Өнімдерді қалыптауда əсер ететін факторлар

326
бұдырлығын жойып, түсін жақсарту, оны пісіргенде шығып кететін 
заттардың мөлшерін азайту үшін қамырдан макарон жасаудың ал-
дында оны ауасыз кеңістікке орналастырады. Қамырды əртүрлі пре-
стерде ауасыз кеңістіктен өткізу макарон шығару үдерісінің əртүрлі 
сатысында жүргізіледі. 
Жоғарыда көрсетілгендей қамырды ауасыз кеңістіктен өткізу, 
одан тығыз жəне ішінде ауаның қалдықтары аз макарондар жасауды 
қамтамасыз етеді. Қамырды преске жіберудің алдында екінші тегеш-
те (шарада) ауасыз кеңістік туғызса, онда ауаны көп сорып алды да 
ол жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын массаға айналады. 
Шнек камерасында қамырда ауасыз кеңістік туғызу, алдыңғы 
тəсілмен салыстырғанда, нəтижелілігі аздап төмендеу. Оның себебі 
сығымдалған қамырдан ауаны сорып шығару өте қиын жəне ауаны 
соратын тесікше кейде бітеліп те қалады. 
Пішін беретін саңылауына фторопласт астары қойылған матри-
цаларда 100 кг/см
2
жəне оданда жоғары қысымда престеу кезінде 
ауасыз кеңістік туғызу да төмен нəтиже береді. 
Макарон түтікшелері пісіргенде ұзынынан айырылып кетпеу 
үшін, пішін беретін қуыстың биіктігі 3 мм-ден кем болмау керек, ал 
түтікшелерден басқа макарон шығару үшін олардың биіктігі 1,5-
2 мм болса да болады. Пішін беретін саңылау тесіктердің үсті, оған 
қамыр жабыспайтын, жақсы тегістеліп жылтырланған болу керек. 
Матрицаның тесігінен қамыр не ағып, не сырғанап шығады. Міне 
осы ағып немесе сырғанап өтудің түрі тесіктің ерекшеліктеріне, 
қамырдың серпімді созылғыштығына жəне престеп сығымдаудың 
жылдамдығына байланысты. Онда макаронның сырты жырым, кедір 
бұдыр болады. Егер олар ақырын қозғалатын болса жырымдылығы 
азайып, салыстырмалы жағдайда тегістеу болады. 
Дискілі матрицаларда қамырды 6-7 МПа қысымда, 8-15 мм сек 
жылдамдықта, төртбұрышты матрицаларда осындай қысымда 20-
40 мм сек жылдамдықта сығымдап шығарады. 
Осылай пішін берілген макарондар шымыр, өзіне берілген пішінді 
жақсы сақтайтын, өзара жабыспайтын, мықты 2 м ұзындыққа жет-
кенше үзілмейтін болады. 
Матрицалардың жұмыс өнімділігі, олардың: 
 
тесігінің көлденең кесіндісінің ауданына;
 
қамырдың тесіктен шығу жылдамдығына байланысты.
Матрицаның көлденең кесіндісінің ауданы тесіктің формасына, 
ауданның бір өлшеміне орналасқан тесіктің санына, осы тесіктер 

327
сол ауданның көлемін алып жатқандығына байланысты.
Тесіктен макаронның шығу жылдамдығы:
 
пішін беретін тесіктің биіктігіне, адгезиясының мөлшеріне 
қарай;
 
тесіктің көрсететін кедергісіне;
 
қамырдың серпімді созылғыштығы;
 
