Баяндама Тақырыбы: Зең ірімшіктерінің технологиясы,ассортименті Орындаған: Тенизбай м тұрсынбекова г қабылдаған: Диханбаева ф алматы 2023ж Жоспар
жүктеу/скачать 32,15 Kb.
|
СРСП зең ірімшіктер
- Бұл бет үшін навигация:
- Ақ зең ірімшік
- Көк және жасыл зең
- Қызыл зеңмен.
| Көк ірімшік түрлері.
Қазіргі заманғы нарықта үш түрлі зең бар ірімшіктер бар: ақ, көк және жасыл. Кейбір штамдарды тек белгілі бір жануарлардың сүтімен бірге қолдануға болады. Мысалы, Penicillium candidum көмегімен сиыр сүтінен жасалған ірімшіктерде ақ зеңнің үлпілдек қыртысы пайда болады (Бри, Нойчатель) және Geotrichum candidum тек ешкі сүтінен жасалған өнімдермен біріктіріліп, мыжылған кремді қыртысты құрайды (Валансе, Кроттен). Ақ зең ірімшік қыртысында ерекше ащы жабын жасау үшін қолданады. Көбінесе мұндай ірімшіктер тығыз пушистый қабықпен қоршалған жұмсақ құрылымға ие. Ақ зеңмен. Камемберт, Бри, Брюш-де-Шевр, Камбоцола, Куломье, Карре-де-Л ' Эст — барлығы бір отбасынан шыққан. Мұндай ірімшіктердің жалпы ерекшелігі-ақ зең мен кремді дәмнен пайда болған хош иісті қыртыс. Ірімшіктің әр атауының технологиялық процесте өзіндік нюанстары бар және көк ірімшіктерге арналған ашытқы дақылдарының жеке таңдауымен ерекшеленеді. Осының арқасында ірімшіктің дәмі, хош иісі, сондай-ақ сыртқы түрі әртүрлілігі мен өндіріс орнына байланысты өзгеруі мүмкін. Саңырауқұлақ, жаңғақ немесе басқа реңктермен қызықтыратын айқын кремді дәмі бар жұмсақ және тұтқыр ірімшік массасы зең қабығының астында жасырылады. Көк және жасыл зең, керісінше, ірімшік етінде дамиды. Ірімшіктің дәмі мен қарқындылығы өнімнің қартаю дәрежесіне және пісу жағдайына тікелей байланысты, бұл көгерген дәм мен хош иістің пайда болуына әсер етеді. Көк зеңмен. Бұл өнімде пенициллин басты рөл атқарады. Бірақ бәріне белгілі антибиотик түрінде емес, оның предшественниги түрінде — табиғи асыл зең. Ірімшіктің алуан түріне байланысты бұл дақылдың әр түрлі түрлері қолданылады, олар дайын өнімге ұсақ аралшықтары мен зең тамырлары бар нәзік көкшіл-жасыл түс береді. Қызыл зеңмен. Ливаро, Эпуас, Маруал, Ремуду-қызыл ірімшік отбасының өкілдері. Қыртыстың түсі-бұл ірімшікке түс беріп қана қоймай, сонымен қатар ерекше өткір иіс беретін Brevibacterium linens ерекше мәдениетінің еңбегі. Мүмкін, дәл осы факт мұндай өнімді бағалай білу көк ірімшіктерді білетіндер арасында "аэробатика" болып саналуына себеп болды. Көбінесе бұл ірімшіктер тобы "жуылған қыртыспен" деп аталады. жүктеу/скачать 32,15 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|