Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін коллоидтық
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін коллоидтық
үдерістер. ПҚД-ның қызуы кезінде жүретін коллоидты үдерістердің маңызы өте жоғары, өйткені тек осы үдерістің нəтижесінде ғана қамырдың нанның жұмсақ ортасына айналуы жүреді. Қамыр температурасының өзгеруі онда жүретін коллоидті үдерістерге бірден əсер етеді. Температураның жоғарылауы кезінде оның ісіну қабілеті төмендей бастайды. Шамамен 60-70ºC кезінде қамырдағы ақуыз заттар (оның желімшесі) денатурацияланып, ұйыған күйге енеді жəне осы кезде ісіну барысында сіңірген ылғалды шығара бастайды. Нанның жұмсақ ортасының түзілуіне қамыр дайындамасының 285 қызуы кезіндегі жəне крахмал мен ақуыз заттардың өзгерісіне байла- нысты коллоидтық үдеріс басты рөл атқарады. Крахмал түйіршіктері 55-60 о С жəне одан жоғары температурада клейстерленеді, яғни крис- тал күйінен аморфты жағдайға ауысады. Крахмал түйіршіктерінде сызықтар пайда болып, ылғал ішіне еніп, көлемі үлкейеді. Крахмал клейстерлену кезінде қамырдағы бос суларды, ақуыздан бөлінген су- ларды сіңіріп алады. Сондықтан қамырда бос ылғал қалмай, нанның жұмсақ ортасы құрғақ жабыспаған жағдайға ауысады. Ақуыз заттардың өзгеруі қамыр дайындамасы 50-75 о С қызғанда басталып, 90 о С-қа жеткенде аяқталады. Пісіру үдерісі кезінде ақуыз заттарында жылу денатурациясы жүреді де, олар тығыздалып, қамыр түзілу кезіндегі сіңірген ылғалды сыртқа шығарады. Денатурацияланған ақуыздар жұмсақ ортаның кеуектілігін жəне өнімнің пішінін қатайтады. Ақуыздың жылу денатурациясынан кейін өнімнің көлемінің өсуі тоқтайды. Жұмсақ ортасы құрғақ, иілгіш нан алу үшін, нан жұмсағы 92-98ºC температураға дейін қыздырылуы керек. 4.8.2. Нан салмағының кемуі Пісіру барысында қамыр массасы азаяды. Нан пісіру өндірісінде бұл шығынды нан салмағының кемуі (упек) деп атайды. Кему (нанның пеш камерасында жоғалтқан массасы) дегеніміз – бұл нан- ды пісіру алдында дайындалған қамырдың массасы мен пештен алынған дайын нан массасы арасындағы айырмашылық. Əдетте кему көрсеткіші – пешке салар алдындағы ПҚД-ның мас- сасына пайыз бойынша есептелінеді. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|