престің қысымына қарай өзгеріп тұрады.
Престеудің жылдамдығы өте жоғары болмау керек. Егер престеу 
өте жоғары жылдамдықта жүргізілсе макаронның беті кедір бұдыр, 
түсі ақ бор тəрізді болып кетеді. Бірақ, егер фторопласт астары 
қолданылса, онда жоғары жылдамдықта престей беруге болады. 
Матрицаның форма беретін каналдарында қамыр жылжығанда 
оның қабырғаларына жəне түйіршіктер өзара бірімен бірі жабысады, 
үйкеледі. Осы каналдарда қозғалғанда қамыр қою сұйық зат сияқты 
ағады. Егер қабырғасына жабысу (адгезия), оның жабысқақтық 
қасиетінен төмен болса, ол сырғанайды. Егер жабысуы қамырдың 
жабысқақтығынан жоғары болса, ол каналдың қабырғасына жа-
бысып айырылмай, ақпай тоқтап қалады. Сондықтан қамырдың 
сыртқы қабаты тоқтап қалып, оның ішіндегі екінші қабаты аздап 
қозғалып, ал ортасындағы үшінші қабаты жақсы қозғалып ағады, 
былайша айтқанда қамырдың əр қабаты əртүрлі жылдамдықпен 
қозғалады немесе оның ортасындағысы тез қозғалып, ең сыртқы 
қабаты тоқтап тұрады. Сонда екінші қабат бірінші сыртқы қабаттан 
үзіліп, олардың арасында жыртық тесіктер пайда болады. Олар 
дайын өнімдердің бетінің кедір-бұдыр болуына əкеліп соғады. 
Егер қамырдың қозғалу жылдамдығы жоғары болса, соғұрлым 
жыртықтар терең болады да, дайын өнімдердің беті ірі кедір-бұдыр 
болып, қабыршақтанып тұрады. Осы қабаттардың қалыңдығы бидай 
крахмал түйіршіктерінің орташа өлшемдері 8-10 мкм-ден 30-40 мкм-
ге дейін болуына байланысты. Осындай қабаттардың пайда болаты-
нын, соған орай макаронның бетінің кедір-бұдыр болатынын В. В. 
Лукьянов дəлелдеген. Ол макаронды каналда қысып сығымдағанда 
«шұлық» (чулки), «торкөз» (сетка) жəне «бамбук» тəрізді болып со-
зыла жылжитынын дəлелдеген. Егер престегенде қамырдың сыртқы 
қабаты қозғалмай тұрып қалса, кейде ол жұлынып кетіп, макаронның 
сыртына шеңбер сияқты сақинаға ұқсап келуі де мүмкін. Мұны 
«шұлық» (чулки) тəрізді деп атауға болады. 
Егерде қамырға май қосып илесе, макаронның беті қамырдың 
сыртындағы қабаттарынан ширатылып пайда болған форма беретін 

328
тесіктерге аздап жабысқан үзінділерден тұратын «торкөз» пайда бо-
лады.
Егер макаронды жаңа форма беретін тесіктерден өткізсе, онда 
қамырдың өз ішіндегі байланысымен, оған форма беретін каналмен 
байланысы тепе-тең болады. Сонда престегенде қамыр сырғанап не-
месе тесіктен ағып шығады. Егер сырғанап шықса макаронның беті 
тегіс жылтыр, ал ағып шықса кедір-бұдыр болады. 
Сонда жылтыр макарондардың диаметрі кедір-бұдыр мака-
рондардың диаметрінен, шекаралық қабаттың қалыңдығының екі 
еселігіне тең болады. 
Жабысқақ қамырды сығымдағанда оған көп күш жұмсалып, 
механикалық энергияның жылу энергиясына айналуына байланы-
сты қамырдың температурасы өседі, ал қамыр жабыспай сырғанаса, 
онда оның қозғалу жылдамдығы өсіп, сырты жылтыр болып шығады. 
Сондықтан осы каналдың ішкі бетін қамыр жабыспайтын заттар-
дан жасайды. Макарондық қамырдың адгезиялық қысым мөлшері 
төменгі түрде: тотықпайтын болат, латунь, қола, полиэтилен, фторо-
пласт-3, фторопласт-4 жасалса болатындығы анықталған.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: