Бидайдыњ біртектілігін аныќтау
жүктеу/скачать 0,63 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 12 тәжірибелік жұмыс Тақырыбы: ет, сүт, балық өнімдері мен жұмыртқаларды тоңазытып өңдеу. Жұмыстың мақсаты
- Жұмыс мазмұны
| Жұмыс барысы:
1. Тоңазытқыштың жемістер мен көкөністерге әсерін зерттеу. Бақылау сұрақтары: 1. Жемістер мен көкөністерді тоңазытып өңдеу тәсілдері. 2. Тамақ өнімдерінің топтары бойынша тоңазытып өңдеу. Олардың ерекшеліктері. № 12 тәжірибелік жұмыс Тақырыбы: ет, сүт, балық өнімдері мен жұмыртқаларды тоңазытып өңдеу. Жұмыстың мақсаты: жануарлардан алынатын өнімдерді суықпен өңдеу технологиясы бойынша тәжірибелік дағдыларды игеру. Жұмыс мазмұны: 1.Теориялық бөліммен танысу. 2. Тәжірибелік бөлім. 3. Бақылау сұрақтары. Теориялық бөлім. Жануарлар мен өсімдік тектес тағамдардың бұзылуы негізінен микроорганизмдердің әсерінен болады. Ет, балық, сүт және олардың өнімдерінде ақуыздар мен көмірсулар бар, жемістер мен көкөністерде микробтар үшін жақсы өсіру алаңы болып табылатын қант, органикалық қышқылдар, азотты заттар бар. Көбею және тамақтану процесінде микроорганизмдер шикізаттың құнды заттарын алкоголь, қышқылдар, сондай-ақ бірқатар жағымсыз иісті және улы қосылыстар түзіп, өнімдерді тұтынуға жарамсыз етеді. Тәжірибелік бөлім. Етті тоңазытып өңдеу. Термиялық өңдеуге байланысты ет бөлінеді: жұпталған ет (союдан кейін және 250С-тан жоғары бұлшықет қалыңдығында T-ден кейін алынған ет); салқындатылған (союдан кейін 120с-тан аспайтын салқындатылған ет, кептіру қыртысы бар); салқындатылған (союдан кейін T 0-40С-қа дейін салқындатылған ет, беті ылғалданбаған, бұлшық еттері серпімді, еттің кептіру қабығы бар); мұздатылған (1 см-ден-30С-50С-қа дейін, жамбас қалыңдығында 6 см-ден 0-ден 20С-қа дейін, бүкіл қалыңдығы бойынша -2-ден-30С-қа дейін), мұздатылған (бұлшықет қалыңдығында-80С-тан жоғары емес t-ге дейін мұздатылған), еріген (бұлшықет қалыңдығында-10С-қа дейін ерітуге ұшыраған). Процестің жылдамдығына байланысты салқындату бөлінеді: баяу, жеделдетілген, жылдам, өте жылдам. Өнеркәсіптік жағдайларда бір фазалы (жұптасқан күйде мұздату) және екі фазалы (t-ге дейін салқындату 40С-тан аспайды, содан кейін оны-80с-қа дейін және одан төмен) мұздату қолданылады. Жылдамдыққа байланысты мұздату бөлінеді: баяу, қарқынды, жылдам. Сүтті тоңазытып өңдеу. Сүттің бастапқы қасиеттерін сақтау үшін оны сауғаннан кейін бірден салқындатады. Сүтте сауғаннан кейін бірнеше сағаттан кейін, егер ол салқындатылмаса, сүт қышқылы бактерияларының едәуір мөлшері дамиды, оның қышқылдығы жоғарылайды және сәйкесінше оның сапасы төмендейді. Әдетте сүт арнайы сүт салқындатқыштарда байланыссыз салқындатылады (суық су немесе тұз ерітіндісі салқындатқыш ретінде қолданылады), ұзақтығы бірнеше минуттан аспайды. Балықты тоңазытып өңдеу. Балықтардың бұлшықеттерінде өлімнен кейінгі автолитикалық өзгерістер пайда болады, олар жаңа балықтың органолептикалық қасиеттеріне оң әсер етпейді. Балық аулау орындарында тікелей салқындатылады. Салқындатқыш ретінде тағамдық мұз, теңіз суы, ас тұзының ерітіндісі қолданылады. Процестің ұзақ болуына байланысты балықты ауада салқындату әдеттегі емес. Іс жүзінде балықты мұздатудың келесі әдістері қолданылады: мұздатқыштарда ауаны мұздату, мұздатқыштарда және қарқынды жұмыс істейтін қондырғыларда ауаны мұздату, плиткаларды тез мұздату аппараттарында мұздату, тұзды мұздату, мұз бен тұз қоспасында мұздату, қайнаған салқындатқышта мұздату, табиғи суықпен мұздату. Беткі қабатты дегидратациядан және майдың тотығу бұзылуынан қорғау таза сумен Жылтырату, полимерлі материалдарға орау немесе осы әдістердің үйлесімі арқылы жүзеге асырылады. жүктеу/скачать 0,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|