Бидайдыњ біртектілігін аныќтау
жүктеу/скачать 0,63 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- 4 тәжірибелік жұмыс
- Жұмыс мазмұны
| Тәжірибелік бөлім.
Жұмыс барысы: 1. Сабаққа ұсынылған шикізаттан микротолқынды аппараттармен термиялық өңдеудің және термиялық өңдеудің дәстүрлі әдісімен әртүрлі өнімдерді дайындаңыз. 2. Микротолқынды аппараттармен алынған өнімдерді дәстүрлі жолмен алынған аналогтармен салыстырыңыз. 3. Зерттеу нәтижелерін жасаңыз және қорытынды жасаңыз. Бақылау сұрақтары: 1. Электрофизиклық қандай әдістер бар? 2. Жоғары жиілікті әдістің сипаттамасы, оның мәні. 3. Микротолқынды энергияның артықшылықтары мен кемшіліктері. 4. Микротолқынды аппараттарды өнеркәсіптік қолдану №4 тәжірибелік жұмыс Тақырыбы: Тамақ өнімдеріндегі физика-химиялық өзгерістерді анықтау. Жұмыстың мақсаты: термиялық өңдеу кезінде тамақ өнімдерінде болатын физика-химиялық өзгерістерді анықтау. Жұмыс мазмұны: 1.Теориялық бөліммен танысу. 2. Тәжірибелік бөлім. 3. Бақылау сұрақтары. Теориялық бөлім. Өнімдерді алдын-ала термиялық өңдеу қызылшадан қант өндіруде, ет, сүт, балық өнеркәсібінде және консервілеу өндірісінде кеңінен қолданылады. Алдын ала термиялық өңдеу шикізатқа ыстық (80-100°C) су, бу, өсімдік майы немесе жануар майына қысқа мерзімді (5-15 мин) әсер ету деп аталады. Әр түрлі технологиялық процестерде алдын-ала термиялық өңдеу әртүрлі мақсаттарда жүзеге асырылады, мысалы, көлемін, массасын өзгерту, шикізатты жұмсарту, жасуша өткізгіштігін арттыру және т.б. Шикізаттың көлемі мен массасының өзгеруі. Алдын ала термиялық өңдеу шикізаттың көлемі мен массасын ұлғайтуға және оларды азайтуға бағытталған. Мысалы, құрғақ бұршақ өнімдері, құрғақ бұршақ немесе бұршақ кіретін ет-өсімдік консервілерін өндіруде олар 10-20 минут ішінде бланширленген. Әдетте күріш те бланширленеді, оның массасы 100% артады. Шикізатты жұмсарту. Шикізатты жұмсарту үшін алдын-ала термиялық өңдеу негізінен өсімдік шикізатына ұшырайды. Жемістер мен көкөністер оларды банкаларға мықтап салу үшін немесе жеуге болмайтын бөліктерді - теріні, тұқымдарды, тұқымдарды алып тастауды жеңілдету үшін жұмсарады. Ұлғайту жасушалы өткізгіштігін. Кейбір жағдайларда өсімдік жасушаларының цитоплазмалық мембраналары технологиялық процестердің жүруіне кедергі келтіреді және оларды жою керек, өйткені дәл осы жартылай өткізгіш мембраналар басу кезінде жеміс шырындарының толық шығарылуына жол бермейді. Қызылша чиптерін алдын-ала термиялық өңдеусіз, өндірістік жағдайда қажетті жылдамдық пен тереңдікте қантты алу мүмкін емес. Қызылшадан қант алу дәрежесі, диффузиялық шырынның сапасы мен рН, диффузиядағы ескерілмеген шығындар және басқа Көрсеткіштер бұл процестің қаншалықты сәтті жүргізілуіне байланысты. Ферменттерді инактивациялау. Қысқа мерзімді жылыту немесе 80-100°C температурада төсеу ферменттердің көпшілігін белсенді етпейді, олардың қызметін тоқтатады және осылайша ферментативті бұзылудың алдын алады, Протопектиннің гидролизі. Жеміс өнімдерінің желе тәрізді консистенциясы (джем, мармелад, желе) еритін пектинді береді. Қант пен қышқылдың қатысуымен пектин желе түзеді. Ауаны шығару. Өсімдік тіндерінің жасушааралық кеңістіктеріндегі ауа дайын өнімге енеді, сонымен қатар шикізатқа аралық кезеңдерде әсер етеді, өнім сапасының нашарлауына әкеледі, металл контейнерлердің коррозиясына ықпал етеді, зарарсыздандыру кезінде банкаларда қысымның жоғарылауына әкеледі. Балауыздау кезінде шикізаттан ауаның көп бөлігі алынады. Дәмін жақсарту. Дәмін жақсарту, өнімге ерекше дәм беру үшін майға қуыру қолданылады - ет консервілері өндірісінде - немесе өсімдік майы - балық және көкөніс консервілері өндірісінде. Ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың өзгеруі, судың байланысы, құрылымы мен құрылымдық-механикалық қасиеттері, өнімдердің тағамдық және биологиялық құндылығы, өнімнің массасы жоғалады. жүктеу/скачать 0,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|