Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

268
лар жинақталып, қышқыл мөлшері өседі. Өндірістік ашымалдың 
қышқылдығы əдетте, қамырдың соңғы қышқылдығынан жоғары 
болады. Керекті мөлшерде өндірістік ашымалды алған соң белгілі 
уақыт ішінде қысқартылған өндірістік цикл бойынша, екі фазамен 
(ашымал-қамыр) жұмыс жүргізіледі.
Егер нанның немесе ашымалдың сапасы нашарлай бастаса, 
(қышқылжинақталу жылдамдығы немесе көтерілу күші төмендесе), 
онда қайтадан таза көбейтіндіні алып, ашымал дайындаудың І саты-
сынан бастайды.
Қара бидай ашымалын дайындау 4.8-суретте келтірілген сызба 
бойынша жүргізіледі. 
Тəжірибелерде қара бидай қамырын қысқартылған өндірістік 
циклде ашымалдың сапасы нашарлаған жағдайда ғана жаңартып 
отырып, айлар бойында дайындауға болатындығы көрсетілген.
4.6.2. Қара бидай қамырын дайындау əдістері
Қара бидай қамырын дайындау кезінде негізгі міндет қамырда 
жеткілікті тез қышқыл жинақталуды қамтамасыз ету болып табылады. 
Сондықтан да қара бидай қамырында қышқыл түзгіш бактериялардың 
мөлшерінің ашытқы клеткаларымен салыстырғанда 60-80 есе көбеюіне 
қолайлы жағдай туғызылуы керек. Мұндай жағдайға қамырды ашы-
малда дайындау кезінде қол жеткізуге болады.
Сол себепті қарапайым қара бидай ұнынан қамыр илеу:
1. Ылғалдылығы 50% шамасында болатын қою ашымалда (головка);
2. Ылғалдылығы 60% қою емес ашымалда (квас);
3. Ылғалдылығы 70%-дан 80%-ға дейінгі сұйық ашымалда 
жүргізіледі.
4.8-сурет. Қара бидай жəне қара бидай-бидай ұнынан қамыр илеу əдістері

269
Қамырды қою ашымалда дайындау
Жаңа ашымал дайындау Ашытқы – Аралық – Негізгі (өндірістік 
ашымал) ашымалдарды дайындайтын толық өсіру циклі бойынша 
жүргізіледі. 
Өсіру циклі бойынша ашымал дайындаудың (100 г ұнға өндірістік 
қою ашымал дайындау) рецептурасы жəне режим параметрлері 
4.3-кестеде келтірілген.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: