Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Марципан массасын дайындау
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүт массасын дайындау.
| Марципан массасын дайындау. Марципан деп қант ұнтағы не-
месе шырын қосып шикідей езілген жаңғақтың ішкі дəнін айтады. Егер жаңғақ езіндісін шырынмен қосып дайындаса «қайнатылған», егер оны қантпен қосып дайындаса «шикі» марципан деп атай- ды. Көбінесе қайнатылған марципан шығарылады. Оған жарамды жаңғақтар бадам, өріктің ішкі өзегі жəне фундук. Қайнатылған марципан шығару үшін алдымен бадамның қабығын аршиды. Ол үшін оны 70-80 о С-тағы ыстық суға салып 10-15 минут ұстап жұмсартады. Сонда оның қабығы жақсы тез сы- лынады қабығын аршитын машинада. Машинаның жұмысшы ор- ганы қырлы-қырлы рəзіңке қапталған бір жұп біліктен тұрады. Ол екі біліктің əр қайсысы екі жылдамдықта айналатын болғандықтан, олардың арасына түскен жаңғақ қажалып қабығы сылынады. Бадам өзегінің ылғалдығы 10 % шамасында болады. Қабығынан аршылған дəнектерді қайтадан кептіргіш қон- дырғыда 40-50 о С ылғалдылығын 6-8%-ға дейін кептіреді. Кепкен бадамды үш болат немесе гранит білікті диірменде езеді. 358 Шырын дайындағанда кристалданудан сақтау үшін қантқа 25-30% сірне қосады, ал шырынды бадамның 1 бөлігіне 2-4 бөлік қосу керек жəне оған дəмдік заттарды- шарап, спирт, эссенция қосып қайта араластырады. Дайын қайнатылған марципанды кəмпит мас- сасында 10-13% ылғал, 9-13% май болады. Шикі марципан кəмпит массасын дайындау үшін қуырылмаған жаңғақ езіндіге: 1 бөлік қант ұнтағын қосады. Дайын шикі марципан кəмпит массасының ылғалдығы 3-5%, май 9-13% аралығында болады. Сүт массасын дайындау. Сүт кəмпит массасын сүттен, сірнеден, тағамдық майдан, оларға дəмдік жəне хош иісті заттарды қосып дайындайды. Олардың ішінде ақуыз, май жəне сүт қанты мол болғандықтан, ол өте құнарлы болады. Олар кристалданған немесе аморфты болуы мүмкін. Кристалданған кəмпиттерге «Старт», «Ре- корд» сорттары, ал аморфты кəмпит тобына «Қаймақ созылғышы», «Коровка» т.б. сорттар жатады. Оларды ауасыз кеңістікті аппараттарда, ашық қазанда қайнатады. Оларды ысыту үшін орам түтікті құбырды немесе жылыту бағанасында қолданады. Қантты сүтке ерітіп (70-80 о С-та), содан соң қайнатады. Егер то- лассыз қайнатылатын болса, сірнені суалып болған соң қосады. Егер қойырытылған сүт қолданса, онда алдымен қант-сірне шырынын, содан соң қойырытылған сүтті қосады. Сүт массасының рецептурасы: қаймағы алынбаған сүт 1,5-2,0 бөлік, қант 1 бөлік, сірне қанттың мөлшеріне қарай 15-20% болады. Өте құнарлы сорттар («Тянучка») шығару үшін сүт пен сары майды көп қосады. «Тянучка» мен «Коровка» сорттарын шығару үшін кəмпит мас- сасына ауасыз кеңістігі бар, оқтын-оқтын істейтін, сыйымдылығы 75 литрлік, бес аспапты аппаратта немесе ашық қазанда қайнатады. Дайын кəмпит массалардың ылғалдығы 9-14% аралықта болу керек. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|