Бидайдыњ біртектілігін аныќтау
жүктеу/скачать 0,63 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 5, 6, 7 тәжірибелік жұмыс Тақырыбы: Негізгі тәсілдері жылулық өңдеу. Ылғалды термиялық өңдеу әдістері. Термиялық өңдеудің құрғақ әдістері. Термиялық өңдеудің аралас әдістері.
- Жұмыстың мақсаты
- Теориялық бөлім.
- Жұмыс барысы
| Жұмыс барысы:
Термиялық өңдеу кезінде Тамақ өнімдеріндегі физика-химиялық өзгерістерді зерттеу. Бақылау сұрақтары: 1. Шикізатты жылумен өңдеу кезінде болатын өзгерістер. 2. Шикізаттың көлемі мен массасының өзгеруі. 3. Шикізатты жұмсарту. 4. Жасуша өткізгіштігінің жоғарылауы 5. Ферменттерді инактивациялау. 6. Протопектиннің гидролизі 7. Дәмін жақсарту № 5, 6, 7 тәжірибелік жұмыс Тақырыбы: Негізгі тәсілдері жылулық өңдеу. Ылғалды термиялық өңдеу әдістері. Термиялық өңдеудің құрғақ әдістері. Термиялық өңдеудің аралас әдістері. Жұмыстың мақсаты: шикізатты термиялық өңдеудің негізгі әдістерін зерттеу. Термиялық өңдеудің өнімнің қасиеттеріне әсерін зерттеу. Жұмыс мазмұны: 1.Теориялық бөліммен танысу. 2. Тәжірибелік бөлім. 3. Бақылау сұрақтары. Теориялық бөлім. Термиялық өңдеудің негізгі әдістері деп өнімнің физикалық, химиялық, құрылымдық және басқа да қасиеттерінде тиісті өзгерістер болатын, нәтижесінде ол жеуге жарамды болатын (мысалы, шұжық өнімдері мен консервілерді өндіру, нан пісіру және басқалар) немесе шикізаттың қасиеттері айтарлықтай өзгеретін және ол бір сапалық күйден екіншісіне ауысатын (мысалы, май шығару, желатин алу және т.б.). Өнімдерді термиялық өңдеудің негізгі әдістері жылыту ортасына және қолданылатын әдістерге байланысты ылғалды, құрғақ және аралас болып бөлінеді. Термиялық өңдеудің негізгі әдістері:
Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу өнімді аспаздық дайындық жағдайына жеткізу; микроорганизмдердің вегетативтік нысандарын жою және сақтау процесінде өнімнің төзімділігін арттыру; ет өнімінің құрылымын бекіту; өнімге қажетті органолептикалық қасиеттер беру (сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі, консистенциясы) мақсатында жүзеге асырылады. Балық, ет өнімдері сияқты, пісіру, бланшинг, пастерлеу және зарарсыздандыру мақсатында термиялық өңдеуден өтеді. Өнеркәсіптік жағдайда балықты аспаздық дайындау ыстық к5опченпияны қоспағанда, аз мөлшерде жасалады. Қызған кезде балықтың бұлшықет тінінің өзгеруінің жалпы механизмі жануарлардың етіндегі өзгерістермен бірдей. Пісірудің мақсаты-қамырды ерекше дәмдік қасиеттері бар жақсы сіңімді өнімге айналдыру. Пісіру процесінде ұнның құрамдас бөліктері (крахмал, ақуыз заттар) өзгеріп, сапалы тамаша өнім түрін құрайды. Пісіру кезінде қамырдың өзгеруі оның режимімен, яғни температура, уақыт және пісіру пешіндегі ауаның салыстырмалы ылғалдылығымен анықталады. Тамақ өнеркәсібінде жемістер мен көкөністерді термиялық өңдеу негізінен консервілеу өнеркәсібінде аз мөлшерде қолданылады. Айтарлықтай үлкен көлемде ол арнайы технологиялық процестерде қолданылады: қант, крахмал, ликер-арақ және басқалар. Жұмыс барысы: 1. Зертханалық сабаққа берілген сүтті зерттеңіз. Анықтау тығыздығы, қышқылдығы, бакобсеменненность, түсі. 2. Сүтті термиялық өңдеу режимдерін таңдап, сүтті пастерлеуге ұшыратыңыз. Термиялық өңдеуден кейін сүттегі өзгерістерді анықтаңыз. 3. Зерттеу нәтижелерін жасаңыз және жұмыс туралы қорытынды жасаңыз. жүктеу/скачать 0,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|