Липидтер жəне олардың ұн күшіне əсері

228
болуы, сонымен қатар полиқанықпаған май қышқылына бай болуы 
белгілі мөлшерде бидай ұнының күшіне əсер ететін фактор болып 
табылады.
Фосфолипидтер. Фосфолипидтің мөлшері дəн жəне ұнның 
құрамында
көп емес. Бидай дəнінде ол 0,5%-ға дейін, ал І сұрып 
ұнында 0,2 %.
Дəннің жəне əсіресе ұнның фосфолипидінің негізгі бөлігін леци-
тин, қалған бөлігін – басқа фосфолипидтер құрайды.
Көптеген зерттеулер нəтижесі бойынша фосфолипид желімшенің 
жəне қамырдың реологиялық қасиетіне тікелей əсер ететінін 
көрсеткен.
Гликолипидтер. Американдық зерттеушілер полярлы глико-
липидтер (моногалактозилидглицерид жəне дилактозилдиглице-
рид) желімшенің глиадин фракциясымен гидрофильді байланы-
ста, ал глютелин фракциясы – гидрофобты байланыста болатыны-
на қорытынды жасаған. «Глиадин-гликолипид-глютенин» кешені 
қамырдың газ ұстап тұру қабілетін негіздейтін желімшенің құрылым 
элементі болып қарастырылады. Осыған қарап, гликолипидтердің 
ұнның күшіне əсер ететіндігін айтуға болады.
Ұн күшінің технологиялық мəні. Ұнның күшін консистенция-
сы жақсы қамыр алуға кететін судың мөлшерімен, қамырдың ашуы 
жəне механикалық өңдеу, жетілдіру үдерісі кезіндегі реологиялық 
қасиетіне қарай анықтайды. Ұнның күші нанның көлемінің газ 
ұстап тұру қабілетімен түсіндіріледі. Сондықтан да ұнның газ 
түзілу қабілетімен қатар нанның көлемін, оның жұмсақ ортасының 
кеуектілігінің өлшемі мен құрылысын анықтайды. Қамырды 
əдеттегі тəсілмен дайындағанда қант түзу мен газ түзілу қабілеті 
жақсы ұннан ұнның күшіне байланысты көлемі үлкен нан алынады. 
Өте күшті ұннан алынған нанның көлемі күшті мен орташа ұннан 
алынған нанға қарағанда төмендеу болады, себебі ондағы тырысқақ 
желімше қамырдың ішіндегі көмірсу диоксидінің кеңеюіне, созылуға 
қарсылық көрсетеді. Бұл қамырдың газ ұстап тұру қабілетін 
төмендетіп, нанның көлемінің кіші болуына əкеп соғады.
Сонымен қатар ұнның күші қамырдың газ ұстап тұру қабілеті, 
осыған байланысты домалақ нанның жайылғыштығы арқылы 
анықталады.
Осы айтылғандарға қарап ұнның күші оның наубайханалық 
қасиетін анықтайтын шешуші факторлардың бірі болып табылады.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: