеркәсібі саласындағы өндірістерде пайдаланылатын кез-келген суды қолдану, тұтыну кезінде адам денсаулығына зиян келтіретін қасиеттері болмауы керек. Ауыз суы ең бірінші қажеттілік өнім ретінде санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкес болу керек. жүктеу/скачать 4,98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|