Квас өндіру технологиясы. Квас өндіруде қолданылатын

592
аяқталмаған спирттік жəне сүтқышқылды ашуынан алынған өнім 
болып табылады. Квас суслосы нан шикізатының экстрактивті затта-
рына немесе алма экстрактысына қант сиропы, сүт сарысуы, аскор-
бин қышқылы, натрий хлориді, кальций хлориді, кальций фосфорлы 
қышқылды қосу арқылы алынады. 
Квас өндірісіндегі негізгі шикізат қара бидай, оны қара бидай 
ұны, ферменттелген жəне ферменттелмеген қара бидай уыты(солод) 
түрінде қолданылады. Қара бидай дəнінің түсі оның сортына бай-
ланысты сары, жасыл, қоңыр, күлгін болуы мүмкін. Жасыл түсті 
дəндер ірі, қабығы жұқа болады, сондықтан олар квас қайнатуға 
анағұрлым жарамды болып табылады.
Дəндердің химиялық құрамы, %: крахмал 57,7-63,5; крахмал емес 
полисахаридтер 24-26 (арпада 14-16 ); ақуыз 9-20; минералды заттар 
1,5-2,0; қара бидайда бидай мен арпаға қарағанда аустырылмайтын 
аминқышқылдары көп болады(лизин, треонин, фенилаланин).
14.4-кесте. МЕСТ сəйкес уыт өндіруде қолданылатын қара бидайға 
қойылатын талаптар
Көрсеткіштер
өлшем бірлігі
шамасы
Ылғалдылығы
%
15,5
Бөгде заттар мен дəндер қоспасы
%
5
өнуге қабілеттілігі
%
92
Ақуыз
%
12
экстрактивтілігі
%
70
Қара бидай ұнына қойылатын талаптар: бүтін дəннен, кебексіз, 
дəн салмағының ұн алынған, органолептикалық көрсеткіштері: түсі 
сұрлау ақ, бөгде иіссіз ұнға тəн, дəмі бөгде қышқыл, ащы дəмсіз, 
минералды қоспасы шайнау кезінде тісті қышырлық(хруст) сезілмеу 
керек(14.4 кесте).
Физико химиялық көрсеткіштері: ылғалдылығы 15%; күлділігі 
2%; ұнтақталуы №67 металмата тордан өткеннен қалған қалдық 2%; 
№38 жібек тордан өткеннен қалған қалдық 30%; металқоспалар 1 кг 
ұнда 3 мг аспайтын болуы керек, ұнның қамба зиянкестерімен за-
лалдануы рұқсат етілмейді.
Қара бидай уыты квас дайындауда қолданылатын негізгі 
жартылай фабрикат – квас сусласының концентратын алуда 
қолданады. Оны екі түрде өндіреді: ферменттелген жəне фер-
менттелмеген.

593
Дəн түріндегі жəне ұнтақталған қара бидай уытының 
органолептикалық көрсеткіштері:
1. сыртқы түрі: біртекті, көгерген дəндері жоқ дəн масссасы, не-
месе көгермеген ұнтақталған уыт массасы;
2. түсі: сұрлау реңді ашық сары(ферменттелмеген) немесе 
қызғыш реңді қоңырдан күңгірт сұрға дейінгі түсті(ферменттелген);
3. иісі: берілген уыт типіне сай, шірік жəне көгерген иіс рұқсат 
етілмейді;
4. дəмі: тəтті немесе қара нанның дəміне ұқсас қышқылтым тəтті 
дəмі бар, күйік, ащы дəм рұқсат етілмейді.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: