Байтұрсынов оқулары халықаралық Ғылыми-практикалық конференция материалдары
ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ
жүктеу/скачать 39,27 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ
- Факторы влияния на потребительские свойства сыров. Форма сыра
- Устойчивость к механическим воздействиям.
- Точность дозирования в единичной и транспортной упаковке.
- ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК
- Место порционпровиния и упаковки
- 2.Информативность упаковки
ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 38 Время сепарации определяется отношением длины L решетной поверхности барабана, на которой происходит просеивание к скорости V осевого перемещения сепарируемого материала: V L t k p , (5) где, k p - коэффициент, учитывающий использование рабочей длины решета; L L k гр p / V – скорость осевого перемещения сепарируемого материала, м/с. Скорость осевого перемещения V сепарируемого материала зависит от угловой скорости вращения ω, угла наклона цилиндрического решета β [6]: . tg R V (6) Подставляя выражения (2 – 6) в (1), получим: k p tg h R 2 1800 Q (7) Согласно выражения (7) построены зависимости Q=f(R); Q=f(ω) Q=f(β) рисунок 2. Рисунок 2. – зависимости производительности Q от радиуса R частоты вращения ω и угла наклона барабана β. Из зависимостей, представленных на рисунке 2 видно, что наибольшее влияние на производительность цилиндрического барабана оказывают радиус и частота вращения. При этом возможность увеличения производительности цилиндрического барабана за счет роста частоты вращения ограничена из – за перехода зернового вороха в режим «кольцевого» движения. При «кольцевом» движении сепарируемый материал прижимается центробежной силой к поверхности решета и технологический процесс нарушается. Известно, что цилиндрические решета наряду с преимуществами имеют существенный недостаток – низкий коэффициент использования площади решета ku [2]. Коэффициент использования площади внешнего решета k u от угла α 2 , определяющего положение зернового вороха в барабане, находим из следующего выражения: ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 39 , 360 2 u k S S о раб (8) где S раб - рабочая площадь решета, м 2 ; S о - общая площадь решета, м 2 ; α 2 – угол, определяющий положение зернового вороха в барабане, град. Вариантами его увеличения является применение в технологическом процессе одновременно двух цилиндрических решет, расположенных одно в другом и вращающихся в противоположенные стороны с разными угловыми скоростями. На основе теоритеческих исследовании был разработан макетный образ двухбаранного сепаратора, барабаны которого вращаются в противоположенные стороны. Критерием оценки наружного барабана было выборано эффективность очистки зернового вороха от примесей Е пр и потери полноценного зерна в отходах П з . Оценка эффективности очистки зернового вороха от примесей проводились при экспериментальных исследованиях. По результатам экспериментальных ислледовании были получены следующие данные. Эффект отделения мелкой примеси согласно агротехническим требованиям (не менее 50%) обеспечивается при частоте вращения - 28-36 мин -1 , рисунок 3. Рисунок 3 – Зависимости эффекта отделения мелкой примеси Е пр, от частоты вращения n. Результаты экспериментальных исследований по определению потерь зерна П з в мелкую примесь от частоты вращения барабана n и размера ячейки Р рифленой сетки П з = f (n, Р) приведены на рисунке 4. 1 - размер ячейки Р=3,0х3,0 мм; 2 - размер ячейки Р=2,5х2,5 мм Рисунок 4 – Зависимости потерь зерна П з в мелкую примесь от частоты вращения барабана n и размера ячейки Р рифленой сетки ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 40 При размере ячейки рифленой сетки Р=2,5х2,5 мм потери зерна в мелкую примесь составили 0,1-0,3%, превышение допустимых потерь наблюдается только при частоте вращения барабана n=40 мин-1. При размере ячейки рифленой сетки 3,0х3,0 мм не удовлетворяются требования по потерям зерна в мелкую примесь 4-7% (допустимые 0,2%). В результате экспериментальных исследований установлено, что с увеличением угла наклона барабана от 6 до 8 град эффект отделения мелкой примеси возрастает с 50 до 55%. Дальнейший рост угла наклона барабана до 10 град приводит к снижению эффекта очистки до 41% в абсолютном значении, рисунок 5. Потери зерна в мелкую примесь с увеличением угла наклона от 6 до 10 град снижаются в 2 раза и составляют 0,19%. 40 20 Е пр , % 6 7 8 , град 0 9 П з , % 0,2 0,4 0,3 0,1 1 2 1 - Е пр = f (β); 2 - П з = f (β) Рисунок 5 – Зависимости эффекта отделения мелкой примеси Е пр, и потерь зерна П з в мелкую примесь от угла наклона барабана β Критерием при обосновании длины барабана является эффект отделения мелкой примеси Е пр >50% рисунок 6. Рисунок 6 – Изменение эффекта отделения мелкой примеси Епр, по длине барабана L. Из графика на рисунке 6 видно, что наиболее интенсивно процесс сепарации мелкой примеси происходит на участке барабана от 0,27 до 1,67 м, где отделяется 56,4% от общего количества отде- ленной барабаном мелкой примеси, а требуемый эффект очистки обеспечивается при длине бараба- на 2,0-2,4 м. Таким образом, по результатам теоретических и экспериментальных исследовательский обос- нованы параметры и режимы работы барабана для отделения мелкой примеси: внешний диаметр - 1,2 м, частота вращения – 30 – 35 мин -1 , угол наклона – 8-9 град, размер ячейки рифленой сетки – 2,5х2,5 мм, длина барабана – 2,0-2,4 м. Литература: 1 Шипотько Н. В. Совершенствование процесса предварительной очистки зернового вороха применением центробежного сепаратора [Текст]: Дис. Маг. степени. Костанай, 2014. – 94с. 2 Гладков Н. Г. Зерноочистительные машины [Текст]/ Гладков Н. Г. – М.: Машгиз. 1961.- 367 с. ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 41 3 Мельников, С.В., Алешин, В.Р., Рощин, П.М. Планирование экспериментов в исследовани- ях сельскохозяйственных процессов [Текст]. - Л.: Ко-лос, 1980.- 170 с. 4 Бушуев Н.М. Семяочистительные машины (теория, конструкция расчет) [Текст]/ Бушуев Н.М. – М.: Машиностроение. 1965 – с. 102-107. 5 Машины для послеуборочной поточной обработки семян/ Под общей ред. З.Л. Тица. - М.: Машиностроение, 1967. - 447 с. 6 Казакевич П.П., Чеботарев В.П. Обоснование параметров цилиндри-ческого решета с вин- товым транспортирующим элементом // Казакевич П.П. Механизация, экологизация и кон- вертация биопроцессов в производстве: Сбор. науч. тр. УААН, Выпуск 1, 2009. - с. 192-198. УДК 637.3:339.13(574) КРИТЕРИИ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ АНАЛИЗЕ И ОЦЕНКЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СЫРОВ Байдачная Е. В. – магистрант Костанайского государственного университета им. А. Бай- турсынова, г. Костанай Амандыкова А.Б. - научный руководитель, кандидат сельскохозяйственных наук, старший преподаватель, Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова, г. Костанай. Селеуова Л.А. – магистр технических наук, PhD докторант, Костанайский государствен- ный университет им. А.Байтурсынова. Состав сыра, который мы едим, не всегда позволяет назвать этот продукт твердым сы- ром как таковым. Бывает ли настоящий сыр без молока и как определить качество этого про- дукта? В статье проводятся сведения,изучающие основные критерии,которые используются при оценке, а также анализекачества сыров. Подробно рассматриваются факторы, влияющие на по- требительские свойства сыра. Ключевые слова: порционирвание, потребительские свойства, созревание,способы упаковки сыров, органолептические показатели,динамичные свойства,анализ. Порционирование и упаковка сыра являются завершающими процессами его производства. С точки зрения этих процессов потребительские свойства сыра условно можно поделить на две катего- рии: статичные и динамичные. К категории статичных потребительских свойств сыра следует отнести нормируемые свойства продукта, которые закреплены за ним в соответствующих документах (соответствие установленным стандартам и производственным нормам). Статичные потребительские свойства сыра тесно взаимосвязаны с процессом выработки сыра, т.е. всё построение технологического процесса, начиная с контроля молока-сырья, базируется на формировании свойств и показателей продукта, которых следует достичь в сырах кондиционной зре- лости (в соответствии с нормативными документами). К ним следует отнести химический состав про- дукта,компонентный состав продукта, физико-химические показатели, срок годности и др. К категории динамичных потребительских свойств можно отнести свойства, которые зависят от процессов фасовки, порционирования, упаковки, транспортирования и могут быть откорректированы и спланированы на завершающем этапе производства сыра (гарантия качества, выполнение функции защиты упакованного продукта, обеспечение информативности). Динамичные потребительские свой- ства могут в некоторой степени не зависеть от производителя, если функции упаковки выполняет торговая сеть.[1] Динамичные потребительские свойства сыра начинают функционировать с того момента, когда сыр, как продукт питания, готов к употреблению, но еще не готов к реализации. Эту стадию принято называть «предпродажной подготовкой сыра». Значимость этой стадии состоит в том, чтобы сохра- нить или усилить гарантированное качество продукта. К ним, прежде всего, следует отнести: храни- моспособность продукта, гигиеничность и информативность упаковки, дизайн упаковки, защиту от фальсификации и т.д.[2] К факторам влияния на динамичные потребительские свойства сыра следует отнести, прежде всего, факторы, которые зависят от процесса производственного цикла выработки партий сыра, т.е. зависят от производителя, и являются индивидуальными для каждой партии. Эти факторы можно рассматривать как «технологического предшественника» - совокупное взаимодействие условий про- изводства и оснащенность оборудованием. К ним относятся: способ созревания, способ транспорти- ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 42 рования, способ упаковки, способ реализации и т.д. В случае, если способ реализации включает посреднические организации (фирмы, специали- зирующиеся на фасовке, порционировании и упаковке), то такие факторы влияния как выбор упако- вочного материала, выбор мультиформата, гигиеничность упаковки, продовольственная безопас- ность продукта, уже не зависят от конкретного изготовителя продукта.[3] На общую оценку потребительских свойств продукта влияет целый ряд факторов (табл. 1). По- требительские свойства специфически оцениваются производителем, торговлей и конечным потре- бителем. Таблица 1 - Факторы, влияющие на формирование динамичных потребительских свойств сыров Факторы влияния Динамичные потребительские свойства сыра Способ созревания (традиционный, безкорко- вый — в полимерной пленке) Способ реализации Способ упаковки Упаковочный материал Порционирование Органолептическая оценка сыра на стадии реализации Способ транспортирования Способ упаковки Гарантированное качество Способ упаковки Упаковочный материал Место порционирования и упаковки Хранимоспособность (упаковка под вакуумом, в МГС, с применением средств антиплесневой защиты) Способ упаковки Место порционирования и упаковки Гигиеничность упаковки, продовольственная безо- пасность Место порционирования и упаковки Защита от фальсификации, точность дозирования Выбор мультиформата, формообразование Дизайн упаковки, точность дозирования Место порционирования и упаковки Информативность Способ упаковки Упаковочный материал Порционирование Устойчивость к механическим воздействиям Себестоимость Отпускная цена Наиболее важной является оценка конечных потребителей, поскольку от их предпочтений за- висит сбыт продукции. Факторы влияния на потребительские свойства сыров. Форма сыра имеет значение для производителя с точки зрения технологичности процесса производства (удобство использования форм при транспортировании в процессе производства, плотность укладки в посолочные контейнеры и контейнеры для созревания сыра, коэффициент за- полнения тары при транспортировании к месту фасовки). В настоящее время торговля предпочитает сыр в малых формах, т.к. малый вес ускоряет реа- лизацию сыра (в условиях низкого потребления сыра на душу населения данный параметр имеет существенное значение для торговых учреждений), а для потребителя не столь существенна форма, сколько внешний вид, органолептика и цена продукта.[4] Способ созревания. Положительные и отрицательные моменты при использовании различ- ных способов созревания сыра (без покрытия, с использованием полимерных покрытий, с использо- ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 43 ванием полимерно-парафиновых сплавов, созревание в пленке) сказываются на органолептических свойствах сыра и на способе его упаковки. Рисунок 1 - Сыр «Голландский» производство ТОО «Садчиковское» Способ реализации. Имеется в виду, в каком виде сыр поступает на прилавок магазина: в це- лом (брусок, цилиндр), фасованном или в виде нарезки. В первом случае у потребителя имеется возможность оценить внешний вид сыра, наличие в нем рисунка, оценить вкус. Во втором случае, при продаже фасованного сыра, покупатель имеет возможность ближе осмотреть продукт, ознако- миться с информацией о производителе, упаковщике, дате упаковки, энергетической и пищевой цен- ности продукта. В ряде случаев, в основном, при продаже небольших по массе головок сыра, покупа- тель приобретает целую головку сыра. Это характерно при продаже сыров, массой от 400 г до 2000 г, упакованных на предприятии-изготовителе. Такой сыр приобретают, ориентируясь на имидж произ- водителя, гарантированное качество продукта. Характерным примером на сегодняшний день являет- ся сыр «Голландский» производства ТОО «Садчиковское». С помощью порционирования сыродельные предприятия могут успешно продвигать свою тор- говую марку, так как порционированный и упакованный в фирменную упаковку сыр не теряется на витрине среди обезличенных, неизвестно кем произведенных сыров. Таким образом, потребитель получает возможность ассоциировать качественный продукт с его производителем. Способ упаковки многовариантен, начиная от самых примитивных, с обертыванием нарезки сыра упаковочным материалом вручную, до самых современных с упаковкой под вакуумом в защит- ной среде газа на автоматических линиях. В настоящее время существуют различные системы упа- ковки (LID, Darfresch, BDF, FTF и другие), предназначенные для упаковки фасованной продукции.[5] Способ упаковки вносит весомый вклад в формирование потребительских свойств сыра. От способа упаковки зависят: Срок годности продукта. Имеет большое значение для продавцов товаров, поскольку огра- ничивает срок реализации товара, по истечении которого товар должен быть снят с реализации. Чем больше срок годности продукта, тем он привлекательнее для торговли. Упаковка в среде защитных газов обеспечивает наибольший срок хранения сыра (60-90 суток). Устойчивость к механическим воздействиям. Это один из важных показателей для про- изводителя и продавца, в меньшей степени он важен для потребителя. Здесь следует разграничить устойчивость целого и порционированного сыра, а в порционированном сыре дифференцировать сыр, упакованный в порции блоками и в нарезке. На устойчивость целых сыров в большой степени, кроме типа защитного покрытия и типа упа- ковки, влияет и их форма. Прямоугольная форма является более выгодной с точки зрения конструк- ции упаковочной тары и коэффициента ее заполнения.[6] Точность дозирования в единичной и транспортной упаковке. Этот показатель вызван ҚАЗАҚСТАННЫҢ АӨК ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ: АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ, ВЕТЕРИНАРЛЫҚ ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ ҒЫЛЫМДАРДЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯЛАРЫ ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ АПК КАЗАХСТАНА: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ, ВЕТЕРИНАРНЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК 44 потребностью удобства учета товара при передаче его от производителя к потребителю. При этом единичная упаковка может иметь достаточно большой разброс по массе, но масса транспортной упа- ковки (ящика, коробки, контейнера, блока) должна быть стандартной и стабильной. В этом случае также характерным может быть пример с сыром «Голландский», у которого единичная масса сыра может колебаться в пределах 50 г при массе головки сыра около 1,0 кг. Однако при фор- мировании транспортной упаковки, которая представляет собой картонную коробку с гнездами для сыров, масса общей упаковки сыра, состоящей из 6 головок сыра, также не превышает 50 г. Это дос- тигается системой специальной сортировки сыров по массе и формированием партии сыра из 6 го- ловок, суммарная масса которой соответствовала бы заданной погрешности. Точность в дозировании плавленых сыров обычно не представляет большой трудности, т.к. сырная масса текуча и ее можно дозировать объемным способом. Для твердых натуральных сыров объемный способ неприменим из- за различия в плотности, вызванной неравномерностью рисунка в общей массе сыра.[7] Место порционпровиния и упаковки. Для покупателя важна информация о месте порциони- рования и упаковки, поскольку доверие к продукту, произведенному и упакованному на одном и том же предприятии выше, чем к продукту, произведенному он одном предприятии и упакованном в дру- гом месте. Кроме того, нарезанные и упакованные на предприятии-изготовителе сыры имеют, как правило, более высокие санитарно-гигиенические показатели и более длительный срок реализации, чем такой же продукт, прошедший предпродажную подготовку у посредников. От места порционирования и упаковки зависят: 1.Дизайн упаковки является дополнительным средством или удобством для потребителей, а для продавцов - дополнительным способом стимулирования сбыта. В этом смысле дизайн упаковки выполняет функции продавца. Упаковка - образ фирмы, с её помощью можно увеличить объёмы продаж. Непосредственно к этому же имеет отношение и информативность упаковки и наличие за- щиты.[8] Важно предложить потребителю сыр в удобном и привлекательном виде - подчеркнуть досто- инства сыра: его консистенцию, цвет, форму глазков. Целесообразно также максимально упростить подготовку сыра к употреблению, поскольку по данным анкетных опросов наибольшим спросом поль- зуется нарезка слайсами (тонкими пластинками), а также сегментами по 200-250 г. Упаковка порцинированного сыра может быть различной: в пленку, отдельно каждый кусочек или сегмент; на подложку, с укладкой ломтиков лесенкой, веером и т.п.; в термоформованные ванночки с запайкой; декоративная упаковка на тарелочки, подносы и т.д. Каждый из этих видов можно упаковывать в вакууме или в среде защитных газов, в непрозрач- ную пленку, полупрозрачную пленку или пленку с нанесением печати. 2.Информативность упаковки. Под информативностью подразумевается наличие на упа- ковке обязательной информации о продукте, оговоренной в документации, и дополнительной ин- формации о производителе и продукте, его достоинствах, истории производства, победах в конкур- сах и т.д. 3.Наличие защиты. Имеется в виду защита от фальсификации (выдача одного вида сыра за другой, изменение срока годности, изменение наименования производителя, подделка торговой мар- ки и т.д.). К наиболее значимым потребительским свойствам сыра относятся: жүктеу/скачать 39,27 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|