Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Макарон жасайтын қамырды дайындау
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| 5.5. Макарон жасайтын қамырды дайындау
Макарондық қамырды дайындау барлық қамыр массаларынан ерекшеленеді. Макарондық қамырдың ылғалдығы өте төмен, су аз қосылатын болғандықтан оны қаншама иін қандырып илейтін болса да ол жентектеліп, басы бірікпей тұрады, сондықтан да макарон жа- сау өндірісінде престеп сығымдау қолданылады. Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сұрыбына, сапа- сына, жасалатын өнімнің түріне, кептіру тəсіліне жəне басқа да факторларға байланысты. Макарондық қамыр илеуге керекті судың мөлшері, келешектегі болатын қамырдың ылғалдылығына, мөлшеріне, ұн желімшесінің саны мен сапасына жəне ұнның шығымына, ылғалдығына, темпера- турасына қарай алынады. Шығарылған өнімнің түріне қарай, қамырдың ылғалдылығы 28,0-32,5 % шамасында болу керек. Керекті судың мөлшерін мына формулаға қойып есептеп табады: ȼ ൌ ெሺௐ Ι ିௐ Ρ ሻ ଵିௐ Ι , (5.1) Мұндағы, В – судың мөлшері, л; Ұ – ұнның мөлшері, кг; Wқ – қамырдың ылғалдылығы 28-32 % шамасында; 318 W ұ – ұнның ылғалдылығы, %. Оны қамыр илеудің алдында анықтайды. Макарондық қамыр илегенде оның ылғалдылығына байланысты үш түрін: қатты, орташа жəне жұмсақ деп бағалайды. • Қатты қамырдың ылғалдылығы 28-29 %; • Орташа қамырдың ылғалдылығы 29,1-31,0 %; • Жұмсақ қамырдың ылғалдылығы 31,1-32,5 % болу керек. Тəжірбие жүзінде қамырдың ылғалдылығы 29,0-31,5 % болады. Оның нақты мөлшері шығарылатын өнімнің жəне ол жасалатын қалыптың түріне байланысты болады. Қамыр илеуге керекті судың температурасы пішіндеу үдерісі кезіндегі қамыр температурасының 10-20 0 С-қа көтерілуі, матрицаға барар алдында 50-55 0 С болу керектігі ескеріле отырып есептеледі. Қамыр илеуге керекті судың температурасын мына формулаға қойып есептеп табады: ʡ ˔˖ ൌ Ԕכ௧ Ι כʠ ԕ ିԜכ௧ Ρ כʠ Ρ ʑכʠ ˔˖ , (5.2) Мұндағы, T су – судың температурасы, ºС; Қ – қамырдың массасы, кг; t қ – қамырдың температурасы, ºС; C қ – қамырдың меншікті жылу сыйымдылығы, кДж/кг, ºС; Ұ – ұнның мөлшері, кг; t ұ – ұнның температурасы, ºС; C ұ – ұнның меншікті жылу сыйымдылығы, кДж/кг, ºС; В – қамыр илеуге алынған судың мөлшері, кг; С су – судың меншікті жылу сыйымдылығы. С су =4,19 кДж/кг, ºС; жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|