Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін биохимиялық
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін биохимиялық
үдерістер. Пісіру барысында ПҚД, ал кейіннен одан пайда болған жұмсақ ортада биохимиялық үдерістер мен өзгерістер жүретіні байқалады. Ашытқы жəне қышқыл түзгіш бактериялардың əсерінен оның ашуы пісу кезінде ПҚД-ның қабаттарының температурасы ашыту- шы микроорганизмдердің өмір сүруі тоқтағанға дейінгі деңгейге жеткенше жалғаса береді. Сондықтан пісірудің бастапқы кезеңінде қамырда жəне ПҚД-ның жұмсақ ортасында аздаған мөлшерде спирт, CО 2 , сүт жəне сірке қышқылдары, басқа да ашудан бөлінетін өнімдер пайда болады. 284 Биохимиялық үдеріс крахмал мен ақуыздың өзгеруімен байланыс- ты, 70-80 С температурадағы тоқтайды. Нанды пісірген кезде оның сыртқы қыртысында жүретін биохимиялық үдерістер нанның сапасына да айтарлықтай əсер етеді. Нан қабығының түзілуі қамыр дайындамасының сыртқы қабатының суалу нəтижесінен болады. Сыртқы қабық пайда болған соң нанның көлемінің өсуі тоқтайды. Суалу кезіндегі ылғал нанның қабығының айналасына сосын ішіне енеді. Қабықтың түзілуі қамыр дайындамасының қызуынан крахмал мен ақуыздың өзгеру нəтижесінен пайда болады. Пісірудің алғашқы минуттарында будың суға айналу нəтижесінен крахмал қамыр дайындамасының үстіне клейстерленеді. Еріген крахмал мен декстриннің сұйық массасы дайындаманың үстіңгі бетінің тесіктерін толтырып, ұсақ біркелі емес тұстарын тегістеп жəне суалудан кейін қабыққа жылтырлық береді. Өнімнің үстіне ақуыз заттардың денатурациялануы 70-90 о С температурада жүреді. Осының нəтижесінен тығыз иілгіш емес қабық түзіледі. Сыртқы қабықтың қанық түсі негізінен ашымаған қанттардың тотығуының өзара əрекетінен күңгірт түстің түзілуінен болады. Бұл реакция меланоидин реакциясы деп аталады. Осы реакцияның аралық жəне жанама өнімдері (альдегидтер, кетондар, эфирлер жəне т.б.) нанның хош иісі мен дəмінің түзілуіне тікелей қатысады. Бидай нанының сыртқы қабығының боялу қарқындылығы негізінен қамырдағы ашымай қалған қанттың қоңыр түсті тотықтырғыш-тотықсыздандырғыш өнімдермен өзара əрекеттесуі жəне ақуыз заттарының протеолиздің, яғни меланоидиннің түзілуімен негізделеді. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|