Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Қамырды мезофильді ашымалда дайындау
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Қамырды дисперцияланған фазада дайындау
- Ашытпасыз қамыр илеу əдісі
| Қамырды мезофильді ашымалда дайындау
Ылғалдылығы 73-74% мезофильді ашымал 35-37 0 С температура- да жоғары қышқылдықты (22-25 град) жинақтау қабілеті бар арнайы мезофильді сүтқышқылды бактерияларды өсіру циклінде қолдану арқылы дайындалады. Өндірістік мезиофильді ашымал 8-10 сағ тұрғызылады. Қамырды мезофильді ашымалда дайындау екі əдіспен іске атқарылады: оны ашытпаға қосу немесе бірден қамырға қосу арқылы. Қамырды дисперцияланған фазада дайындау Дисперцияланған фаза ұнның белгілі бір бөлігін, сүт сарысуын, суды жəне басқа да шикізаттарды диспергирлеу жолымен алынған арнайы сұйық жартылай фабрикат. Дисперцияланған фазада рецеп- турасына сүт өнімдері кіретін бөлішке жəне сдобалы өнімдердің қамыры дайындалады. Алдын ала дайындалған дисперцияланған фазаны қолдану қамырдың ашу үдерісін 20-40 минутқа дейін қысқартуға мүмкіндік туғызады. Ашытпасыз қамыр илеу əдісі Ашытпасыз əдісте қамыр илеу ұнның барлық мөлшері жəне рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттардан бір са- тыда жүргізіледі. Бұл əдісте қамыр илеуге 2,0-2,5% (ұн массасына шаққанда) престелген ашытқы қосу қарастырылған. Қамырдың ашу ұзақтығы 28-32 о С температурада 120-240 мин құрайды. Қамырдың ашу үдерісі кезінде илеуден кейін 60 жəне 120 мин өткен соң екі рет доғалау қарастырылады. Қамырдың ылғалдылығы дайын өнімнің ылғалдылығынан (МЕМСТ сəйкес) +(0,5-1,0)%, соңғы қышқылдығы 264 нанның қышқылдығынан (МЕМСТ сəйкес) +0,5 град көп емес бо- луы керек. Қамырды ашытпасыз əдіспен үздіксіз де, үздікті де тəсілде да- йындайды. Үздіксіз тəсілде бөлішке өнімдерін, ал үздікті тəсілде бөлішке жəне сдобалы өнімдерді дайындау ұсынылады. Бидай ұнынан үздіксіз тəсілде ашытпасыз əдіспен қамыр илеу 4.6-суретте келтірілген аппаратуралық сызбаға сəйкес іске асыры- лады. Қамырды үздікті тəсілде дайындау кезінде рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттар дежаға немесе қамыр илегіш машинаның ыдысына жіберіліп, судың барлығы құйылып, біркелкі массаға дейін қамыр иленеді. Қамыр илеу ұзақтығы 10 мин-тан кем емес. Қамырдың дайын болғандығы керекті қышқылдыққа жеткенде немесе көлемінің 1,5-2 есе өсуімен анықталады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|