Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

353
Жемістердің ішінде көбінесе өрік езіндісі қолайлы келеді. Оған 
қант қосып ылғалдығы 13-14%-ға дейін қайнатып суалтқанда 
сілікпеге айналады, ал алма езіндісі болса, ол ылғалдығы 38-40%-ға 
жеткен кезінде-ақ сілікпеге айнала бастайды.
Кəмпит массасын əр түрлі жеміс езінділерінің қоспаларынан да 
дайындауға болады. Оған жеткілікті мөлшерде сілікпеге айналатын 
пектин заттарын ұстайтын өрік, алқоры, алма т.б. езінділері жатады. 
Кəмпит сілікпесін дайындау үшін, алма мармеладын шығарған 
да қолданылатын рецептура сияқты, пектинді, қантты жəне 
қышқылдарды белгілі бір мөлшерде алады. Оның сілікпеленуі, 
жоғарыда көрсетілген тағамдармен қатар, массаның ылғалдығына, 
ортаның рН-на, буферлік тұздардың мөлшеріне де байланысты.
Езінді мен қанттың мөлшерін езіндідегі пектиннің мөлшеріне 
жəне оның сілікпеге айналу қабілетіне байланысты өзгеріп тұрады. 
Ол жоғары болса қанттың мөлшерін біраз көбейту керек. Бірақ, 
кейінгі ғылыми зерттеулердің мəлімдемелеріне қарағанда, мұнда 
сілікпенің беріктігі төмендеп, оның сілікпеге айналу мерзімі аз-
дап тездетіледі. Ол пектиннің мицеллдерінің сольфаттық деги-
дратациясына, былайша айтқанда, пектин, қант ерітіндісінің жəне 
қышқылдардың өзара байланыстарының əлсіреуіне байланысты бо-
лады.
Тəжірибе жүзінде, егер өрік езіндісін қолданатын болсақ, оның 
бір бөлігіне 1,2-1,5 бөлік қант алу керек. Қазіргі кезде езіндінің бір 
бөлігіне 1,1-1,8 бөлік қант қосып жүр.
Қазіргі стандарттар бойынша, жеміс кəмпит массасының 
ылғалдығы 16-19% болу керек. Егер өрік езіндісінің сапасы жоғары 
болса, онда жеміс кəмпит массасының ылғалдығын 22%-ға дейін ала 
беруге болады.
Н
+
- ионының қоюлығы, кəмпит массасының беріктігі орташа 
болу үшін рН= 3,36-ға жақын болғаны дұрыс.
Кейінгі кезде кəмпит массасының рецептурасына натрий лак-
татын жəне басқа буферлік тұздарды да қосуға болады. Онда алма 
езіндісіндегі пектиннің ерігіштік қабілеті өседі жəне сілікпе төменгі 
температурада пайда болады, яғни сілікпеге айналу 95
о
С-тан 
65-70
о
С-қа дейін төмендейді. Натрий лактатын қосқанда алма 
езіндісінде рН-тың мөлшері біраз өседі де, оны қайнатқанда инвертті 
қанттың болу қарқыны төмендейді. Бірақта рН 3,5-4,0-ден асып кет-
се, инвертті заттардың мөлшері өте азайып, қанттың кристалдана 
бастауы мүмкін. Сондықтан натрий лактатын оның қышқылдығына 
23–298

354
қарай мөлшерлеп қосады. Егер лимон қышқылының мөлшері 
0,9-1,0% болса, оған 0,55% натрий лактатын қосу керек. Оны тек 
қантты салудың алдында ғана қосады.
Сонымен, жеміс массасын дайындау жеміс ерітіндісін екінші 
рет тартып (езіп), содан соң араластырғышқа жібереді. Оған қант 
шырының құйып, 100-150 литрлік, ішінде орам түтік ысытқышы бар 
аппараттарда 110-115
о
С-та қайнатады. 
Дəмдік, хош иісті заттар жеміс кəмпит массаға қайнап дайын 
болған соң қосылады.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: