Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Шикі макарондарды өңдеу. Престе сығымдалып жасалған ма-
карондарды одан əрі өңдеу, оларды желдетіп аздап кептіру, керекті ұзындықта кесу, оны кептіретін қондырғыларға жаймалап салу опе- рацияларынан тұрады. Шикі макарондарды аздап алдын ала кептіру – серпімді-созылғыштық қасиетін бəсеңдету, оларға шымырлық, серпімділік сапа беру, пішінін өзгертпейтін, біріне-бірі жабыспай- тын, майыспайтын күйге жеткізу болып табылады. Егер вермишель мен кеспе көтеріліп тұрып кесілетін болса, олар түзу болу үшін, ұзынынан құрғатқан жөн. Макарондарды құрғату үшін суық ауа- мен желдетуге болмайды. Себебі, макарондар қатты суып кетеді де өздеріне ауадан суды конденсациялап суды тартып алуы мүмкін. Желдетуді қарқындатып жіберсе онда оның сыртына сақина тəрізді сызаттар пайда болып, оны ақырғы рет кептіргенде сынғыштығы өсіп кетеді. Желдетуге жіберілген ауаның мөлшері макаронның желдету зо- насынан өту жылдамдығына байланысты. Макарондарды желде- туге арналған қондырғылар дөңгелек матрицалар үшін қалыңдығы 0,6-0,8 мм табақ темірден жасалған цилиндрден тұрады. Оның жел шығатын аузы конус тəрізді. Бірнеше престер үшін бір ауа соратын станция қойылады. Егер вермишельдерді, сорпаға арналған сал- маларды матрицаның бойынан пышақпен кесіп алатын болса, оны қарқындата желдету керек. Сонда алынған заттың беті тегіс болып қалыптасады. Макарон өнімдерін кесудің алдына қойылған талаптарға стан- дартта керсетілген керекті ұзындықта кесілген дайын макарондар алу жатады. Ол өте жауапты жəне ауыр жұмыс. Кассеталы кептіргіш қондырғылар үшін макарондарды прес- тегенде, сығымдалып шыққан макарондар матрицаның астында ұзындығы 1,5-2,0 м дейін жететін түтікше түрінде салбырап тұрады. 323 Оларды механикалық тетіктер жинап, кассетаға салады да, содан соң қолмен немесе механикалық тəсілмен кеседі. Кысқа кесілген макарондарды форма берілген орыннан кептіргіш қондырғыға дейін пневмотасымалдағышты қолданып немесе өзінен өзі сырғанап жететін қондырғылы тəсілдерді қолданып жеткізеді. Шикі макарондар деп престен шыққан, кеппеген макарондарды ай та ды. Олардың сапа көрсеткіштері мына талаптарға жауап беруі керек: - беті біркелкі тегіс, аздап күңгірттеу болып, ірі кедір-бұдыры бол- май, ірі жарықтары, төбешіктері жоқ, қабыршақтанбаған болуы керек; - түсі сары, сүйкімді, біркелкі, ақшыл сары немесе басқа түсті дақтары, нүктелері болмау керек. Оларды бөліп өңдегенде сұрланып, қоңырқай тартып немесе қараймайтын болуы керек; - өзіне берілген пішінді жақсы ұстап, үгітілмей, мыжылмай, кес- кенде, жаймалағанда үзілмей, түтікшелердің жігі ажырамайтын бо- луы керек; - кептіргенде, оның алғашқы кезеңінде жəне көбірек тұрып қалса өте жұмсамай, кескен соң, қолмен сілкігенде жабыспай, кесекке ай- налмайтын болуы керек; - ұзындық өлшемдері, қалыңдығы стандартқа немесе техникалық нормаларға сай болуы керек; - макарондар т.б. сығымдалып істелген ілулі тұрған ұзын өнімдер өзінің 1,5-2,0 м-ге дейінгі ұзындықта өзінің салмағын көтеріп, айтарлықтай созылмай, үзілмей тұруы керек; - шикі макарондардың сынығы шыны болып, онда ұн тəрізді ақ бөліктері, көпіршіктері болмауы керек. Осы қойылған талаптарға сай келетін макарондарды ылғалдылығы біркелкі иленген, темпера- турасы бірқалыпты қамырдан, шнекті престе сығымдап жасағанда ғана алуға болады. Ондай қамыр серпімді-созылғыш, пішін беру- ге көнгіш, тығыз болып, одан ары қарай өңдегенде, кептіргенде өз пішінін жақсы сақтайтын болады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|