Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Салмаларды дайындау
Карамельдің ішіне салатын заттарды салма дейді. Салмалар əр түрлі болады: жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, сүтті, сүт-ликерлі, балды, шайқалып бұлғанған, марципанды, жаңғақты, шоколад- жаңғақты, май –қантты. Салмалардың бəріне мынандай талаптар қойылады: • сақтауға шыдамды, ол оның химиялық құрамына байланысты. Егер қанттың мөлшері 70% болса, ол бүлінбейді, ал онда сірне мен инвертті қант көп болса, ол кристалданбайды. • салма карамельді ерітпейтін болу керек. • оның құрылысы біркелкі 60 0 С-та жабысқақ, əр түрлі қалыптарды қабылдағыш жəне ол берілген пішінді жақсы ұстап тұратын болу ке- рек. 345 Жеміс - жидек салмасын қабығы аршылған езіндісіне қант, сірне қосып қайнатып дайындайды. Оған шикізат ретінде жеміс- жидектердің езіндісін, сульфидтелген жеміс- жидектер, пастерлен- ген жəне қайнатылған жеміс езінділерін пайдалануға болады. Алма езіндісі мен оның сульфидтенген езіндісі ең көп тараған шикізат. Онда жақсы жабысқақ қасиеттер беретін 1%-ға жақын пек- тин болады. Салмаларды оқтын-оқтын жұмыс істейтін ауасыз кеңістігі сыртта орнатылған аппаратта қайнатып суалтады. Дайын жеміс-жидекті салманың қайнау температурасы 80-85 0 С, ылғалдылығы 16-19% болу керек. Қайнатып суалту ұзақтығы оқтын- оқтын тəсілмен 20-45 мин. Орам түтікті вакуумды аппараттарда сал- маны 3-4 мин 115-118 0 С-та қайнатып суалтады. Жаңа пайда болған редуцирленген заттар (қанттар) 30-40%-дан кем болмау керек. Салманы қайнатқанда жүретін үдерістер: • басы артық су буланады, суалады. Оның ылғалдылығы 19,5%-ға дейін төмендейді; • езіндіні сүрлегенде қолданылатын күкіртті қышқылдан тазара- ды. Салманың 1кг-да оның мөлшері 20мг аспау керек; • пектин заттары ыдырайды. Соның арқасында салма жабысқақ болып, 80-90 о С-та сілікпе түрге көшеді; • сахароза инвертті қантқа айналып, салмада оның мөлшері 30-40%-ға жетеді. Сонда салма кристалданбайды; • жоғары температурада зиянды микроорганизмдер жойылып, салма бұзылмайтын түрге көшеді. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|