Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Бидай қамырын сұйық ашытқы мен сұйық бидай ашыма-
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Қамырды концентрленген сүтқышқылды ашымалда дайындау
| Бидай қамырын сұйық ашытқы мен сұйық бидай ашыма-
лында дайындау. Бидай қамырын ашытпалы жəне ашытпасыз əдіспен сұйық ашытқыда жəне сұйық ашымалда дайындауға болады. Қамыр дайындау үшін керекті сұйық ашытқы мен сұйық ашымалының мөлшері оның қасиеттеріне, яғни көтерілу күшіне, қамыр дайындалатын ұнның сұрыбына жəне қамыр дайындау əдісіне байланысты. Ашымал мен ашытқының көтерілу күші жəне қолданылатын ұнның сұрыбы жоғары болған сайын олардың қолдану мөлшері аз болады. Ашытпалы əдіспен қамыр дайындауда қолданылатын сұйық ашытқы мен ашымалдың (əдетте, 15-25%) мөлшері ашытпасыз əдіспен салыстырғанда төмен келеді. Қамырды концентрленген сүтқышқылды ашымалда дайындау Концентрленген сүтқышқылды ашымалы (КСҚА) - ылғалдылығы 63-66%, ал соңғы қышқылдылығы 14-18 град болатын жартылай фаб- рикат. Бидай қамырын КСҚА дайындау қамырдың ашу ұзақтығын қысқартып жоғары сапалы нан алуға мүмкіндік береді. КСҚА жоғары қышқылдығы 16-24 сағат жұмыстың үзілісі кезінде оның өзінің консервіленуін қамтамасыз етеді жəне бидай нанын картоп ауруына шалдығуын болдырмайды. КСҚА қолданып нан дайындау кезінде нанның қышқылдығын стандартта көрсетілген қышқылдықтан 262 1 град жоғарылатуға рұқсат етілген. Сызбада (4.5-сурет) бидай қамырын КСҚА дайындаудың негізгі сатылары келтірілген. КСҚА дайындау екі: өсіру жəне өндірістік циклден тұрады. КСҚА дайындау үшін өсіру циклінде сүтқышқылды бактериялардың таза көбейтіндісін сұйық күйінде немесе осы көбейтінділердің қоспасын кептіру арқылы алынған құрғақ лакто- бактерина күйінде қолданады. Өсіру циклінде төрт фаза іске асыры- лады. Бірінші фазада ашымалды 38-40 о С температурада 20-24 сағ аралығында ұстап тұрады, сосын ашымалға бірінші фазаға су жəне сəйкесінше, 8,4 жəне 6,6 кг мөлшерде ұн қосады. Екінші фазада ашымалды 38-40 о С температурада 4-18 сағ аралағында тұрғызады, сосын ашымалға екінші фазаға су жəне сəйкесінше, 33,6 жəне 26,4 кг мөлшерде ұн қосады. Өсіру циклінің үшінші фазасында ашымалды жоғарыдағыдай температурада 8-12 сағ аралығында ұстап, сосын ашымалға үшінші фазаға су жəне сəйкесінше, 97 жəне 67 кг мөлшерде ұн қосады. Төртінші фазада ашымалдың ашу ұзақтығы 8-12 сағ құрайды. Өндіріске қажетті мөлшердегі КСҚА ары қарай жаңарту өндірістік циклде дайын ашымалға 14-18 град қышқылдықты ұстап тұратын ұн мен судан тұратын (1:1,5 қатынаста) қоректік ортаны қосу арқылы іске асырылады. Керекті мөлшердегі өндірістік ашымал жинақталған соң оның белгілі бір бөлігі қайта жаңа ашымал дайындауға, ал қалған бөлігі қамыр илеуге кетеді. 4.5-сурет. КСҚА-да бидай қамырын дайындау сызбасы 263 Кəсіпорын үш ауысымда жұмыс істейтін болса, ашымалды əр 8 сағатта (ауысымына бір рет) жаңартып отыру қажет етіледі. Екі ауысымдық жұмыс істеу барысында əр ауысымда ашымал массасы- нан 66% алып отырады да, қалған бөлігін жаңартуға жұмсайды. Бір ауысымда жұмыс істеу барысында ашымалды тəулігіне бір рет ғана жаңартады. Мұндай жағдайда қамыр илеуге ашымалдың 75%-ы қолданылып, қалған 25% жаңа үлестегі өндірістік ашымал дайындауға жұмсалады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|