Дәннің пішіні –сорттық белгісі

Сығындалғыштық –арпалы уыттың ферменттерінің әрекетімен, үгітілген дәннен су 
ерітіндісіне өтуге қабілетті құрғақ заттардың мөлшері. Сығындалғыштық тың мөлшері 
крахмал мен басқа ерітілетін көміртектердің көлемінің артуымен, ақуыз мөлшерінің 
төмендеуімен және 1000 дәннің массаларының артуымен жоғарылайды. 
Ақуыз бен крахмалдың мөлшелері ашытқыларды қоректендіру, көбіктің түзілуі, дәм 
және сыраның дәм-иісі үшін қажет. сыра қайнатқыш сорттар 60-64% крахмалға ие, ол 
сығындылықтың 72-84%-на сәйкес келеді. 
Стандарттау. Сыыра қайнатқыш арпаның дәніне МСТ 5060-90 әрекет етеді. Арпаның 
дәні ірілік, ұсақ дәндердің бар болуына, ақуыздың бар болуына және өсіп өну 
қабілеттілігімен бағаланады. 
Сыра өндіруге арналған шикізаттар 
 
Арпа. Сыра дайындау үшін негізгі шикізат арпа мия болып табылады, ол арпаның 
сыра қайнататын сорттарынан алынады. Арпа егістігі елімізде кең таралған және үлкен 
алқаптарды алып жатыр. 
Арпа дәнді тұқымдастарына жатады, Гордеум (Hordeum sativum), онда екі түрі бар: 
екі қатарлы және көп қатарлы (алты қатарлы). Екі қатарлы арпа негізінен жаздық, ал алты 
қатарлы арпа - күздік және жаздық. Сыра өндіру үшін екі қатарлы арпа қолданылады. 
Арпаның сыра қайнататын сорттарында дәннің жұқа қабығы, крахмалдың жоғары мөлшері, 
ал ақуыздың мөлшері төмен. 
Арпа дәні үш негізгі бөліктен тұрады: ұрық, эндосперм және қабықша. 
Арпа дәнінің орташа химиялық құрамы (% құрғақ затқа санағанда):
крахмал – 45 –тен 70% - ға дейін;
ақуыз – 7 -ден 26% -ға дейін;
пентозандар – 7-ден 11% - ға дейін;
сахароза – 1,7 -ден 2%-ға дейін;
целлюлоза – 3,5 -тен 7% -ға дейін;
май – 2 -ден 3% -ға дейін;
күлдік элементтер – 2-ден 3%-ға дейін.
Арпаны өндіріске жібермес бұрын екінші реттік тазалау жүргізіледі. Жібітер алдында 
оны дәннің ұзындығына, үлкендігіне байланысты сорттайды, ол біркелкі жібітуді 
қамтамасыз етеді, өсіп-өндіру және дайын уыттық сапалы ұнтақталуын қамтамасыз етеді.
Сорттау кезінде арпаның екі сортын ажыратады – біріншісіне дәнінің қалыңдығы 2,5 мм 
болатын арпа жатады, ал екіншісіне дәнінің қалыңдығы 2,2-тен 2,5 мм аралғындағы арпа 
жатады. Дәнінің қалыңдығы 2,2 мм болатын арпа қалдық болып саналады және ол сыра 
қайнатуда пайдаланылмайды.
Уыт дайындау үшін арпа қолданылады. Бұл оның өңдеу жеңілдігіне, жақсы өнуіне 
және климаттық жағдайларға икемділігіне және дәмдік сапасы, қасиеттері бойынша 

неғұрлым жақындау болғандығымен түсіндіріледі. Арпа уыты сапасы өте жоғары сыраның 
алынуын қамтамасыз етеді.
Жүгері. сыра қайнату үшін тісті жүгері қолданылады. Жүгерінің химиялық құрамы: 
көмірсулар-68; ақуыз-8,8; клетчатка -2,4; май-4-6; күл-1-2. Жүгері жармасында липидтердің 
мөлшері 2 пайыздан аспауы керек, одан көп болса, сыраның көбіктенуін төмендетеді. 
Уытқа қоспа түрінде жүгері ұны немесе жүгері жармасы түрінде қосылады. Жүгерінің 
құрамында көбіктің тұрақтылығын төмендететін 30- 50% дейін май болады. Оның 
мөлшерін жүгері ұнында азайтуға болады, негізінінен май көп болатын ұрығын дәннен 
алдын-ала бөліп алады. Жүгері ұнына немесе жүгері жармасына майдың қажетті мөлшері 
2% ғана құрайды. Жүгерінің майы оңай ериді, сондықтан қима немесе ұн қараңғы және 
салқын жерде 3 айдан аспауы тиіс Жүгерінің экстрактілігі арпамен салыстырғанда жоғары 
болады және 82-90% құрайды. Жүгері ұны орташа есеппен 12 - 13% судан тұрады, 60% 
крахмал және 9% дейін ақуыздан тұрады. Шет елдерде сыра қайнату үшін жүгері үлпегі де 
қолданылады. 
Жүгері дәнінің орташа пайыздық химиялық құрамы (СВ құрғақ затына қайта 
есептегенде): көмірсулар - 78,5; ақуыз заттар - 12,15; целлюлоза - 2,5; май - 5,1; күл - 1,75. 
Жүгері крахмалында 21-23% амилоза және 77-79% амилопектин бар. Крахмал дәндері ұсақ 
және ферменттермен гидролизденеді. Жүгері жармасында липидтердің мөлшері 2 пайыздан 
аспауы керек, одан көп болса, сыраның көбіктенуін төмендетеді. 
Күріш. Сыра қайнатуда уытқа қосылатын қоспа ретінде, яғни күріш ұны немесе күріш 
жармасы түрінде қосылады. Күріш жармасында крахмалдың мөлшері шамамен 80 % 
құрайды, ақуыз 6 – 8 % және күріштің экстрактілігі жүгеріден де жоғары болады, құрғақ 
өаттың массасына есептегенде 95-97 % құрайды. Күріш құрамы мен масағының өлшемі 
бойынша мына подтиптерге бөлінеді: дәннің ұзындығы 4мм қысқа дәнді, кәдімгі ұзындығы 
4мм көп. Күріштің химиялық құрамы көмірсулар-6. ақуыз-7,4, клетчатка -9,0, май-2, күл-
3,1. 
Күріш жармасында майдың мөлшерінің аз болғандығынан және крахмалдың көп 
мөлшерде болғандығынан дайын сыраның сапасына жағымды әсер береді. Сонымен қатар 
күріш сыраның тұрақтылығын жоғарылатады, себебі оның құрамында сыраның 
лайлануына әсер ететін компоненттер болмайды. Қосымша маетриалдарды дән түрінде 
сақтау ұсынылады, тек пайдаланар алдында ұнтақтау керек, себебі ұнның сапасы сақтау 
кезінде болатын тотығу процестерінің ісерінен төмендеп кетуі мүмкін. 
Сур. Оны күріш тазалау өндірісінің қалдығы болып табылатын ұн немесе қима 
түрінде уытқа қосады. Өңделгенге дейін күріш-гүл қабығымен жабылған астық. Дәндегі 
пленка саны 17-23% құрайды. Қимадағы крахмал құрамы шамамен 80% (амилоздар 21-31%, 
амилопектин 69~79%), ақуыз 6-8%, экстрактивтілігі 95-97% құрғақ заттар массасына. 
Үлдірсіз күріш дәнінің орташа пайыздық химиялық құрамы (құрғақ заттардың 
массасына% - бен): крахмал - 75-81; қант - 2-5; целлюлоза-0,6 - 0,8; ақуыз заттары - 7-9; 
майлар-1,6 - 2,5; күл-1,0-1,2. 
Жүгері сияқты крахмалды күріштің дәндері ұсақ, олар амилаздармен гидролиздеу 
қиын. 
Күріш қимасы май аз және крахмал көп, бұл дайын сыраның сапасына оң әсер етеді. 
Онда р-глобулин ақуызының фракциясы және сыраны ашытуға қатысатын 
антоцианогендер жоқ, бұл күріш пайдалану арқылы дайындалған сыраның беріктігін 
арттыруға мүмкіндік береді. Абсолюттік салмағы 15-43 г құрайды. 
Барлық дәнді дақылдарды салмаған материалдарды астық түрінде сақтау және 
өндіріске берер алдында тікелей араластыру керек, өйткені ұнда тотығу процестері белсенді 
өтіп, оның сапасы нашарлайды. 
Бидай. Кейде тұзсыз шикізат ретінде немесе мия дайындау үшін шикізат ретінде 
бидай қолданылады. 
Бұл-біржылдық Яр немесе күздік өсімдік, дәнді тұқымдастарға жатады. Гүл шоғыры-
дәндік қабықпен өспейтін масақ, сондықтан бидай голоздық дақылдарға жатады. Астық екі 

қабықтан (жеміс және тұқымдық), ұрықтан және эндоспермадан тұрады. Әрбір қабық 
жасушаның үш қабатынан тұрады. Жеміс қабығында бірінші қабат бойлық, екінші 
көлденең, үшінші қабат түтікті торлармен түзілген. Тұқым қабығында бірінші қабат мөлдір 
жасушалардан тұрады, екіншісі пигментті деп аталады, құрамында барлық дәннің бояуын 
анықтайтын бояғыш заттар бар, ал үшіншісі мөлдір емес ісінетін жасушалардан тұрады. 
Астық қабығының массасы 5,6-11,2% - ды құрайды; ұрық - 4,2%; эндосперма-78,7-
84,3% құрғақ астық заттарының массасына. Бидай дәнінің ылғалдылығы 8-18%. Бидайдың 
негізгі көмірсуы крахмал болып табылады, оның астарында 17-24% амилоза және 76-83% 
амилопектин бар. Крахмалдың ісіну температурасы 58 °С, таңбалау 64 °С. 
Сыра қайнатуда қосымша қосылатын шикізат пайдаланылады, сонымен бірге уыт 
дайындайтын негізгі шикізат ретінде де пайдаланылады. Бұл біржылдық өсімдік, дәнді 
дақылдар астық тұқымдасына жатады. 
Бидай дәнінің құрғақ заттарының құрамында шамамен крахмал 60...80 %, ақуыз 7...18 
%, целлюлоза 2...2,5 %, қант шамамен 3 %, май 0,5...1 %, минералды заттар 0,3...0,44 % 
болады. Бидайдың құрамындағы ақуыздың мөлшері 25 % дейін жетуі мүмкін, бірақ сыра 
қайнатуда 12-13 %, нақтырақ алсақ 11 % төмен болғаны дұрыс. Сондықтан бидайды сыра 
өндіруде пайдалану кең қолданыс тапқан жоқ. 
Глиадин мен глютенин (глютелин) ақуыздары кептелістерді сүзуді қиындататын 
клейковиннен құралады. Бидай құрамында өте аз антоцианогендер бар, сондықтан ақуыз 
жоғары болғанда да бидай сырасының тұрақтылығы жоғары. Бидай дәндерінде 
витаминдер: Р-каротин, Е, В6, биотин, ниацин, пантотен қышқылы, рибофлавин, тиамин, 
фолацин, холин. 

жүктеу/скачать 4,98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: