Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Карамель шырынын оқтын-оқтын тəсілде дайындау
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
| Карамель шырынын оқтын-оқтын тəсілде дайындау
Қантты алдына ала суда ерітіп, оған сірне қосып суалту. Шырынды қайнатқанда бірінші орындалатын операция - қантты еріту. Оны шырын қайнатылатын қазанда ерітеді. Ол үшін оқтын- оқтын қайнататын қазандарды пайдаланады. Қазандардың пішіні де, сыйымдылығы да əр түрлі болуы мүмкін. Олардың ішіне, ерітіндіні жылытуға арналған орам түтіктер жөне барботерлер орнатылады. Кейде араластырғыш қалақтар да орнатылуы мүмкін. Қазанға ыстық су құйып, орам түтікке бу жіберіп, қант салады. Қантты алдын ала елеп, магнитгі аппараттан өткізеді. Қант салынған соң барботерді жұмысқа қосады. Құйылған судың мөлшері əр 100 кг қантқа 15 литр шамасында. Одан басқа да, барботер арқылы, будың суға айналуының салдарынан 10-15 кг су қосылуы 342 мүмкін. Еру үдерісі қант түгел еріп бітіп, шырын мөлдір болған кез- де бітті деп есептейді. Қант шырынының ылғалдылығы 20% болу үшін қайнау температурасы 110°С болады. Қантты еріту үшін сумен қатар, карамель вакуум-аппаратты жуғанда алынатын, 1,5-5,0%-ға дейін қант ерітіндісі бар тəтті суды да пайдаланады. Шырынды келесі операцияларға жіберудің алдында үш електен сүзеді: бірінші електің тесігі 1 мм, екінші електің тесігі 0,5 мм, үшінші електің тесігі 1 см 2 ауданында 900 тесік болуы керек. Егер шырын сол ерітінді жасалған қазанда қайнатылған болса, онда оның ылғалдылығы 13-15% -ға төмендегенше қойылтып су- алтып, сірне қосады. Оның мөлшері қант массасының 50% -на тең. Содан кейін оны 115-118 о С-қа жеткенше қайнатады. Дайын кара- мель шырынының ылғалдылығы 14-16% болады. Шырынды дайын- дау мерзімі 40-45 минут. Сірнені ертіндіге қайнатудың ең соңында қосады. Оның себебі, сірнедегі қышқылдардың əсерінен инвертті қанттың мөлшері өсіп, соның салдарынан карамель массасының ылғал тартқыштығы өсіп, қарауытып кетуі мүмкін. Егер қантты бөлек қазанда ерітіп, басқа қазанда қайнататын болса, оны екінші дəл осындай қазанға насоспен тасымалдап, сүзіп аударады да, сонда шырын дайындайды. Онда барботердің керегі жоқ болады. Алдымен қант ерітіндісін қайнатып алып, оның ылғалдылығын 15%-ға дейін төмендетеді, содан соң сірнені қосып қайнатуды жалғастырады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|