Сыра өндірісінің технологиялық негіздері

Уыт тазалау шаң мен өскін қалдықтарын, сондай-ақ металл қоспаларды жою үшін оны 
жылтыратады. 
Уыт ұсақтауды батыру кезінде дәнді ерітудің физикалық және биохимиялық 
процестерін интенсификациялау, сондай-ақ ұсақтау қабаты арқылы кептелісті сүзуді 
қамтамасыз ету үшін жүргізеді. 
Сыра жасалатын уыт шығару үшін арпаны 7-8 күн. спирт алу үшін 10-14 күн өндіреді. 
Спирт алуға арналған уытта крахмалды ыдырататын амилаза ферменттері көбірек болу 
кере, сондықтан оны ұзағырақ өндіреді. 
Сыра ашытқысын дайындау мынадай процестерді қамтиды: шикізатты сүрту, 
қақпақты сүзу, құлмақ қосылған сыра ашытқысын қайнату және құлмақ ұнтағын бөлу. 
Сыра қайнатқыш арпа 2 класқа бөлінеді 
Сыра қайнату үдерісін екі кезеңге бөлуге болады:
1-кезең – уыт деп аталатын арпаның өндірілген дәнін кептіріп, ұн сияқты тартқанда 
шығатын ұсақ, қоңыр түсті зат өндіру; 
2-кезең –сыра қайнату. 
Жақсы сыраны тек арпадан қайнатады. Сыраның сапасы арпаның сапасына 
байланысты. Мұнда дәннің химиялық құрамының маңызы зор. Арпада крахмал мен оны 
ыдырататын альфа –және бетта амилаза ферменттері көп. Дән өнгенде ол ферменттер 
белсенді түрге енеді де, ондағы күрделі заттарды ыдыратып, суға еритін формаға 
айналдырады. Бұл күрделі үдеріс. Ең негізгі өнім- спиртпен қатар, осы үдерісте 
көмірқышқыл газ, әртүрлі хош иісті, сыраның өзіне тән дәмін кіргізетін заттар да пайда 
болады.
Сыраның сапасы, ең алдымен арпадан алынатын уыттың «орысша солодтың) 
дайындау технологиясына және оның сапасына байланысты. 
 
Сыраны ағарту.

Сыраны екі тәсілмен - сүзу немесе сепарациялау арқылы жарықтандырады: бірінші 
жағдайда дайын сыраның екінші тәсіліне қарағанда үздік технологиялық сапасы 
қамтамасыз етіледі. 
Сыраны сүзу арқылы жарықтандыру. Сыраны жарықтандыруға айдау кезінде ашыту 
аппаратына шпунттық қысымға тең қарсы басуды жасау үшін 0,04...0,06 МПа қысымымен 
Сығылған ауа беріледі. Сығылған ауаны қолдану арқылы сырадан көміртегі диоксидінің 
бөлінуін болдырмайды. Ашыту аппаратына түсетін қысылған ауаның қысымы 0,07 МПа 
жоғары болмауы тиіс,әйтпесе оның үзілуі мүмкін. Сыра ашыту аппаратынан сорғымен 
сүзуге айдалады. Егер сыраны сүзуге бір мезгілде бірнеше аппараттардан жіберетін болса, 
онда оны алдын ала араластырғыш арқылы өткізеді, ол жылжымалы арбаға көлденең 
бекітілген және резервуарлары бар келтеқұбырлармен жалғанған құбыр болып табылады. 
Келтеқұбырларда, қақпақтарында - ауа крандары бар. Араластырғыштың бір ұшы 
қақпақпен жабылады, ал екіншісі сүзуге сыра беретін сорғы қосылған. 
Араластырғышқа түсетін сыра сыра сыра өткізгіштен ауаны ығыстырады және 
фонарьды толтырады, бұл ретте сыра ауа мен көбікті фонарьдан ығыстырмайынша ашық 
қалдырады. 
Сыраны сүзуге сорғыға (0,04...0,06 МПа) ашыту аппараттарынан келіп түсетін 
қысымға қарағанда жоғары қысыммен (0,1...0,15 МПа) береді. Сондықтан сүзу үшін қажетті 
қысымға жету үшін қысым реттегіші бар арнайы сорғы (друкреглер) қолданылады. Мұндай 
сорғының көмегімен құбырларда тұрақты қысым, сондай-ақ сыраның тегіс және тыныш 
өтуі сақталады. 
Сүзу алдында сыра жылу алмастырғыш бола алатын салқындатқышта жиі 0...1 °С 
дейін салқындатылады. Осының арқасында көміртегі диоксидінің жоғалуы төмендейді 
және сыра суық мутадан босатылады. 
Сыраны сепарациялаумен жарықтандыру. Сыраны жарықтандыру сыраның 
мөлдірлігі мен тұрақтылығын нашарлататын заттарды жою үшін жүргізіледі. 
Жұмыс басталар алдында сепараторды сумен толтырады, содан кейін оны екпін 
арқылы іске қосады. Қажетті айналу жиілігіне жеткенде оған сыра беріледі. Судан және аз 
мөлшерде сырадан тұратын бірінші порцияны кәрізге құяды, екіншісін судың кейбір 
мөлшері бар ақау жинағына жібереді. Ал келесі бөлік-сыра жинағына енді. Сепарациялау 
кезінде 0,07 МПа кіретін, 0,5 МПа шығатын сыраның қысымын қолдайды. Сыра беруді 
тоқтатқан кезде сепараторды алдымен суық, содан кейін жылы сумен жуады және таза су 
шыққанға дейін шламды жуады. Осыдан кейін электрқозғалтқышты ажыратады және 
тежегішті қосады. 
Сыраны карбонизациялау. Сырада көміртегі диоксидінің жеткіліксіз болуы және сүзу 
кезінде оның жоғалуы кезінде құю алдында қосымша сыраны қанықтырады 

