Бидайдыњ біртектілігін аныќтау
жүктеу/скачать 0,63 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- 10 тәжірибелік жұмыс
- Жұмыс мазмұны
| Тәжірибелік бөлім.
Жұмыс барысы: 1. Сабаққа ұсынылған шикізатқа алдын-ала термиялық өңдеудің әртүрлі әдістерін қолданыңыз. 2. Өңдеуден кейін шикізатпен болған өзгерістерді зерттеңіз. 3. Зерттеу нәтижелерін шығару. Бақылау сұрақтары: 1. Шикізатты алдын ала (қосалқы) жылумен өңдеуді жүргізу мақсаттары. 2. Шикізатты алдын-ала термиялық өңдеудің қандай әдістері бар. 3. Шикізатты алдын-ала термиялық өңдеудің дымқыл әдістерін сипаттаңыз. 4. Шикізатты алдын-ала термиялық өңдеудің құрғақ әдістерін сипаттаңыз. 5. Шикізатты алдын-ала термиялық өңдеудің аралас әдістеріне сипаттама беріңіз. 6. Зерттеу нәтижелерін шығару. № 10 тәжірибелік жұмыс Тақырыбы: Тоңазытқыш өңдеу кезінде болатын физика-химиялық өзгерістерді анықтау Жұмыстың мақсаты: Тоңазытқыш өңдеу кезінде болатын физика-химиялық өзгерістерді анықтау. Жұмыс мазмұны: 1.Теориялық бөліммен танысу. 2. Тәжірибелік бөлім. 3. Бақылау сұрақтары. Теориялық бөлім. Суық өңдеу кезінде тамақ өнімдерінде болатын процестер. Азық-түлікті суықпен өңдеу-бұл тағамды өңдеудің ең көп таралған және тиімді әдісі, бұл оларды сақтау ұзақтығын едәуір арттырады. Төмен температурада биохимиялық процестер айтарлықтай баяулайды, микроорганизмдердің белсенділігі күрт төмендейді. Сақтау температурасы әсіресе жемістер мен көкөністердің тыныс алуына күрт әсер етеді. Сақтау температурасы неғұрлым жоғары болса, кептіру қарқындылығы соғұрлым жоғары болады және ұрықтың өмір сүру ұзақтығы соғұрлым қысқа болады. Температураның төмендеуімен тыныс алу қарқындылығы едәуір баяулайды және жемістерді сақтау уақыты артады. Суықпен өңдеу, Ең алдымен, тамақ өнімдерінің бүлінуіне жол бермеу және оларды сақтау ұзақтығын арттыру мақсатында жүзеге асырылады. Жануарлар мен өсімдік тектес тағамдардың бұзылуы негізінен микроорганизмдердің әсерінен болады. Ет, балық, сүт және олардың құрамында ақуыздар мен көмірсулар бар, олар микробтардың керемет өсіру алаңы болып табылады. Жемістер мен көкөністерде қант, органикалық қышқылдар, азотты заттар және т.б. бар, олар микробтар үшін жақсы өсіру алаңы болып табылады. Ыдырау, қышқылдану, ашыту-микробиологиялық процестер. Кейде жемістер мен көкөністер немесе олардан жасалған өнімдер микробтар болмаған кезде, өнімнің өзіне тән әртүрлі биохимиялық процестерге байланысты нашарлауы мүмкін. Бұл биохимиялық процестер ферменттер болған кезде жүреді. Кейбір жағдайларда микробтар жоқ, ал ферменттер технологиялық өңдеу процесінде өзгеріссіз қалатын жағдайлар жасалған кезде тамақ өнімдері де бүлінеді. Өсімдік шикізатын салқындату мәселелерін қарастыра отырып, оның маңызды ерекшелігін ескеру қажет. Жемістер мен көкөністер өсімдіктердің тірі мүшелері болып табылады және тірі организмдер ретінде әртүрлі ауруларға табиғи иммунитетке ие (иммунитетті). Жемістер мен көкөністер әртүрлі сыртқы әсерлерден механикалық, физика-химиялық және химиялық кедергілермен қорғалған. Біріншіден, теріде немесе тері астында әрдайым эфир майлары және бактерицидтік әсері бар басқа да ұшпа заттар бар. Осылайша, сақталған жемістер уланған атмосфераның бұлтына оралған сияқты, көптеген микроорганизмдер шикізатқа жақындағанда өледі. Екіншіден, жемістер микробтардың ішке енуінен өте күшті және салыстырмалы түрде қалың қыртысты қорғайды, ол көбінесе балауыз жабындысымен жабылған, химиялық инертті және микробтардың химиялық және ферментативті аппараттарының әсеріне нашар әсер етеді. Үшіншіден, ұрықтың ішіне енген микробтардың да жасуша ішіндегі қоректік заттарға жетуі оңай емес. Өздеріңіз білетіндей, ұрықтың целлюлозасын құрайтын миллиондаған жасушалар бір-бірімен химиялық инертті протопектинмен толығымен дәнекерленген және әр жасушаның бетіне жету үшін осы байланыстырушы материалды бөліп алу керек. Осылайша, жемістер мен көкөністер өмір сүріп жатқанда, олар көбінесе адамның араласуынсыз микроорганизмдердің әсерінен өздерін қорғайды Сонымен қатар, жемістер мен көкөністер өсімдіктің өзінен бөлек, сондықтан оларға сырттан қоректік заттар беру тоқтатылады. Сондықтан, мұндай шикізатта жүретін биохимиялық процестер тек құнды қоректік заттарды тұтынуға, жұмсауға әкеледі, олардың қорлары жаңартылмай таусылады. Негізгі биохимиялық процесс-жемістер мен көкөністердің тынысы. Тыныс алу кезінде жемістердің органикалық заттары, мысалы, қант, күйіп кетеді, тотығады, 2820 кДж шығарады және көмірқышқыл газы мен суға айналады. Осылайша, өсімдік шикізаты тірі организм болып табылады, ол сыртқы әсерлерден жақсы қорғалған, бірақ бүлінуге ұшырауы мүмкін. Сонымен қатар, бүліну факторлары ішінара өмірдің табиғатына енеді. Қоршаған орта жағдайларын өзгерту, белгілі бір физикалық және химиялық факторлармен шикізат пен микроорганизмдерге әсер ету арқылы сіз бүліну қоздырғышының (микроорганизмнің) өмірін жоюға немесе басуға және шикізаттың өмірін сақтауға қол жеткізе аласыз. Шикізаттағы барлық өмірлік процестерді оның тағамдық қасиеттерін бұзбай тоқтатуға, бүлінудің қоздырғышын жоюға және сол арқылы шикізатты тамақ өнімі ретінде сақтауға болады. жүктеу/скачать 0,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|