Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Кəмпит массасын дайындау Помада массасын дайындау.
| 6.2. Кəмпит өндірісі
Кəмпит деп түрлі түсті, пішінді, дəмі де əр түрлі, қантқа басқа əр түрлі қоспалар қосылып жасалған кондитер тағамдарды айтады. Тағамдардың тағамдық қуаттылығы 100 г өнімге: пралинді жəне кремді кəмпиттерде 2000 кДж жоғары, жемістік кəмпиттерде 1300 кДж тең, ал помадалы, бұлғанған жəне сүтті кəмпиттерде 1500-1600 кДж аралығында. Карамельге қарағанда кəмпит жұмсақ, құрылысы нəзік. Сондықтан көбінесе оларды жұмсақ кəмпит деп атайды. Қатты кəмпитке грильяжды кəмпиттер жатады. Өздерінің шығарылу технологиясына жəне сыртқы пішініне қарай кəмпитті екі топқа бөлуге болады: беті глазурленген немесе глазурленбеген түрлері. Олардың сыртын глазурлеу үшін шоколад- ты, майлы жəне помадалы глазурлер пайдаланады. Кəмпиттерді какаоға, қант ұнтағына, шоколад қиыршықтарына т.б. тағамдарға да аунатып шығаруға болады. Кəмпитті затбелгіге орап, орамай, жекелеп қорапшаларға салып та шығарады. Глазурленген кəмпиттің ішкі, ал глазурленген кəмпиттің сыртқы қабыршағын корпус деп атайды. Кəмпит корпустарын (тұрқысын) əртүрлі кəмпит массасынан дайындайды. Пайдаланған шикізаттарға жəне технологиялық өңдеуіне қарай кəмпит массалар мына түрлерге бөлінеді: помадалы, жемісті, кремді, бұлғанған, ликерлі, сүтті, жаңғақты (паралинді), марципанды, шоколадты, грильяжды, спирт- телген жидектер, жемістер, т.б. Кəмпиттің түрлері де, оларды шығару технологиясы да көп жəне əр түрлі. Негізгі кəмпиттерді дайындау сатылары: кəмпит массасын дайындау, қалыптау, қатайту, глазурлеу, орау, өлшеу жəне қаптау. Өндірісте негізгі кəмпиттер толассыз-механикаландырылған желілерде дайындалады (6.1-сурет). 351 Кəмпит массасын дайындау Помада массасын дайындау. Помада (қантсықпа) деп сұйық жəне қатты заттардан тұратын, əсем, созылғыш қоспаны айтады. Оның құрамында ұсақ ауа көбіршіктері болады. Олар помадаға ақ түс беріп, көркемді көбіршіктеніп тұруына себепкер болады. Қатты заттар тобына сахарозаның кристалдары жатады, ал сұйық заттар тобына қанттардың қаныққан ертіндісі – сахароза, глюкоза, фруктоза, уыт қанты мальтоза жəне декстриндер ертіндісі жатады. Егер оған шырын қосылса, ол өте қою сұйық зат түрінде қалады. Міне, сондықтан адамның аузында тез еріп кетеді. Помада жасауға ең негізгі шикізат ретінде құмшекерді қолданады, ал оны кристалданудан сақтау үшін крахмал сірнесін қосады. Осы шығарылған помаданы екі түрге бөлуге болады: жай немесе қант помадасы жəне сүт пен қанттан істелген сүт помадасы. Осы пома- далар кəмпит жасауға керекті жартылай фабрикаттар (дүмбілі) деп аталады. Оған дəмдік, қош иісті жəне бояу заттар қосылады. Дəмдік жəне хош иісті заттар ретінде жеміс-жидек қорлары, қайнатпалар, қуырылған жаңғақ, какао ұнтағы, қышқылдар, шарап, эссенция, т.б. заттар қосылады. Сүт помадасына сары май, езілген жаңғақ, какао ұнтағы, шарап, эссенция да қосылады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|