(карбонизацияланады). Карбонизация алдында сыраны 0 ... 1 °С температураға дейін 
салқындату және содан кейін ғана карбонизаторға жіберу керек. 
Жинақтардағы сыраны ұстау. Сүзілген сыра жинағыштарға, одан әрі - құюға түседі. 
Бұл жинақтар бір уақытта сыраны өлшеуіш ретінде жинақтағыштарға төменнен береді, 
олардағы қысым 0,05 МПа-дан төмен болмайды. Көміртегі диоксидін жинағыштарға 
жібергенге дейін сақтау үшін сыра 0...0,5 °С дейін салқындатуға ұмтылады. Бұл жағдайда 
сыраны ұстау сырада көміртегінің диоксидін сақтауға және оның сапасын жақсартуға 
ықпал етеді. 
Сүрту ерігіш күйге ауыстыру мақсатында уыт және алынбаған материалдардың 
экстрактивтік заттарының ең көп мөлшерін жүзеге асырады. 
Қақпақты сүзудің мақсаты-сұйық фазаны (ашытқыны) қатты (бытырадан) бөліп, 
кейіннен ұсақтағышпен ұсталған сығынды сумен жуады. 
Құлмақ қосылған сыра ашытқысын қайнату бастапқы ашытқыдағы құрғақ заттардың 
берілген салмақтық үлесіне дейін концентрацияланған сыра ашытқысын, құлмақ бағалы 
құрамдас заттарын ерітіндіге ауыстыруды, ферменттерді инактивациялауды, ақуыз 
заттарды коагляциялауды және сыра ашытқысын стерилдеуді көздейді. Сыра ашытқысын 
жарықтандыруға және салқындатуға дайындау үшін оны сыраның түсі мен дәміне теріс 
әсерін болдырмау үшін құлмақ ұнтағынан бөледі. 
Ашытқыны жарықтандыру және салқындату одан қоспаларды бөлу, оттегімен 
қанықтыру және температураны ашытудың бастапқы температурасына дейін төмендету 
үшін жүргізіледі. 
Сыра ашытқысын басты ашыту этил спиртін, көміртегі диоксиді, ашытудың жанама 
өнімдерін түзе отырып, көмірсулардың негізгі мөлшерін ашытқылармен ыдырату 
мақсатында жүзеге асырылады. 
Жас сыраны ашыту көмірсулардың қалған мөлшерін ашыту нәтижесінде оның 
көміртегінің диоксидімен табиғи қанығуын, ерекше хош иісті заттардың түзілуін, 
ашытқылардың, жүзінділердің, ақуыздардың, полифенолдық қосылыстардың шөгуін 
көздейді. 
Уыт өндірісінің техологиялық сызбанұсқасы 1-сұлбада көрсетілген. 

жүктеу/скачать 4,98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: