Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

319
5.2-кесте. Ұнның ылғалдығына байланысты макарон қамырының 
меншікті жылусыйымдылығы
Ұн ылғалдығы,
%
Меншікті жылу-
сыйымдылық, 
Дж/(кг*К)
Ұн ылғалдығы, 
%
Меншікті жылу-
сыйымдылық, 
Дж/(кг*К)
10,0
1915
12,5
1980
10,5
1925
13,0
1990
11,0
1940
13,5
2000
11,5
1955
14,0
2015
12,0
1960
14,5
2025
Алынатын судың температурасына байланысты суық суға илен-
ген қамыр – судың температурасы 18-20 ºС; жылы суға иленген 
қамыр – судың температурасы 60 ºС-қа дейін; ыстық суға иленген 
қамыр – судың температурасы 75 ºС-дан жоғары деп бөледі.
Макаронды шнекті престерді пайдаланып жасағанда, шнектің 
құрылысына қарай, қамырдың температурасы 10-25ºС-қа дейін 
көтеріледі. Ол үшін қамыр матрица қалпына түсер алдында оның 
температурасы 55 ºС-тан жоғары болмау керек. Егерде шнекті каме-
рада оның температурасы 10 ºС-қа өсетін болса, иленген қамырдың 
температурасы 40 ºС шамасында, ал 20 ºС-қа өсетін болса, 30 ºС ша-
масында болу керек.
Егер ауа райы жылы болып, ұнның температурасы 20 ºС болса, 
онда судың температурасын аздап төменірек алады, ал ауа райы 
суық болып, ұнның температурасы төмен болса, онда судың темпе-
ратурасы жоғарылау болуы керек.
Жоғарыда көрсетілгендей, қамырдың температурасы шнекті 
қамыр илегіште илегенде, механикалық энергияның түгелдей 
жылу энергиясына айналуының салдарынан да көтерілуі мүмкін. 
Сондықтан өндіріс орындарында қамырды жылы суға илеу тəсілі 
кең тараған.
Қамырды жылы суға илеу үшін ұн желімшесінің мөлшері 
28 %-дан кем болмай, сапасы өте жақсы қатты немесе өте созылғыш 
болмай, орташа болуы керек. Одан орташа жентектелген, ішіндегі 
көптеген ұсақ қамыр түйіршіктері бар қамыр алынады. Сонда қамыр 
сусымалы болып, престі шнектің қабылдау бұрандаларын біркелкі 
толтырады. Жылы суға иленген қамырдың иі суық суға қарағанда 
тез қанады. Онда ұнның барлық қиыршықтары тезірек ылғалданып, 
желімшенің ұзын тізбек түріндегі қаңқасы пайда болады. Сондықтан 

320
мұндай қамыр макарон жасағанда икемге келгіш болып, оған форма 
беру оңайға түседі. Макарондардың беті тегіс болып, түсінің сары 
болуы, басқа қамыр илеу тəсілдеріне қарағанда, айқындау болады.
Қамырды ыстық суға илеу тəсілі аз тараған. Оның басты себебі 
ұнның ақуыздары 75-85 ºС-тағы ыстық су тигенде денатурация-
ланып, өзінің табиғи құрылысын жойып жібереді де, қамырдың 
серпімділігі, ұнның ішіндегі ұсақ заттардың өзара байланысы на-
шарлайды. Егер макарон шнекті престерде жасалған болса, қамырды 
ыстық суға илеуге мүлдем болмайды.
Қамырды суық суға илеу тəсілі тек күрделі түрлі пішіндегі ма-
карон өнімдерін жасау керек болса ғана қолданады. Мұнда өте 
бір қалыптасқан қамыр пайда болады. Ол осы əшекейлі өнімдерді 
жасағанда көп уақыт кететін ерекшеліктеріне шыдамды, одан 
алынған дайын өнімдердің көп, ұзақ сақталуына мүмкіндік береді. 
Сонымен қатар, егер шнекті камералар өте нашар жұмыс істейтін 
болса, немесе ұн өте ыстық болса да, оны суық суға илеу керек бо-
лады. Шнектің жұмысы нашарласа, оның ішінде қамыр өте тығыз 
болып, оның қабырғаларына қамыр қатты қажалып, көп жылу бөліп 
шығарады.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: